“甜發(fā)端于口齒,在口舌處攪得風(fēng)生水起,卻在心頭落得百轉(zhuǎn)千回。”
這段話出自于陳曉卿的《風(fēng)味人間2》,講述了甜食作為一種食物,除了給口舌帶來了歡愉外,其濃郁的甜更讓人動容,有一種由心而生的微妙感受。
是啊,西點烘焙的魅力不僅在于品嘗到美好滋味,還讓人心生喜悅,感到歡樂。
如今,越來越多的人加入烘焙的大軍中,認(rèn)真地學(xué)著做各種網(wǎng)紅蛋糕,一點一點地探索著西點烘焙的美好滋味。
就以松軟細(xì)膩、蛋香濃郁的基礎(chǔ)蛋糕為例,依序備齊食材、打好蛋清、打好奶油,拌好面糊、倒入模具,基本便能如愿烤出一個完美的蛋糕。
結(jié)果烤是烤出來了,卻在最后一步的脫模上,硬生生地將烤得漂漂亮亮的蛋糕給……
咳,說出來,滿滿一把淚啊
難以脫模?一弄就破?
脫模作為烤蛋糕的最后一個步驟,相較于其他步驟,確實不怎么被人注意到,或許正是這個緣故,才讓無數(shù)烘焙新手翻了車吧。
其實,這都是事先的防粘工序沒有做到位,所以我們要先學(xué)習(xí)防粘工序,接著再來學(xué)習(xí)如何完美脫模哦。
一、防粘工序
常用的防粘方法有:涂抹黃油、植物油,使用脫模劑、撒面粉等。
但在進行防粘處理的時候,有幾個問題需要注意一下:
1、黃油如果換成植物油,也同樣有防粘功能,但是防粘性沒有黃油好。
面粉也可以不撒,比如烤黃油蛋糕,本身粘模的情況就不嚴(yán)重,那么只要在模具上涂上一層黃油就足夠防粘了。
2、不管是大的或者小的模具,采取的防粘措施都是一樣的。
3、有些類型的蛋糕,不能采取防粘措施。
比如戚風(fēng)蛋糕,烤的過程中蛋糕需要依靠模具的附著力才能充分膨脹。
一般不能采取防粘措施的品種,在配方里都會有特別的說明。
4、酥皮類的甜點、面包,可以不采取任何防粘措施。
在制作過程中,本身會滲出較多黃油,烤好后基本不會粘模具。
防粘效果由強到弱的方法排列:
涂黃油+撒面粉>使用脫模劑>只涂黃油>只涂植物油
二、完美脫模
不同的蛋糕所采用的模具、烤盤都有所不同,但只要巧妙利用手邊的烘焙工具,也能像熒幕上的烘焙達(dá)人那樣,把烘烤好的蛋糕完美無缺地從模具上取下。
接著,一起下學(xué)習(xí)蛋糕完美脫模的小技巧,擺脫“脫模困難癥”吧,嘻嘻。
No.1
海綿蛋糕
01.海綿蛋糕烤好后要立即倒扣,徹底晾涼后再脫模。
02.用刮刀劃邊時容易產(chǎn)生面包屑,所以教大家一個方法:手扒。
手沿著蛋糕四周慢慢扒開,將蛋糕體與側(cè)壁全部分離,接著用手頂住模具底部輕輕向上一推,整個蛋糕就輕松的脫離模具了。
03.蛋糕與托盤底部粘的會比較結(jié)實,所以這時可以借助小刀沿著縫隙一點點的劃開,動作輕柔且慢,這樣蛋糕就能完美脫模了.
徒手脫模時,蛋糕會被壓得變形,無需過多擔(dān)心。
成功的蛋糕回彈效果會很好,稍微一抖就能恢復(fù)原狀的。
Ps:怕底部難脫??梢詨|個油布或油紙。
No.2
戚風(fēng)蛋糕
戚風(fēng)蛋糕作為一種經(jīng)典口味的蛋糕,歷來受到無數(shù)人的喜愛,但失敗率極高,經(jīng)常做出來不是塌陷,就是縮腰,讓無數(shù)烘焙新手恨得癢癢的,因此人們稱為“氣瘋蛋糕”。
對于這種有一定難度的蛋糕類型,我們自然要做好萬全準(zhǔn)備,所以在倒入蛋糕液之前就要對模具進行處理,這樣會更加方便脫模哦。
01.準(zhǔn)備一張錫紙,能夠?qū)⒛>叩牡灼耆〉拇笮〖纯伞?br />
02.把模具的底片包起來,收口向下,把包好的模具底片放在蛋糕模具中,用手壓緊一下。
03.倒入蛋糕液。倒完之后,要將模具內(nèi)壁上沾有蛋糕液的地方擦干凈,戚風(fēng)能夠順利的長高。
04.烤熟之后的戚風(fēng)蛋糕有個關(guān)鍵動作就是——倒扣摔!
將烤熟的戚風(fēng)模具立刻倒扣的方式拿出來,稍微用力摔一下,讓它倒扣在烤網(wǎng)上自然冷卻。
05.準(zhǔn)備兩張紙墊,或者油紙也行,將冷卻后的戚風(fēng)蛋糕依舊倒扣在紙墊上。
06.用手慢慢壓下去,是雙手一起壓,用力均勻。
稍微用力往下壓一壓,然后兩手一起用力慢慢將蛋糕抵出模具。
07.將模具外殼抵出來后,戚風(fēng)的邊緣是不是非常完整?也沒有掉蛋糕渣。
08.將錫紙打開,把里面的蛋糕模具底片拿出來!
從錫紙的一邊開始慢慢撕,動作輕柔,用力均勻。
No.3
蛋糕卷
蛋糕烤好后,連同鋪在底下的烤盤紙一起從烤盤上移開,晾涼。
冷卻后,連同烤盤紙一起翻面,再小心地一點點將烤盤紙往上翻,撕除。
No.4
布丁
類似布丁這類比較光滑的甜點,模具上只需要涂抹黃油,一般都能順利脫模。
千萬不要撒面粉,否則會影響甜點的外觀和口感哦。
No.5
吐司
吐司的話,要事先對模具做防粘處理,烤好后趁熱脫模,然后將模具倒扣即可。
其實脫模不難的,總結(jié)下來也好簡單:
01.當(dāng)然是多練習(xí)。
02.才是方法,正確使用輔助工具。
今天熳點君給大家介紹的這幾種脫模的方法都是很實用的喲,大家可以收藏好文章,隨時拿出來查看,就不會把自己辛辛苦苦做好的蛋糕給一不小心就弄殘,弄破~
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