用蛋糕油制作海綿蛋糕，出爐后為什么有時(shí)會(huì)出現(xiàn)塌陷？

  這種現(xiàn)象得出現(xiàn)主要是由于按傳統(tǒng)方法攪拌（最后加面粉得方法）。有蛋糕油存在，面糊中有很多空氣，如果最后加入面粉沒(méi)有足夠攪拌，就會(huì)出現(xiàn)面粉攪拌不足，面糊內(nèi)空氣太多，面筋形成太少，故烘烤時(shí)蛋糕會(huì)下降，如果用直接發(fā)法攪拌，出現(xiàn)這種情況則是水分太少，面糊過(guò)稠而引起的，多加水或多加油可以解決這一問(wèn)題。

當(dāng)制作海綿蛋糕時(shí)，蛋糊沒(méi)有達(dá)到理想的起發(fā)度，可否繼續(xù)加蛋糕油？

  蛋糕油是一種表面活性劑，其作用是降低蛋膜的表面張力，使空氣容易打入面糊內(nèi)。但是，當(dāng)外界條件不理想時(shí)或者蛋糕油用量不足時(shí)，作用效果會(huì)降低，即蛋糊充氣不足。
  如果攪拌一段時(shí)間后，發(fā)現(xiàn)蛋糊打不起來(lái)，再補(bǔ)加蛋糕油，其作用就不那么明顯了。特別是在攪拌后期，由于蛋膜已達(dá)到不能再充氣的程度，加入再多的蛋糕油也沒(méi)用。所以在攪拌過(guò)程中，應(yīng)盡可能避免中途加入對(duì)充氣有影響的任何物質(zhì)（括油或水）。

面放入醒發(fā)箱后，不是向上鼓，而是向四周攤瀉，是什么原因

  面胚在醒發(fā)過(guò)程中，前段時(shí)間面團(tuán)應(yīng)該往上脹，然后周邊也變大，如果面團(tuán)不往上脹，而瀉大，原因主要是面團(tuán)的保氣能力大，面筋的彈性降低，而延伸性太好。
  這種情況的出現(xiàn)有如下幾種可能：
  A、面粉的品質(zhì)太差，面筋含量不足。
  B、攪拌面團(tuán)過(guò)度或是壓面次數(shù)太多，把面筋打斷或壓斷了。
  C、面團(tuán)的配方中柔性原料（油、水、糖等）太多。
  D、若用二次發(fā)酵法，可能是面種發(fā)酵過(guò)度或是面種面粉用量太大，發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。

制作泡芙要注意哪些問(wèn)題

  A、面粉要過(guò)篩，以免出現(xiàn)疙瘩；
  B、面團(tuán)一定要燙透、燙熟，不能出現(xiàn)糊底的現(xiàn)象；
  C、分次加入雞蛋時(shí)，面糊必須攪拌均勻并上勁，否則會(huì)起砂影響質(zhì)量；
  D、面糊的稠稀適當(dāng)，太稀或太稠都會(huì)影響制品的起發(fā)度；
  E、烤盤(pán)不能刷油過(guò)多，用高溫布；
  F、制品間的距離適當(dāng)，防止成品粘連；
  G、烘烤過(guò)程中不能中間打開(kāi)烤箱門，否則制品塌陷；
  H、爐溫要適當(dāng)，過(guò)高會(huì)造成表面上色，內(nèi)部不熟，過(guò)低造成制品不易起發(fā)和上色；
  I、使用巧克力等原料對(duì)泡芙表面進(jìn)行外裝飾時(shí)，注意把握好裝飾材料的溫度，并注意不要反復(fù)涂抹。

是否所有的面，都應(yīng)在面團(tuán)成團(tuán)后才加油，原因何在

  攪拌面團(tuán)時(shí)，何時(shí)加油，原則上應(yīng)該是“油在水后”。過(guò)早加入油脂，會(huì)在原料表面形成薄薄的一層油膜，阻隔面與水的結(jié)合，使面團(tuán)水化速度降低，延長(zhǎng)面團(tuán)攪拌時(shí)間。故加油應(yīng)在面團(tuán)吸水成團(tuán)之后再加入。

吐司面底部出現(xiàn)抽心是什么原因

  吐司面是指有蓋的白面。面底部抽心主要是因?yàn)槊鎴F(tuán)含水量較低（45%以下），并且是沒(méi)有發(fā)酵的面團(tuán)，流性太差。要避免這種現(xiàn)象，是在不添加設(shè)備的情況下，改用50%面粉的二次發(fā)酵法，這樣就不會(huì)出現(xiàn)這種情況了，其次也可以增加面團(tuán)用水量（或蛋用量、油用量），但水量的增加是受設(shè)備限制的。

雞蛋對(duì)蛋糕品質(zhì)有何影響

  蛋糕都是靠蛋經(jīng)機(jī)械作用，將空氣打入蛋液，使蛋糕體積和組織得以優(yōu)化而實(shí)現(xiàn)，所以單的用量及蛋的品質(zhì)對(duì)蛋糕品質(zhì)有至關(guān)重要的影響。蛋的品質(zhì)是用蛋液中固體含量的多少、固體物質(zhì)的組成如何及蛋的新鮮度等來(lái)衡量。
  蛋液中，固體含量越高，即蛋白質(zhì)含量越高，蛋品質(zhì)越好，當(dāng)然在攪拌時(shí)打入空氣也更容易，所生產(chǎn)的蛋糕也越細(xì)膩。蛋的新鮮度對(duì)蛋糕的品質(zhì)的影響，傳統(tǒng)的蛋糕作坊可能不是很關(guān)心，但現(xiàn)代的科學(xué)研究已明確得出結(jié)論，蛋的新鮮度對(duì)蛋的充氣能力影響至關(guān)重要。