首先，觀察葡萄酒的澄清度。一款標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)釀造（非生物動(dòng)力法或非有機(jī)）的葡萄酒，一般都會(huì)經(jīng)過(guò)下膠過(guò)濾澄清，其酒液應(yīng)該是清澈的。如果過(guò)于渾濁則有可能是酒款有缺陷的表現(xiàn)，比如由微生物活動(dòng)所引起的缺陷（二次發(fā)酵），或者因儲(chǔ)存環(huán)境過(guò)熱導(dǎo)致沉淀等，但這種判斷也只能是初步的。
2.觀顏色
觀察顏色是通過(guò)視覺(jué)鑒賞葡萄酒的必須步驟。在光線充足的室內(nèi)，桌上放置一張白紙作為背景，手握杯腿在白紙上方，傾斜酒杯45°，從酒液上方觀察酒液中心到邊緣的顏色。白葡萄酒的顏色較為淺淡，所以在判斷具體顏色時(shí)需要觀察酒液中心的顏色，而紅葡萄酒顏色深濃，可通過(guò)邊緣色澤來(lái)判斷酒款顏色。
葡萄酒的顏色主要由果皮決定，但也會(huì)受到陳年時(shí)間、橡木桶等因素的影響，所以透過(guò)顏色可以初步猜測(cè)酒款的葡萄品種、年齡狀態(tài)以及是否使用橡木桶陳釀等。
白葡萄酒顏色信息
常見(jiàn)的白葡萄酒一般為檸檬色，隨著陳年時(shí)間的增加，酒液顏色會(huì)越來(lái)越深。按照年輕至年老，酒款可以分別呈現(xiàn)出淺檸檬色、中等檸檬色、淺金黃色、中等金黃色、淺琥珀色和深琥珀色。
簡(jiǎn)而言之，如果一款白葡萄酒顏色淺淡澄澈，則為年輕的葡萄酒，且一般不經(jīng)過(guò)橡木桶陳年，其風(fēng)格也會(huì)較為清新、淡雅；反之，如果一款白葡萄酒顏色深沉，傾向于琥珀色，則較為年老，或者經(jīng)過(guò)橡木桶的陳年，其風(fēng)格也會(huì)相對(duì)更濃郁、飽滿和復(fù)雜。
紅葡萄酒顏色信息
對(duì)于紅葡萄酒來(lái)說(shuō)，顏色的區(qū)別會(huì)更加明顯。一款常見(jiàn)紅品種釀造而成的葡萄酒，若顏色淺淡明亮，在酒杯直立狀態(tài)時(shí)從上往下觀察可以看到杯腿接口處，這款酒則可能由黑皮諾或內(nèi)比奧羅等果皮較薄的品種釀造而成；如果顏色深邃，則可能是由西拉或赤霞珠等葡萄釀造而成。
與白葡萄酒不同，紅葡萄酒的顏色會(huì)隨著時(shí)間的推移變得越來(lái)越淺淡，最終演變成為茶色色澤。一般而言，從年輕至年老，紅葡萄酒的邊緣會(huì)分別呈現(xiàn)出紫紅色、寶石紅、石榴紅和茶色色澤。
3.觀酒淚
搖晃酒杯之后，杯壁上會(huì)形成一層酒液膜和緩緩流下的一串串液體。這些像眼淚一樣掛在杯壁上的液體便是酒淚，或者稱為“酒腿”，也叫“掛杯”。
酒淚的形成與酒精接觸空氣揮發(fā)有關(guān)，另外濃厚深淺與酒液的干浸出物、殘?zhí)呛恳灿幸欢ǖ年P(guān)系。酒液膜粘度越高，酒淚越厚，流動(dòng)的速度越慢，則大致可以推斷該酒的酒精度較高，或者殘?zhí)呛枯^高，干浸出物較多等。
觀色筆記參考：
白葡萄酒（陳年的貴腐酒）：清澈透亮沒(méi)有問(wèn)題，深琥珀色，濃重的酒淚。
紅葡萄酒（流通的波爾多）：清澈透亮沒(méi)有問(wèn)題，石榴紅帶寶石紅邊緣，帶有酒淚。
聞葡萄酒的香氣
聞香是葡萄酒品鑒的一大重要環(huán)節(jié)，也是令人尤為愉悅的環(huán)節(jié)。在聞之前可以旋轉(zhuǎn)酒杯，這樣葡萄酒與空氣的接觸面積大一些，以便打開(kāi)酒液隱藏的香氣。聞香標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)作是鼻子靠近杯口邊緣，與酒杯保持一厘米左右的距離，輕嗅酒款的香氣。
1.判斷是否有缺陷
聞香一定程度上可以判斷葡萄酒是否有缺陷，常見(jiàn)的缺陷有過(guò)度氧化、橡木塞污染和酒香酵母污染等。
一瓶氧化的紅葡萄酒會(huì)散發(fā)出過(guò)多的果干或隔夜蔬菜的氣味，而極少呈現(xiàn)出別的香氣；氧化的白葡萄酒則呈現(xiàn)出明顯的爛蘋果、腌制品氣息。
