面品質(zhì)的好壞如何鑒定,米瀾專業(yè)烘焙師教你!
面點(diǎn)師
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2020-03-21 11:24:30
導(dǎo)讀
我們平時在市面上可以看到多種多樣的面款式,相信對于非專業(yè)的我們是很難鑒定的,小編在這里為大家分享米瀾專業(yè)烘焙師的面鑒定技巧提供給大家,希望對大家以后有所幫助!
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面品質(zhì)的好壞如何鑒定,米瀾專業(yè)烘焙師教你!
我們平時在市面上可以看到多種多樣的面款式,相信對于非專業(yè)的我們是很難鑒定的,小編在這里為大家分享米瀾專業(yè)烘焙師的面鑒定技巧提供給大家,希望對大家以后有所幫助!
根據(jù)米瀾專業(yè)烘焙師所說,面因地區(qū)不同,及制作方法不同,有些面店習(xí)慣使用直接法做,而又有些工廠習(xí)慣用中種法;有些地區(qū)喜歡組織緊密的面;而又有些地區(qū)喜歡松軟的面,因此所做出來的面品質(zhì)也都不一樣,顧客的適應(yīng)性也不一樣,所以制定一個適合于大眾的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格確實(shí)是一件困難的事情,只憑人的經(jīng)驗(yàn),而無科學(xué)儀器的幫助,也難做到的完美。
可是不管面的制作方法怎樣不同,面質(zhì)地有何區(qū)別,其基本制作的方法,像良好的原料配方,正確的攪拌方法,健全的發(fā)酵等,都是須照著規(guī)定來做的,因此除了原料性質(zhì)不同,依照正常方法做出來的面一定是合乎標(biāo)準(zhǔn)的。
目前國際所采用的面品質(zhì)鑒定標(biāo)準(zhǔn),是由美國烘焙學(xué)院所設(shè)計(jì)的,把面的品質(zhì)分成外部和內(nèi)部兩個部分來評定,外表部分占總分的30%,括體積、表皮顏色、烘烤均勻程度、表皮質(zhì)地。內(nèi)部的評分占總分的70%,括顆粒、內(nèi)部顏色、香味、味道、組織與結(jié)構(gòu)等五個部分。
今天小編來和大家著重分析講解一下面內(nèi)部評判標(biāo)準(zhǔn):
顆粒:面的顆粒是由面粉的面筋,經(jīng)過攪拌時的擴(kuò)展,和發(fā)酵時酵母產(chǎn)生的二氧化碳之充氣,形成了很多網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。此種由面筋所形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)把面粉中的淀粉部分在網(wǎng)狀的薄膜內(nèi),烘烤后即變成了顆粒的形狀。此顆粒不但影響面的組織,且更影響到面的品質(zhì);如果面團(tuán)在攪拌和發(fā)酵過程中操作得宜,此面團(tuán)中的面筋形成的網(wǎng)狀較為細(xì)膩,烤好后面內(nèi)部的顆粒也比較細(xì)小,且有彈性和柔軟,面切片時不易碎落。
如果使用的面粉筋度不夠,或者攪拌和發(fā)酵不當(dāng),烘烤完成后冷卻切割后會有很多碎屑落下。評定顆粒的標(biāo)準(zhǔn),原則是以顆粒大小一致,而由顆粒所影響的整個面內(nèi)部組織應(yīng)細(xì)柔而無不規(guī)則的孔洞。大孔洞的形成多數(shù)是時的處理不當(dāng),但內(nèi)部顆粒碎屑則是面筋不夠和攪拌發(fā)酵操作不當(dāng)導(dǎo)致。
內(nèi)部顏色:面內(nèi)部顏色應(yīng)該是潔白和淺乳白色并有絲樣的光澤,其顏色的形成多半是面粉的本色。如果使用的面粉含麩皮的成分極少,則烤出來的面顏色潔白;如果麩皮含量較多,則烤出面的內(nèi)部顏色呈淺乳白色。而富有光澤的面內(nèi)部組織,是建立在配方水分充足、面筋攪拌控制得當(dāng)、發(fā)酵時間溫度和程度適宜的前提下。
香味:面的香味是由外皮和內(nèi)部兩個部分所共同產(chǎn)生的。外皮部分的香味產(chǎn)生是由面團(tuán)表面的糖份所共同產(chǎn)生的。外皮部分的香味產(chǎn)生是由面團(tuán)表面的糖分經(jīng)過烘烤中所產(chǎn)生的焦化作用,與小麥本身的麥香形成了一種焦香的香味,所以在烤面時一定要使四周產(chǎn)生金黃的顏色,否則面不能達(dá)到焦化程度,就無法得到這種特有的香味。面內(nèi)部的香味,是靠面團(tuán)發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的酒精、酯、以及其他化學(xué)變化,綜合小麥本身的麥香味及各種使用的材料形成了面的香味。
評定面的香味,是將面的橫切面放在鼻前,用雙手壓迫面以聞到其所發(fā)出的氣味。如果發(fā)覺酸味很重,可能是發(fā)酵的時間過久,或是攪拌時面團(tuán)的溫度太高。如聞到的味道是淡淡的或稍帶“甜味”,則證明是發(fā)酵的時間不夠。面不可有霉味,油的酸敗味或其他香料感染的味道。
味道:正常主食面在入口咀嚼時應(yīng)略具咸味,而且面咬入口中應(yīng)該很容易咀嚼,且不黏牙,有時面入嘴遇到唾液會結(jié)成一團(tuán),這種現(xiàn)象為沒有烤熟的面,會有生面團(tuán)的味道。好的面除了不黏牙外,并容易嚼爛,且不可有酸和霉的味道。
每個人的技術(shù)積累,并不是簡單的靠時間1+1=2,而是要有對自己奮斗過程中要求嚴(yán)謹(jǐn)苛刻的態(tài)度,和對最終結(jié)果和收獲坦然面對的胸懷,有個自己的做人和做事標(biāo)準(zhǔn),形成一種習(xí)慣,進(jìn)而會對自己的烘焙面培訓(xùn)生涯產(chǎn)生積極的影響。
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2019/09/20
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