火候（火力）的分類：
  掌握火候的分類，指的是恰當使用各種火力，科學合理地掌握各種火力使用時間的長短，對烹制菜肴的作用。
  1、猛火：也稱武火或旺火、急火。
  2、中火：也稱文武火。
  3、慢火：也稱小火或文火。
  4、微火：也有稱弱火。
  掌握火候的重要性：
  1、準確把握火力的大小與時間長短，使原料的成熟恰到好處，就可免除夾生與過火。
  2、一般的菜肴原料經(jīng)過加熱之后，部份營養(yǎng)成份就會分解，所以恰當使用火候，可減少其營養(yǎng)成份的損失。
  3、如火候不夠，菜肴加熱達不到要求的溫度，原料中的細菌就不能殺滅，因此掌握好火候，有殺菌消毒的作用。
  如何掌握炒菜火候：
  一般地說，火力運用的大小要根據(jù)原料性質來確定，但也不是絕對的。有些菜根據(jù)烹調要求，要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，后小火；而汆魚脯則是先小火，后中火；干燒魚則是先旺火，再中火，后小火燒制。
  因此在烹調中，要運用和掌握好火候，要注意以下因素的關系。
  1、小火烹調的菜肴
  如清燉牛肉，是以小火燒煮的。烹制前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質，這時牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入輔料，燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當牛肉快熟時，再放入調料燉煮至熟。這樣做出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。
  用燉、燜、燴等方法做菜，應使用小火和微火。例如燉雞、燉鴨、燉蹄膀，都需用小火和時間加熱，才能使之肉酥湯濃。
  燜、燴一類半菜半湯的菜肴，用文火才適合。如果火力過大，原料枯熟而無味，湯汁在大火中易耗干，重新加水則滋味走失。
  2、中火適用于炸制菜
  凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋、逐漸加油的方法，效果較好。
  因為炸制時，如果用旺火，原料會立即變焦，形成外焦里生；如果用小火，原料下鍋后會出現(xiàn)脫糊現(xiàn)象。有的菜如香酥雞，則是采取旺火時將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。
  而用煎、煮、燒等方法烹制菜肴時，也以使用中火為好。如肉片燒豆腐，此菜主要用中火烹成，使豆腐外香里嫩，湯汗?jié)怩r。
  先把鍋用中火燒熱，待所放的植物油有七八成熱時，將豆腐下鍋，煎至兩面黃色時撈起；另把肉片下油鍋炒至半熟取出。
  然后鍋中加油再起鍋，將肉片倒入，加放調料，用中火燒開，再用小火稍燒，加水淀粉勾芡即成。
  3、旺火適用于爆、炒、涮的菜肴
  一般用旺火烹調的菜肴，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。
  一般說，用爆、炒、熘等方法烹制菜肴時，都宜用大火。因為用這種方法做菜，坐火時間短，菜肴成熟快。
  如炒肉絲，原料下鍋后用大火炒至七八成熟時，即可加調料括鮮湯，略加翻炒即可成熟裝盤，整個過程僅用三四分鐘。若火候不足，肉絲則不熟，原料所含的蛋白質也不易水解出鮮，肉絲便缺少鮮香味。
  此外，一個菜在烹制過程中，并非只能用一種火，要根據(jù)要求適當掌握。例如有的魚菜，烹制時要先用大火烹煎，解其腥味；當煎至兩面呈黃色時，就加好調料與湯燒滾，然后改用小火燜燒，出鍋時又用大火收干汁水，魚肉便更為入味。
  再舉例說明火候應用的妙法：
  1、炒油菜、白菜、芹菜及韭菜時，要用旺火、熱油，菜下鍋后要快速翻攪，時間要短，斷生即可出鍋。否則，菜就會出湯變黃。
  2、炒豆芽時，除了旺火、熱油、時間短以外，還要邊炒邊淋些水，這是保持豆芽脆嫩的關鍵。
  3、炒肉絲、肉片、腰花、豬肝時，要先腌漬上漿，滑一下油（油溫一般為四五成熱），然后用旺火、熱油，快速煸炒出鍋。
  4、蔬菜與肉類同炒時，要先分別用旺火、熱油炒一下，然后一起回鍋同炒，迅速出鍋。
  5、做焦溜肉片、溜肥腸等時，要先進行掛糊處理，然后在熱油中炸一下，再用中小火焐炸。之后把鍋中熱油倒出，留些底油，放在旺火上，加入調好的汁料，一見稠濃，倒入炸好的原料，一拌即成。
    、做燉肉時，要先用熱油加白糖炒糖色（用醬油上色也可），之后放入肉塊燒上色后加五香調料，一次加足水，大火燒開，再改用小火，長時間慢燉。這樣燉好的肉酥爛醇香，肥而不膩。但這里需要注意一點——鹽要最后放，否則肉不夠爛。
  7、做蛋品菜時，如煎荷蛋，在油熱下蛋后，要用小火煎，這樣才能形態(tài)完整、外香內熟。
  再如炒雞蛋，在蛋漿調勻后，下鍋炒時要旺火、熱油（油可多放點），這樣炒出的雞蛋，松軟味美，色澤鮮明。