受木塞污染的葡萄酒會(huì)帶有發(fā)霉的濕紙板或潮濕地下室的氣味。而受到酒香酵母污染的葡萄酒會(huì)釋放出明顯的塑料或者動(dòng)物的氣息。
總之，大部分新年份的葡萄酒聞起來(lái)覺(jué)得不對(duì)勁啊，很大可能就是有問(wèn)題。
2.欣賞葡萄酒的香氣
采用不同品種和不同工藝釀造出來(lái)的葡萄酒，其區(qū)別都能在香氣上有一定程度的體現(xiàn)。聞香一定程度上可以進(jìn)一步幫助你粗略地判斷葡萄品種、釀造工藝和陳年時(shí)間。一般而言，葡萄酒的香氣分為三層。
一層香氣：又稱為品種香。這類香氣是葡萄品種本身所帶來(lái)的香氣，由葡萄品種本身的芳香物質(zhì)決定。一層香氣通常表現(xiàn)為各類水果香氣和花朵香氣。其中，紅葡萄酒往往表現(xiàn)出紅色和黑色莓果、漿果等香氣以及玫瑰、紫羅蘭等花香。白葡萄酒則往往表現(xiàn)出柑橘類水果和核果的香氣，以及白花、接骨木花等顏色淺淡的花朵香氣。
二層香氣：產(chǎn)生于釀造過(guò)程，與釀造工藝比如橡木桶陳釀、酒泥接觸和蘋果酸-乳酸發(fā)酵等有關(guān)。經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀的葡萄酒往往帶有香草、椰子、雪松和肉豆蔻、丁香等香料的香氣；釀造過(guò)程中經(jīng)過(guò)蘋果酸-乳酸發(fā)酵程序的葡萄酒則會(huì)帶有奶油或黃油的香氣；而與酒泥接觸過(guò)的葡萄酒則會(huì)呈現(xiàn)出餅干和烤面的香氣。
三層香氣：葡萄酒經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的瓶中陳年而發(fā)展出來(lái)的香氣。這類香氣常見(jiàn)的有森林地表、煙草、菌類、動(dòng)物皮革和果醬等。
如果一款葡萄酒的主導(dǎo)香氣是一層和二層香氣，那么這款酒可能處于年輕階段；如果一款葡萄酒三層香氣皆有，那么這款酒則已經(jīng)陳年有一段時(shí)間了。
聞香筆記參考：
白葡萄酒（陳年的貴腐酒）：香氣濃郁，散發(fā)著蜂蜜、杏干、蜜餞、成熟的桃子等香氣，帶有一點(diǎn)點(diǎn)蜂蠟、樹(shù)脂、干蘑菇氣息。
紅葡萄酒（陳年的波爾多）：香氣中等，散發(fā)出黑醋栗、黑莓、櫻桃等果香，縈繞著玫瑰干花香，伴有香草、雪松以及一點(diǎn)點(diǎn)皮革的氣息。
品葡萄酒的口感
通過(guò)味覺(jué)去感受葡萄酒可以說(shuō)是解讀酒款最為重要的一步。經(jīng)過(guò)口腔去感受葡萄酒，能夠品嘗出酒款的風(fēng)味、甜度、酸度、酒精度、單寧含量的高低和酒體的輕厚，從而綜合這些要素深層次地評(píng)估一款酒的平衡性和品質(zhì)高低。
為了盡可能地讀取酒款信息，建議抿一口酒存于口腔，然后通過(guò)唇部?jī)蓚?cè)吸氣，讓空氣進(jìn)入口腔，讓部分酒液蒸發(fā)升騰成為酒氣并進(jìn)入鼻腔后部，感受葡萄酒的個(gè)性特征。（是不是聽(tīng)起來(lái)有點(diǎn)惡心哈哈，你們就想象是刷牙從口腔里聞到牙膏味的那種感覺(jué)）
1.風(fēng)味（Flavor）
風(fēng)味是口腔所感受到的味道，很多情況下，它和嗅覺(jué)上所感受到的香氣類似，但因感官不同，所以感受到各風(fēng)味的強(qiáng)弱程度也會(huì)有所區(qū)別。
2.甜度（Sweetness）
甜度由舌尖去感受，一般來(lái)說(shuō)，干型葡萄酒的殘?zhí)呛枯^低，口腔很難感受到糖的存在。此外，甜味的感受會(huì)受到其他因素的影響，比如酸度，高酸的葡萄酒也會(huì)令甜味不易被察覺(jué)。
3.酸度（Acidity）
酸度一般通過(guò)舌頭兩側(cè)感受。高酸的葡萄酒會(huì)令口腔分泌大量唾液，令葡萄酒品嘗起來(lái)清新感和活力十足。品鑒時(shí)，當(dāng)葡萄酒酒液已經(jīng)不在口腔當(dāng)中，依然分泌出大量唾液，那么這款酒即為高酸的葡萄酒。
4.單寧（Tannins）
