一、烘焙溫度
一般來(lái)說(shuō)，在產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，制品的烘焙應(yīng)在盡可能高的溫度下與盡可能短的時(shí)間內(nèi)完成。同一制品在不同溫度下烘焙的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，制品在較高的溫度下烘烤，可以得到較大的體積和較好的質(zhì)地。以蛋糕為例，如烘焙溫度太低，熱在制品中的滲透緩慢，漿料被熱攪動(dòng)的時(shí)間太長(zhǎng)，這將導(dǎo)致漿料的過(guò)度擴(kuò)展和氣泡的過(guò)度膨脹，使成品的籽料和氣孔粗大，質(zhì)地不佳。但烘焙溫度太高，制品容易出現(xiàn)表面結(jié)殼、甚至烤焦而內(nèi)部尚未成熟定形的現(xiàn)象，這就是為什么烘焙不足往往發(fā)生在溫度太高的情況下。過(guò)高的溫度還會(huì)使蛋糕頂部突起太高，甚至破裂，這是由于表面漿料開始成形后內(nèi)部仍在不斷膨脹的結(jié)果。
烘焙溫度的選擇需要考慮下列因素：
大小和厚度：制品烘烤時(shí)，熱經(jīng)制品傳遞的主要方向是垂直的而不是水平的。因此，決定烘焙溫度所考慮的主要因素是制品的厚度。較厚的制品如烘焙溫度太高，表皮形成太快，阻止了熱的滲透，容易造成烘焙不足，因此要適當(dāng)降低爐溫?？偟膩?lái)說(shuō)，大而厚的制品比小而薄的制品所選擇的爐溫應(yīng)低一些。
配料：油脂、糖、蛋、水果等配料在高溫下容易烤焦或使制品的色澤過(guò)深。含這些配料越豐富的制品所需要的爐溫越低。
表面裝飾：同樣的道理，表面有糖、干果、果仁等裝飾材料的制品其烘焙低。
蒸氣：烤爐中如有較多蒸氣存在，則可以容許制品在高一些的爐溫下烘烤，因?yàn)檎魵饽軌蛲七t表皮的形成，減少表面色澤?？緺t中裝載的制品越多，產(chǎn)生的蒸氣也越多，在這種情況下，制品可以在較高的溫度下烘烤。
由于不同烤爐的傳熱性能不同，對(duì)一定的烤爐，制作者需要通過(guò)實(shí)踐摸索出所生產(chǎn)品種的確切爐溫和烘烤時(shí)間。
二、預(yù)熱
當(dāng)制品即將放進(jìn)烤爐時(shí)，爐溫應(yīng)為烘焙該品種所要求的溫度。這樣，制品才能得到更多、更快的熱滲透，使烘焙時(shí)間縮短，成品質(zhì)量較好。所以，烘焙前烤爐需要預(yù)熱。不同的烤爐預(yù)熱所需的時(shí)間不同。電熱式烘烤爐其溫度升到200℃約需10-20分鐘。
三、烘焙時(shí)間與制品成熟的鑒別
顯然，制品烘焙所需要的時(shí)間與烘焙溫度及制品的厚度，大小有關(guān)。一般而言，烘焙溫度越高，所需的時(shí)間越短，配料越多，所需時(shí)間越長(zhǎng)。烘焙時(shí)間也與焙烤容器的材料性能有關(guān)。色深或無(wú)光澤的焙烤容器對(duì)輻射熱的吸收和發(fā)散性能較好，可以使烘焙時(shí)間縮短，烤出的成品體積大、氣孔小。相反，光亮的焙烤容器能反射輻射線，從而減慢了烘焙速度。然而，烤速太快的焙烤容器也有缺點(diǎn)，可能導(dǎo)致制品頂部突起，色澤太深且不均勻，這對(duì)容易上色的制品不一定合適。
蛋糕尤其是水果蛋糕容易產(chǎn)生表面或底部過(guò)度烘焙的問(wèn)題。為避免上述現(xiàn)象，可以采取一些保護(hù)措施，如蓋紙、墊紙或用雙層焙烤容器，以防止面火或底火過(guò)大。此外，如前所述，根據(jù)烘烤出現(xiàn)的情況隨時(shí)注意調(diào)節(jié)面火和底火。
在經(jīng)驗(yàn)不足的情況下，操作者往往不易把握制品、特別是蛋糕正確的烘焙程度。蛋糕最后成形的部分是在頂部表皮中心下方約0.5厘米到1厘米處。鑒別時(shí)可用指尖觸壓蛋糕表面中心處。如此處不能抵抗指尖的壓力，有順熱下塌的趨勢(shì)，則表明制品還未成熟；反之，如果能抵抗指尖的壓力，即有一定彈性，則表明制品已經(jīng)成熟。
另一種簡(jiǎn)便的鑒別方法是：用一根細(xì)竹簽從表皮中心插進(jìn)制品內(nèi)部，如取出的竹簽上未粘有任何濕漿料，則表明制品已成熟。
四、選擇新鮮的雞蛋
1、購(gòu)買雞蛋時(shí)要挑選蛋殼完整、表面粗糙的蛋，因其較新鮮。
