1、加入細(xì)砂糖
首先將蛋清置于干凈且無油無水的圓底容器中，利用電動(dòng)打蛋器將蛋清順同一方向不停攪打，直至出現(xiàn)大泡沫時(shí)，分次等量將細(xì)砂糖加入蛋清之中，此時(shí)加入細(xì)砂糖可幫助蛋清起泡，充分注入空氣，有效增大蛋清泡沫的體積。
2、濕性發(fā)泡
蛋清在攪打的過程中，會(huì)產(chǎn)生越來越多的細(xì)小泡沫，直到整個(gè)蛋清成為類似于鮮奶油般的雪白泡沫，此時(shí)可以將電動(dòng)打蛋器關(guān)掉，舉起，如果蛋清泡沫會(huì)從打蛋器的瓜形頭滴落下來，此階段便稱其為濕性發(fā)泡，此時(shí)的蛋清適用于制作慕斯或天使蛋糕。
3、干性發(fā)泡
干性發(fā)泡又稱硬性發(fā)泡，在蛋清濕性發(fā)泡階段繼續(xù)用電動(dòng)打蛋器攪打，直至電動(dòng)打蛋器關(guān)掉后舉起，蛋清泡沫不會(huì)隨著打蛋器滴落下來，為干性發(fā)泡或稱硬性發(fā)泡，此階段的蛋清糊適合用來制作戚風(fēng)蛋糕，或是裝飾所用到的蛋清。
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