單寧是一種多酚類物質(zhì)，可以通過(guò)舌頭末端和牙齦去感受。如果口腔中呈現(xiàn)的澀感和苦感較為明顯，牙齦收縮感突出，舌頭細(xì)胞如同被緊緊抓住，那么這款酒則擁有較高的單寧。
5.酒精度（Alcohol）
酒精可以通過(guò)咽喉、喉道去感受。高酒精會(huì)令喉嚨產(chǎn)生明顯的灼熱感，給口腔帶來(lái)沉重感，當(dāng)然這種沉重感也可能是單寧等因素綜合作用帶來(lái)的；而低酒精度的葡萄酒品嘗起來(lái)會(huì)顯得略微單薄。
6.酒體（Body）
換句話說(shuō)，酒體其實(shí)是葡萄酒帶給口腔的整體質(zhì)感。酒精度是構(gòu)成酒體尤為重要的因素，一定范圍內(nèi)，酒精度越高，酒體越飽滿，酒精度越低，酒體則越清瘦。此外，單寧也是影響酒體飽滿程度的主要因素之一，成熟、豐沛的單寧會(huì)給予葡萄酒圓潤(rùn)的口感和飽滿的酒體。風(fēng)味的濃郁度也能影響酒體的輕重程度。紅葡萄酒的酒體一般來(lái)說(shuō)會(huì)比白葡萄酒的酒體要飽滿，顏色淺淡的紅葡萄酒大多會(huì)比淺色深濃的葡萄酒酒體輕盈一些。
7.余味（Aftertaste/Finish）
對(duì)于“Aftertaste”，即中文所說(shuō)的余味，著名的酒評(píng)家羅伯特·帕克曾解釋該詞為“當(dāng)飲下葡萄酒后，口腔中余下的味道，與‘Finish’同義”。品質(zhì)優(yōu)秀的葡萄酒余味復(fù)雜持久，品質(zhì)一般的葡萄酒，余味則比較短暫。需要注意的是，這里說(shuō)的余位是指香氣和風(fēng)味的殘留，并不是甜度酸度單寧酒精等物質(zhì)的殘留。
品酒筆記參考：
白葡萄酒（陳年的貴腐酒）：風(fēng)味濃郁，與鼻腔感受的香氣差不多。非常甜蜜的貴腐葡萄酒，酸度支撐起糖分不覺(jué)得膩，低酒精度，酒體飽滿濃郁，余味十分長(zhǎng)，滿口依然是蜂蜜、蜜餞的留香。
紅葡萄酒（陳年的波爾多）：風(fēng)味濃郁，與鼻腔聞到的香氣差不多，但在口腔中更為凝練。干紅葡萄酒，酸度有力但不尖銳，單寧量依然很足但天鵝絨般有質(zhì)感細(xì)膩，酒精度中等偏高，完全掩蓋在濃郁的風(fēng)味后，感受不出來(lái)。酒體中等，可以想象年輕時(shí)是個(gè)壯漢，現(xiàn)在優(yōu)雅多了。余味十分長(zhǎng)，橡木桶帶來(lái)的香草雪松味在嘴巴里縈繞不去。
綜合評(píng)價(jià)葡萄酒的品質(zhì)
觀、聞、品結(jié)束之后，就可以結(jié)合各要素來(lái)評(píng)判一款葡萄酒的品質(zhì)了。品質(zhì)的高低與葡萄酒的平衡性和復(fù)雜度有關(guān)。
平衡性即指葡萄酒的甜度、酸度、風(fēng)味、酒精度和單寧等各要素之間是否相得益彰，任何一個(gè)要素過(guò)高或過(guò)低都會(huì)破壞酒款的平衡。比如一款酒如果酒精度很高，風(fēng)味濃郁度不足，喝起來(lái)灼熱感就會(huì)十分明顯，這是不平衡的表現(xiàn)。再比如一款酒酸度太低，酒體卻十分飽滿，甜度很高，喝起來(lái)酒會(huì)很膩口，也是不平衡的表現(xiàn)。
復(fù)雜度是針對(duì)香氣和風(fēng)味而言的。如果一款酒在一、二、三層香氣和風(fēng)味上皆有體現(xiàn)，可品性強(qiáng)，細(xì)酌之后，能發(fā)現(xiàn)諸多隱藏的驚喜，則是一款具有復(fù)雜性的葡萄酒。
此外還有凝練度和余味長(zhǎng)短，也是判斷一款酒品質(zhì)高低的標(biāo)準(zhǔn)。但因?yàn)槲覀兘裉熘恢v入門的知識(shí)，這兩點(diǎn)我們就不拓展了。
如果是好的葡萄酒，請(qǐng)不遺余力去贊美；如果是品質(zhì)欠缺的葡萄酒，也請(qǐng)誠(chéng)實(shí)地說(shuō)出缺陷。品酒師常常被教育為要做寬容但客觀的品酒師。
總而言之，葡萄酒的品鑒是發(fā)現(xiàn)葡萄酒秘密的過(guò)程，如果掌握了訣竅，是能發(fā)現(xiàn)許多樂(lè)趣的。慢慢地你會(huì)形成自己的判斷標(biāo)準(zhǔn)，偉大的酒評(píng)家們也是從這些基本的步驟開(kāi)始品鑒積累的~
