學(xué)習(xí)面你需要知道的材料
面點(diǎn)師
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2021-09-23 10:39:52
導(dǎo)讀
做蛋糕或是面需要哪些原料對(duì)于剛剛開始學(xué)習(xí)的同學(xué)來說是有點(diǎn)困難,如果時(shí)間長(zhǎng)的話那就不是問題了。今天小編就為大家介紹一下學(xué)習(xí)面你需要知道的材料，一起來了解一下吧,希望本篇文章的內(nèi)容對(duì)您有所幫助。
面粉類：
高筋面粉--小麥面粉蛋白質(zhì)含量在12.5%以上的。是制作面的主要原料之一。在西餅中多用于在松餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。
中筋面粉--小麥面粉蛋白質(zhì)含量在9～12%之間，多數(shù)用于中式點(diǎn)心的饅頭、子、水餃以及部分西餅中，如蛋塔皮和派皮等
低筋面粉--小麥面粉蛋白質(zhì)含量在7～9%之間，為制作蛋糕的主要原料之一。在混酥類西餅中也是主要原料之一。
蛋糕專用粉--低筋面粉經(jīng)過氯氣處理，使原來低筋面粉之酸價(jià)降低，利于蛋糕之組織和結(jié)構(gòu)。
全麥面粉--小麥粉中含其外層的麩皮，使其內(nèi)胚乳和麩皮的比例與原料小麥成分相同，用來制作全麥面和小西餅等使用。
小麥胚芽--為小麥在磨粉過程中將胚芽部分與本體分離，用作胚芽面之制作，小麥胚芽中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，尤為孩童和老年人之營(yíng)養(yǎng)食品。
麩皮--為小麥外層的表皮，多數(shù)當(dāng)作飼料使用，但也可摻在高筋白面粉中制作高纖維麩皮面。
裸麥粉--是由裸麥磨制而成，因其蛋白質(zhì)成分與小麥不同，不含有面筋，多數(shù)與高筋小麥粉混合使用。
麥片--通常是指燕麥片，烘焙產(chǎn)品中用于制作雜糧面和小西餅等。
玉米面--呈小細(xì)粒狀，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙產(chǎn)品中用作做玉米粉面和雜糧面，如在大規(guī)模制作法式面時(shí)也可將其撒在粉盤上作為后面團(tuán)防黏之用。
玉米淀粉--又稱粟粉，為玉蜀黍淀粉，溶水加熱至65℃時(shí)即開始膨化產(chǎn)生膠凝特性，多數(shù)用在派餡的膠凍原料中或奶油布丁餡。還可在蛋糕的配方中加入可適當(dāng)降低面粉的筋度等。
油類：
白油--俗稱化學(xué)豬油或氫化油，系油脂經(jīng)油廠加工脫臭脫色后再予不同程度之氫化，使之成固形白色的油脂，多數(shù)用于酥餅的制作或代替豬油使用。
白奶油--分含水和不含水兩種，系與白油相同之產(chǎn)品，但該油脂精練過程較白，油更佳，油質(zhì)白潔細(xì)膩。含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水則多用于奶油蛋糕、奶油霜飾和其它高級(jí)西點(diǎn)之用。
乳化油--以上白油或雪白奶油添加不同的乳化劑，在蛋糕制作時(shí)可使水和油混合均勻而不分離，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜飾。
奶油--有含水和不含水的兩種。真正奶油是從牛奶中所提練出來的，為做高級(jí)蛋糕、西點(diǎn)之主要原料。
酥油--酥油的種類甚多，好的酥油應(yīng)屬于次級(jí)的無水奶油，普遍使用的酥油則是加工酥油，是利用氫化白油添加黃色素和奶油香料而制成的，其顏色和香味近似真正酥油，可適用于任何一種烘焙產(chǎn)品中。
瑪琪琳--其含水在15～20%，含鹽在3%，熔點(diǎn)較高，系奶油的代替品，多數(shù)用在蛋糕和西點(diǎn)中。
起酥瑪琪琳--該油脂內(nèi)含有熔點(diǎn)較高的動(dòng)物性牛油，用作西點(diǎn)、起酥面和膨脹多層次的產(chǎn)品中，一般含水以不超過20%為佳。
豬油--由豬之脂肪所提煉的，在烘焙產(chǎn)品中也可用于面、派以及各種中西式點(diǎn)心中。
液體油--油在室內(nèi)溫度(26℃)呈流質(zhì)狀態(tài)的都列為液體油，經(jīng)常使用的液體油有沙拉油、菜子油和花生油等?；ㄉ瓦m用于廣式月餅中，而沙拉油則廣泛應(yīng)用于戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕中。
糖類：
粗砂糖--白砂糖顆粒較粗，可用在面和西餅類的制作或撒在餅干表面之用。
細(xì)砂糖--是烘焙食品制作中常用的一種糖，除了少數(shù)品種外，其它都適用，例如戚風(fēng)蛋糕等。
糖粉--一般用于糖霜或奶油霜飾和產(chǎn)品含水較少的品種中使用。
紅糖--紅糖含有濃馥的糖漿和蜂蜜的香味，在烘焙產(chǎn)品中多用在顏色較深或香味較濃的產(chǎn)品中。
蜂蜜--主要用于蛋糕或小西餅中增加產(chǎn)品的風(fēng)味和色澤。
轉(zhuǎn)化糖漿--砂糖經(jīng)加水和加酸煮至一定的時(shí)間和合適溫度冷卻后即成。此糖漿可長(zhǎng)時(shí)間保存而不結(jié)晶，多數(shù)用在中式月餅皮內(nèi)、薩其馬和各種代替砂糖的產(chǎn)品中。
葡萄糖漿--單糖，是由淀粉經(jīng)酸解后的產(chǎn)品。含有少量麥芽糖和糊精?？捎迷谀承┪黠炛?。
麥芽糖漿--是有淀粉經(jīng)酵素或酸解作用后之產(chǎn)品，為雙糖。內(nèi)含麥芽糖和少部分糊精及葡萄糖。
焦糖--砂糖加熱溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。
翻糖--由轉(zhuǎn)化糖漿再予以攪拌使之凝結(jié)成塊狀，用于蛋糕和西點(diǎn)的表面裝飾。
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2021/09/19
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