合肥面培訓(xùn)餡料的制作方法
在面餡料用于夾餡面的制作，夾入面中或裝飾在面表面，可增進(jìn)面風(fēng)味，美化面形態(tài)。合肥面培訓(xùn)列舉了十余種面餡料的配方和制作方法，以及品種變化。
卡土撻布丁餡又稱卡士撻餡、克林姆餡，是應(yīng)用較為廣泛的餡料，主要應(yīng)用于泡芙、塔、派及面內(nèi)餡和表面裝飾。主要原料有牛奶、雞蛋、淀粉或低筋面粉，以及通過添加不同的風(fēng)味原料，調(diào)制出不同風(fēng)味的卡士撻餡。
制作方法：①將配方A的原料放入鍋中，用中火煮沸。②將配方B的材料過篩，放入盆內(nèi)，加入配方C的原料，用打蛋器充分?jǐn)嚢杈鶆?，形成黏油稠糊狀。③待過程①的原料煮沸后，加入過程②的面糊，快速攪拌均勻，以邊煮邊攪拌的方式煮成膠凝狀態(tài)。④加入配方D的原料，混合均勻，離火即成。⑤煮好的卡士撻餡表面涂少許黃油，以防結(jié)皮，待涼使用，或存放冷藏即可。
技術(shù)要領(lǐng)：①作餡用的卡士撻餡應(yīng)稍濃稠硬一些，作表面裝飾用時(shí)可稍軟些。卡士撻餡的軟硬可通過增減水、牛奶或淀粉量來控制。②熬煮過程中要不停攪拌，火力不宜太大，防止底部煳鍋。
吉士餡是用吉士粉制作的卡士撻餡，具有制作簡(jiǎn)便、成品細(xì)膩、香味濃郁、色澤光亮、口感嫩滑等特點(diǎn)。吉士粉有普通吉士粉和即溶吉士粉兩種。使用普通吉士粉需加熱調(diào)制，即溶吉士粉用冷開水或牛奶調(diào)制即可。添加適當(dāng)輔料可以調(diào)節(jié)吉土餡風(fēng)味和口感。
制作方法：①配方一：將配方A的材料混合調(diào)成粉漿；配方B的原料放入鍋中煮沸，加入粉漿，邊煮邊攪拌，煮至濃稠成熟，加入配方C的原料攪勻，離火即成，冷后使用。②配方二：將即溶吉土粉加入冷開水或牛奶慢速攪拌均勻，放置5~10分鐘后，再快速攪拌均勻即可。加入適量朗姆酒、鮮奶油拌勻，可使之口感更住。
技術(shù)要領(lǐng)：①可通過増減水量來調(diào)節(jié)吉士餡稠度。一般用作面餡心時(shí)可適當(dāng)減少水量，增加黏稠度；用作表面裝飾時(shí)可適當(dāng)調(diào)稀軟些。②品種變化：在吉士餡中添加適量輔料，如濃縮果醬、耐熱果占、可可粉、提子干、椰蓉、橙子皮等可調(diào)節(jié)其風(fēng)味和口感，豐富餡料品種。
以上就是【合肥君悅西點(diǎn)】小編努力整理出關(guān)于“合肥面培訓(xùn)餡料的制作方法”的內(nèi)容，希望對(duì)大家的學(xué)習(xí)有所幫助哦。更多西點(diǎn)面培訓(xùn)資訊信息請(qǐng)關(guān)注我們...
