蛋糕類

  ?制糊：將蛋液、糖、奶油放入攪拌機(jī)中，快速攪拌，使蛋糕糊膨脹。不同的蛋糕有不同的配方，可采用不同的攪拌方法。
  ?油、糖攪拌法：先將油與糖充分快速攪拌至起發(fā)，再加入面粉等料拌勻，油性蛋糕一般采取此法；
  ?蛋、糖攪拌法：將蛋液與糖快速攪拌起發(fā)，加入面粉等料攪拌均勻。此法還可分為全蛋攪拌法和分蛋攪拌法，
  ?全蛋攪拌法：是將蛋液(括蛋清、蛋黃)與糖放入攪拌機(jī)快速攪拌，待體積增至3～4倍時(shí)加入過篩的面粉等原料，用慢速攪拌均勻；
  ?分蛋攪拌法：是將蛋清與蛋黃分別置于兩個(gè)攪拌桶內(nèi)，將蛋清快速打發(fā)成蛋白膏，另攪打蛋黃后加入過篩的面粉，制成蛋黃糊，將1／3蛋白膏放入蛋黃糊中手工拌勻，再把剩余的蛋白膏全部放入用手工拌勻。
  ?成型：蛋糕糊裝入模具或倒入烤盤中刮平，烘焙成型。蛋糕糊入模前，需在模具或烤盤中刷油、墊紙或墊不粘布。
  ?烘焙：烘焙的爐溫、時(shí)間與蛋糕糊的配料及制品大小、厚薄有關(guān)。
  一般烘焙油性蛋糕時(shí)，爐溫控制在170℃～1 90℃；
  蛋糕卷坯的烘焙溫度控制在200℃～220℃之間；
  清蛋糕控制在180℃～21O℃。
  用竹簽插入蛋糕中，拔出后不粘面糊即表示蛋糕已經(jīng)成熟。
  ?裝飾：烘焙后的蛋糕坯料，有的需要通過卷、疊、切、等方法成型，再進(jìn)行裝飾。
  ?蛋糕裝飾的主要材料有鮮奶油、奶油、水果、巧克力等。
  ?裝飾的方法可用涂、抹、擠、淋、掛、點(diǎn)綴等。
  裝飾時(shí)要注意色彩搭配，清新美觀，給人以美的享受。

混酥類

  ?調(diào)制面團(tuán)：面粉過篩，與奶油、糖、泡打粉、鹽混合拌勻，將雞蛋分次加入，調(diào)制成混酥面團(tuán)，冷藏，靜置松弛備用。
  ?成型：將面團(tuán)搟制成厚薄一致的面片，借助印模扣壓或刀具切制等方法制成所需的坯料。
  ?置盤烘焙：整齊排列放置于烤盤或模具中，進(jìn)爐烘烤。烘焙溫度可在180℃左右，并視不同品種掌握烘焙時(shí)間。需刷蛋液的制品，可在入爐前刷蛋液，以增加制品的花色與色澤。
  ?裝飾：可用蛋液、奶油或鮮奶油、水果、巧克力、果仁、轉(zhuǎn)化糖等材料加工裝飾。

泡芙類

  ?制糊：將水、奶油、鹽放入鍋中煮沸，待奶油完全溶化后，倒入過篩的面粉，用打蛋球快速攪拌直至燙熟。雞蛋分次加入燙熟的面團(tuán)中攪拌均勻，調(diào)制咸淡黃色的泡芙糊。
  ?成型：將泡芙糊裝入袋中，按不同需要選擇不同的裱花嘴，裱入鋪有烤盤紙的烤盤中，形狀可以是圓型、長(zhǎng)條形等。
  ?烘焙：放入220℃烤爐中，待泡芙膨脹后，爐溫下降至200℃，制品外部呈金黃色時(shí)即表示成熟。
  ?裝飾：泡芙一般可用奶油或鮮奶油作餡心。將餡料注入泡芙內(nèi)，或在泡芙的側(cè)面切開擠入餡料。泡芙表面可用糖粉、巧克力、裝飾。

面類

  ?調(diào)制面團(tuán)：將高筋面粉、砂糖、酵母、鹽、改良劑投入攪拌桶中用慢速拌勻，加入全蛋、水、油等原料慢速拌勻后轉(zhuǎn)為中速，攪拌至面筋擴(kuò)展(約10分鐘)，取出靜置1 5分鐘。
  ?成型：將面團(tuán)分成若干劑子，餡或不餡制成想要的形狀，或是放在模具中，入發(fā)酵箱中發(fā)酵2～3小時(shí)。
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  ?烘焙：可以烘焙前在面表面撒上香酥粒料，入180℃～200℃的烤爐中烤至面膨脹、色澤金黃時(shí)即可出爐。
  西點(diǎn)形態(tài)多姿，色彩絢麗，要求按照特定的工藝精工細(xì)作，使每一個(gè)產(chǎn)品都成為一種藝術(shù)品。