2、如果雞蛋置于冰箱冷藏，在烹調(diào)前應(yīng)該先將其取出置于室溫下備用。
3、制作蛋糕時(shí)蛋黃與蛋白一定要分離得非常干凈，蛋白中夾有蛋黃時(shí)蛋白就打不發(fā)。
五、蛋白的打法
1、一定要用干凈的容器，是不銹鋼打蛋盒，容器中不能沾油，不能有水，蛋白中不能夾有蛋黃，否則就打不出好蛋白。
2、蛋白要打至將打蛋盆倒置也不會(huì)流出的程度。用手打或用電動(dòng)打蛋器操作時(shí)，要將蛋白打至起泡后才能慢慢回糖，要將每一個(gè)地方都打得很均勻，做出的西點(diǎn)才會(huì)漂亮可口，蛋糕的質(zhì)地才會(huì)細(xì)致。
六、秤量要精確
1、制作西點(diǎn)時(shí)秤量一定要非常精確，這是烘焙成功的步。
2、秤粉狀材料、固體類油質(zhì)時(shí)，使用杯子或量匙很難精確，必須有精準(zhǔn)的秤來(lái)做秤量；用量杯及量匙來(lái)秤量時(shí)，可參考換算表來(lái)做，同樣的杯量，一杯水、一杯油、一杯面粉的重量是不相同的。
3、粉狀材料分量低于10克，可用量匙來(lái)秤量，一般的秤量工具都是以10克為單位。
七、面粉的使用
所有的粉類使用前先用篩子過(guò)篩，將面粉置于篩網(wǎng)上，一手持篩網(wǎng)，一手在邊上輕輕拍打使面粉由空中落入銅盆中，不僅能避免面粉結(jié)塊，同時(shí)能使面粉與空氣混，增加蛋糕烘烤后的膨松感，在與奶油拌合時(shí)不會(huì)有小顆粒產(chǎn)生，烤烘好后也不會(huì)有粗糙的口感。
八、奶油的打法
1、冰凍的奶油是無(wú)法制作的，在使用前先將它放在室溫下，使其軟化到用手指輕壓即會(huì)凹陷的程度即衛(wèi)。
2、即使趕時(shí)間也不能微波爐來(lái)解凍奶油，真的急需就用隔水加熱法讓它軟化，切勿回?zé)徇^(guò)度。
3、如果奶油溶化成液狀是無(wú)法打發(fā)的，只有加糖混合后才能打得松發(fā)。
4、如果在奶油中加入蛋汁或果汁等液態(tài)的東西，須一點(diǎn)一點(diǎn)地加入，否則會(huì)造成奶油無(wú)法吸收而呈現(xiàn)分離的碎片狀。
九、鮮奶油的打法
1、是使用鋁箔裝或是桶裝的液態(tài)鮮奶油來(lái)制作，金屬桶裝的鮮奶油使用上較方便，但是在售價(jià)上不僅較貴且質(zhì)地也較粗，不適合拿來(lái)做涂抹。
2、鮮奶油在使用前先搖幾下或用筷子拌一下，再用電動(dòng)攪拌器打到出現(xiàn)波浪狀的稠度即可，打得太稀擠出的花飾容易塌陷，打得太久，質(zhì)地會(huì)太粗，抹在蛋糕上使得蛋糕表面出現(xiàn)粗糙的氣孔。
十、材料混合的方法
1、不論混合什么樣的材料，都須分次加入，這樣才能使成品細(xì)致又美味。
2、如將面粉與奶油混合時(shí)，要先將一半的面粉倒入，再用刮刀將奶油與面粉由下往上混合攪拌完全后，再將另一半的面粉加入拌勻。面粉要加入蛋液中也是一樣，如果將面粉一次全部倒入，不僅攪拌起來(lái)費(fèi)力，而且材料也不容易混合，會(huì)有結(jié)塊的情況產(chǎn)生。
3、加入粉狀材料作拌合時(shí)，只要輕輕用象皮刮刀拌合即可，不要太用力攪拌，因?yàn)檫@樣會(huì)使面粉出筋，做出來(lái)的糕點(diǎn)比較硬。
4、打發(fā)奶油或蛋白時(shí)加入糖也要分成2-3次加入。
十一、烘烤時(shí)的注意事項(xiàng)
1、烤箱在烘烤前要先預(yù)熱到所需溫度。
2、根據(jù)品種確定爐溫，面烘烤溫度一般在190度-230度之間。
3、控制好烘烤時(shí)間，時(shí)間應(yīng)根據(jù)制品的類型、大小、厚薄等因素確定。
4、做西點(diǎn)時(shí)在餅皮刷上蛋汁，可使餅皮表面的顏色金黃亮麗。
十二、烤模的使用方法
1、烤箱在使用前先涂抹一屋薄薄的奶油，再灑上一屋高筋面粉或是先用防粘紙鋪在烤模內(nèi)部，烤好的蛋糕才不會(huì)粘連。
2、餅干壓模制作時(shí)須先灑上面粉，壓好的餅干才容易取下。
3、烘焙點(diǎn)心時(shí)的烤盤也應(yīng)先涂上薄薄的一屋油以防粘連，也可以在烤盤中鋪上蠟紙及其它預(yù)防粘連的底紙。
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