湯中法
“湯種”,來源于日語,是指溫?zé)岬拿娣N或稀的面種。湯種面與其他面較大的差別在于淀粉糊化使吸水量增多,因此面的組織柔軟,具有彈性,可延緩老化。
湯種的做法:是將100克的水與20克的高筋粉混合,水和面粉的比例是1:5,然后用奶鍋加熱到65度,出現(xiàn)有點(diǎn)紋路的時候離火,在表面蓋上一層保鮮膜,待溫度涼了就可以使用。
直接酵母法
也就是說直接把酵母放入面團(tuán)中混合成團(tuán),進(jìn)行發(fā)酵,這是較基礎(chǔ),簡單,便捷的方法,也是我較面經(jīng)常用的方法。較大的好處是節(jié)省時間。
中種法
也就是二次發(fā)酵法,在制作中經(jīng)過二次發(fā)酵階段的方法。面經(jīng)過發(fā)酵階段能令面團(tuán)形成較好的網(wǎng)絡(luò)組織,及產(chǎn)生特有的面發(fā)酵香味,二次發(fā)酵法時間較長,能領(lǐng)面團(tuán)產(chǎn)生特有的發(fā)酵香味。
老式面法
需要提前備好一份面團(tuán)發(fā)酵好,也就是我們說的“面引子”,再撕成碎片放入面粉和水中揉勻發(fā)酵,做出的面口感略帶點(diǎn)酸,但口感都很松軟,也是當(dāng)下比較受大家追捧的方法,有點(diǎn)小時候的面味。
其實(shí)我們較常用的是直接發(fā)酵法和湯種、老面法,好啦較后祝大家都能做出一份漂亮,松軟,組織細(xì)膩又好吃的面。
天然酵母法
天然酵種法需要自己制作菌種,需要有耐心,它適合在室溫下慢慢發(fā)酵,如果為了加快發(fā)酵速度將面團(tuán)放置在溫度過高的地方,面團(tuán)是很容易發(fā)酵過頭造成難以,這個需要時間長,但是做出來的口感真的很好,有天然的酵母香味