一、制作慕斯中淡奶油打發(fā)的程度
這么多年烘焙玩下來，這個問題不知道被多少人問過。因為在方子中寫的最多的就是淡奶油打發(fā)到勉強(qiáng)流動狀態(tài)(因為我也是這樣來表達(dá)淡奶油的程度)，這樣模糊的寫著就要靠大家自己去理解字面的意思。很多人還是不明白到底是一個什么樣的程度。其實，淡奶油加入細(xì)砂糖后用電動的打蛋器打發(fā)開始從完全的液體隨著打蛋器的攪動慢慢的會變的濃稠，再繼續(xù)打發(fā)的時候液體完全消失出現(xiàn)的是稍微膨脹后的糊糊，用打蛋器的頭提起的時候會慢慢的出現(xiàn)不是很清晰的紋路，隨著打蛋器提起的高度紋路就會馬上消失。還有一個方法是把打發(fā)過的淡奶油連盆子一起略側(cè)向一邊，如果淡奶油以很緩慢的速度流向盆子的底部，就說明適合拿來做慕斯。無需打發(fā)到一點都不會流動的狀態(tài)。
二、在做慕斯的時候混合環(huán)節(jié)很重要
很多人把所有準(zhǔn)備好的材料一一混合就覺的可以。其實，不是所有慕斯糊可以這樣做，有些材料必須要過篩后才會達(dá)到細(xì)膩的口感。例如：草莓慕斯糊，水果用料理機(jī)打碎后馬上加入融化的吉利丁液，接著就跟打發(fā)好的淡奶油混合一起。這樣做出來的草莓慕斯，很多時候口感上沒有想象中那么細(xì)膩滑嫩。如果想要那種細(xì)膩就要用很細(xì)的粉篩過篩一遍草莓糊，再倒入淡奶油中攪拌勻。還有加過蛋黃的慕斯糊，也一樣要過篩一遍再與打發(fā)好的淡奶油混合。因為蛋黃糊不管你怎么打發(fā)多多少少都會有點粗細(xì)的顆粒存在，不要貪圖省事，就忽略過篩這一步。這個步驟決定慕斯的細(xì)膩程度。
三、想要做出一款完美的慕斯蛋糕，脫模是至關(guān)重要的一步
很多人慕斯脫模后邊緣都不是很平整(我自己有時也會出現(xiàn)這樣的問題)，很多做法中都會寫到用熱毛巾或是電吹風(fēng)來脫模。這兩種方法我都試過，現(xiàn)在一直是用吹風(fēng)機(jī)來給慕斯脫模。熱毛巾的不好之處是溫度，也不能整個模具的邊緣都能很到位的熱敷到，我覺的還是電吹風(fēng)比較省事和好用。電吹風(fēng)用的時候用中檔沿著模具的邊緣一圈圈的吹，直到用手輕輕的向下拉能輕松滑下就可以。千萬不要強(qiáng)制的去向下拉模具，不然會出來不完整的邊緣。如果覺的脫模后蛋糕邊緣有點軟化的樣子就先放進(jìn)冰箱冷藏幾分鐘再繼續(xù)操作。
四、慕斯糊中材料的比例
很多人總問，為什么你做的慕斯蛋糕好吃，自己做的不是這么一回事。看著這樣話，我就會糾結(jié)該怎么回答。慕斯糊主要是由打發(fā)好淡奶油和別的材料混合才算是慕斯糊。先來說個具體的例子：如是酸奶慕斯糊，那么酸奶的量一定要比淡奶油的量稍多一點。具體的多多少呢?我一般是6寸的方子酸奶會比淡奶油多出20克左右，8寸方子的話酸奶比淡奶油多出40克左右，基本都是按這個比例來做慕斯糊的。其中還有就是細(xì)砂糖的量，細(xì)砂糖量也是根據(jù)某口味的材料來增減的，不能一直是不變的量。例如：酸奶口味的慕斯跟巧克力口味的慕斯，細(xì)砂糖的量就會適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。
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