，制作鹵牛肉，的是腱子肉。因?yàn)殡熳尤飧缓w維，口感更好，而且切片的時(shí)候不容易碎，賣相更好。
第二，鹵完之后的鹵水不能倒掉，下次再鹵制的時(shí)候，鹵水可以重復(fù)利用，而且比新起的鹵水味道更佳香濃。
第三，鹵牛肉要提前鹵。鹵好之后，放在鹵水里面浸泡5小時(shí)以上，味道更好。當(dāng)然了，要將鹵牛肉裝到容器里，然后再舀一些鹵水進(jìn)去，除非是冬天，不然大多數(shù)情況還放進(jìn)冰箱里面去。
冷卻之后的牛肉更好切，而且樣子更好看。熱騰騰的時(shí)候，千萬不要切鹵牛肉，除非你想吃鹵牛肉渣渣。
鹵牛肉之前，要將牛肉在水里浸泡數(shù)小時(shí)，目的是泡出牛肉當(dāng)中的血水，這樣鹵制出來的鹵牛肉才能更好地吸收香料的味道，避免了腥氣的產(chǎn)生。
焯水的時(shí)候一定要打浮沫，千萬不要偷懶。因?yàn)楦∧醒纫恍┡K東西，早點(diǎn)撇掉，才能讓牛肉更香。
鹵牛肉的時(shí)候，香料要用袋子或者香料盒子裝好，不然一些細(xì)碎的香料隨著沸騰的鹵水起伏，很容易就鉆進(jìn)到牛肉里面去了。這樣鹵制出來的牛肉樣子不好看，總覺得表面有一些臟臟的東西。
牛肉放在空氣中久了，很容易變干，吃起來也很干、很硬而且又很柴。那應(yīng)該怎么樣處理，才能讓鹵牛肉回復(fù)原來的口感呢?方法是將牛肉放進(jìn)鹵水中，然后稍微加熱。注意，千萬不能一直加熱一直煮，只需要等水的溫度稍微起來了，然后關(guān)火，等牛肉慢慢吸水即可。但是也不能浸泡得太久，太久了牛肉容易過于軟爛，不成型不好看，影響銷售。
成都鹵菜培訓(xùn)提醒：想要做出來的鹵牛肉香嫩多汁，可以加一些冰糖在里面，因?yàn)楸遣粌H可以提鮮解膩，還可以軟化牛肉，讓牛肉的口感更加軟嫩，不然太柴了不好吃。當(dāng)然，加冰糖的前提，還是要鹵水的味道協(xié)調(diào)，千萬不要加多了，不然就成了糖鹵牛肉了。很多人不容易接受得了。
