大小和厚度：制品烘烤時(shí)，熱經(jīng)制品傳遞的主要方向是垂直的而不是水平的。因此，決定烘焙溫度所考慮的主要因素是制品的厚度。較厚的制品如烘焙溫度太高，表皮形成太快，阻止了熱的滲透，容易造成烘焙不足，因此要適當(dāng)降低爐溫?？偟膩碚f，大而厚的制品比小而薄的制品所選擇的爐溫應(yīng)低一些。
二、預(yù)熱
當(dāng)制品即將放進(jìn)烤爐時(shí)，爐溫應(yīng)為烘焙該品種所要求的溫度。這樣，制品才能得到更多、更快的熱滲透，使烘焙時(shí)間縮短，成品質(zhì)量較好。所以，烘焙前烤爐需要預(yù)熱。不同的烤爐預(yù)熱所需的時(shí)間不同。電熱式烘烤爐其溫度升到200℃約需10-20分鐘。
三、烘焙時(shí)間與制品成熟的鑒別
顯然，制品烘焙所需要的時(shí)間與烘焙溫度及制品的厚度，大小有關(guān)。一般而言，烘焙溫度越高，所需的時(shí)間越短，配料越多，所需時(shí)間越長。烘焙時(shí)間也與焙烤容器的材料性能有關(guān)。色深或無光澤的焙烤容器對(duì)輻射熱的吸收和發(fā)散性能較好，可以使烘焙時(shí)間縮短，烤出的成品體積大、氣孔小。
四、選擇新鮮的雞蛋
1、購買雞蛋時(shí)要挑選蛋殼完整、表面粗糙的蛋，因其較新鮮。
2、如果雞蛋置于冰箱冷藏，在烹調(diào)前應(yīng)該先將其取出置于室溫下備用。
3、制作蛋糕時(shí)蛋黃與蛋白一定要分離得非常干凈，蛋白中夾有蛋黃時(shí)蛋白就打不發(fā)。
五、蛋白的打法
1、一定要用干凈的容器，是不銹鋼打蛋盒，容器中不能沾油，不能有水，蛋白中不能夾有蛋黃，否則就打不出好蛋白。
2、蛋白要打至將打蛋盆倒置也不會(huì)流出的程度。用手打或用電動(dòng)打蛋器操作時(shí)，要將蛋白打至起泡后才能慢慢回糖，要將每一個(gè)地方都打得很均勻，做出的西點(diǎn)才會(huì)漂亮可口，蛋糕的質(zhì)地才會(huì)細(xì)致。
六、秤量要精確
1、制作西點(diǎn)時(shí)秤量一定要非常精確，這是烘焙成功的步。
2、秤粉狀材料、固體類油質(zhì)時(shí)，使用杯子或量匙很難精確，必須有精準(zhǔn)的秤來做秤量;用量杯及量匙來秤量時(shí)，可參考換算表來做，同樣的杯量，一杯水、一杯油、一杯面粉的重量是不相同的。
3、粉狀材料分量低于10克，可用量匙來秤量，一般的秤量工具都是以10克為單位。
七、面粉的使用
所有的粉類使用前先用篩子過篩，將面粉置于篩網(wǎng)上，一手持篩網(wǎng)，一手在邊上輕輕拍打使面粉由空中落入銅盆中，不僅能避免面粉結(jié)塊，同時(shí)能使面粉與空氣混，增加蛋糕烘烤后的膨松感，在與奶油拌合時(shí)不會(huì)有小顆粒產(chǎn)生，烤烘好后也不會(huì)有粗糙的口感。
