★問題一：酵母的種類有哪些？
干酵母菌是天然的一種酵母菌，由廠商在工廠純化出來干燥而成。干酵母有兩種：
1、一般干酵母（Active Dry Yeast）：使用前要先用溫水泡5分鐘，再加入到面粉中。用量約是速發(fā)干酵母的一倍。
2、速發(fā)干酵母（Instant Yeast）：發(fā)酵時間可以縮短，用量約是一般干燥酵母的一半。
所以原配方使用的是速發(fā)干酵母，你如果是使用一般干酵母，就必須增加一倍用量。不然使用量不夠也沒辦法發(fā)得好。外觀上沒有辦法分辨，要注意一下裝上的英文。干酵母會隨著擺放時間增加而減低效力，也必須適時的增加使用量。開封后必須密封放冰箱冷藏保存避免干燥。
還有一種是新鮮酵（Fresh yeast），沒有經(jīng)過干燥處理的酵母，使用量約是干酵母（Active Dry Yeast）的3倍。
天然酵母（Wild Yeast）則是自己用水果或空氣中天然的酵母菌培養(yǎng)出來的，因為每個人培養(yǎng)濃度不同，量比較沒辦法固定。
★問題二：為什么面發(fā)酵不好？
1、使用酵母過期或用量不足；
2、攪拌過度或搓揉甩打不足；
3、糖的份量太高，導(dǎo)致滲透壓過高而抑制酵母的活動力。一般面中糖的使用量不要超過面粉量的18；
4、鹽的量太多，抑制了酵母的活動力；
5、溫度過低，酵母喜歡的溫度是28~30℃；
6、面團水分太多，太過濕黏。
★問題三：為什么面進烤箱烤后會塌陷？
1、攪拌不足或是攪拌過度使得面筋斷裂無法撐起來；
2、面發(fā)酵中溫度過低導(dǎo)致發(fā)酵不良；
3、發(fā)酵時間過長使得酵母后繼無力。
★問題四：面組織太干的原因？
1、水量及油脂添加不足；
2、發(fā)酵時間過長，保濕不夠；
3、攪拌不足，面團發(fā)酵不夠；
4、時手粉用的太多。
★問題五：為什么面烤出來，表面會太厚太干硬？
1、爐溫太低，時間烤太長；
2、油脂或糖的量太少；
3、面團發(fā)酵過度；
4、最后發(fā)酵沒有完成，面團發(fā)的不夠，面團保濕不夠。
★問題六：為什么面要經(jīng)過這么長時間發(fā)酵？
發(fā)酵是讓面團中的酵母菌有足夠的時間作用，為什么面會有彈性又有孔洞，就是因為面粉中的蛋白質(zhì)結(jié)合成面筋，所以會出現(xiàn)薄膜，再經(jīng)由酵母菌作用釋放出二氧化碳充滿整個面團，這樣面就會有蓬松的孔洞。而酵母菌一定要有足夠的時間作用，所以面的發(fā)酵至少需要有1個小時的時間。
★問題七：土司為什么都發(fā)不滿模？
卷吐司的時候要注意，輕輕卷起，千萬不要緊壓，讓面團保有彈性。因為吐司是被限制在狹小的空間，壓太緊的面團底部就比較發(fā)不起來。而且第二次發(fā)酵必須稍微微加溫，幫助酵母活動力。將吐司模放到密閉空間，旁邊還放杯熱水幫忙提高溫濕度，這樣都可以讓發(fā)酵過程更順利。如果做了這些動作，還是發(fā)的不好，酵母的份量就必須增加1/3再試試。
★問題八：直接法的配方如何改成湯種法？
湯種如果用我牛奶面的湯種做法：牛奶150cc冷水100cc高筋面粉50g。湯種加入份量都是以面主粉量的1/3重，主面團原始配方的水量約減少40。
★問題九：直接法配方如何換算成中種法？
次攪拌時，將原配方中60～85的面粉和相等于此面粉的重量63的水分及原始配方3/4的酵母，先行攪拌搓揉到均勻，然后發(fā)酵1.5~2小時就是中種面團。
第二次攪拌就是將配方中剩下的其他材料與發(fā)酵好的中種面團一起攪拌到撐得起薄膜的程度，就可以進行中間發(fā)30～40分鐘，然后整型，再進行最后發(fā)酵。
★問題十：為什么面團整型的時候會回縮？
整型時面團會回縮，代表松弛的時間不夠?？梢陨w上擰干的濕布再讓面團休息5~10分鐘，應(yīng)該就會比較好操作。松弛的目的是讓面團在整型的時候更好操作，如果沒有這個程序，搟開的時候都會比較困難，面筋張力會讓面團不開。
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