很多人以為全麥面包里頭100％是全麥面粉，其實(shí)大錯(cuò)特錯(cuò)。
全麥的「全」有全部和完整之意，根據(jù)行政院衛(wèi)生署99年公布的「全麥產(chǎn)品宣稱及標(biāo)示原則」，定義「全麥」是指含有「胚乳、胚芽和麩皮」的完整麥粒成分，其所含全穀成分須占配方總重量51％，才能稱為全麥面包。
很多業(yè)者為了求面包口感，面包中只添加約20％的全麥面粉，卻宣稱賣得是全麥麵包，所以下次看到標(biāo)示「全麥」、「全穀」或「雜量、多穀、十穀、五穀、有機(jī)、生機(jī)、珍穀、穀珍、天然素材、健康養(yǎng)生」千萬(wàn)別全部當(dāng)真。
真正的全麥面粉是以整粒小麥研磨
一般面粉指的是小麥去除麩皮與胚芽后，以胚乳研磨而成，也被稱做小麥粉，并非真正是全麥麵粉。全麥麵粉包含麩皮、胚芽及胚乳，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比面粉來(lái)的豐富及完整，整體營(yíng)養(yǎng)素高出白面粉3倍以上。
可惜的是，全麥面包大部份無(wú)法從外表直接辨別，通常我們以為全麥面包看起來(lái)就該是褐色，但「誘人」的褐色其實(shí)可能是白面粉裡加入糖漿、焦糖，再利用烘焙高溫的焦糖化作用制造出來(lái)，許多烘焙制品外觀雖然看得到一點(diǎn)一點(diǎn)麥麩，所使用的面粉可能是「麩皮面粉」，也就是白面粉＋麥麩制作而成。
軟面包糖油多、熱量高
面包吃的就是面團(tuán)的咬勁和麥香，軟面包則根本就無(wú)法真正吃出面包的好。一般軟面包壓一下馬上凹陷，吃來(lái)軟趴趴，靠得是乳化劑和大量的油糖。
做面法用沙拉油，是因?yàn)橐簯B(tài)油不好塑型，但酥油就像是發(fā)蠟一樣，怎么塑型都可以，放在室溫下過(guò)久也不會(huì)融化，對(duì)業(yè)者來(lái)說(shuō)好處太多，才會(huì)被大量運(yùn)用在軟面包上。
所謂的酥油就是反式脂肪的白油加入香料和色素做出來(lái)的產(chǎn)品，好聽(tīng)點(diǎn)叫植物性奶油，很類似大家平常常見(jiàn)的乳瑪琳。
很多烘焙業(yè)者喜歡用它來(lái)取代天然的動(dòng)物性奶油。且酥油沒(méi)有季節(jié)產(chǎn)量的問(wèn)題，要多少就可以合成多少，的是室溫下不會(huì)融解，不用擔(dān)心儲(chǔ)存配送的溫度。
你對(duì)它一點(diǎn)都不陌生，早餐的三明治抹的奶油就是它，你吃的爆米花、平價(jià)鐵板燒也有它，飛機(jī)上的餐包餡全都有它。
吃多了反式脂肪，不僅身體會(huì)囤積，還會(huì)造成心血管疾病。
軟面包還有一個(gè)罪狀，就是甜面包中的內(nèi)餡。有良心的店家會(huì)每天限量現(xiàn)煮，但大部分的店家都是買現(xiàn)成。原料商為了方便保存內(nèi)餡通常會(huì)放偏甜，再加上防腐劑，放個(gè)一年半載也沒(méi)問(wèn)題。
有發(fā)酵老窖面機(jī)就不用添加物
聽(tīng)到面包使用一堆益面劑，你可以會(huì)以為這是必要的，是為了讓口感好些、增加咬勁、好保存…但如果面包店愿意投資一臺(tái)要價(jià)60萬(wàn)的發(fā)酵老窖面機(jī)，自己養(yǎng)天然魯邦種酵母，什么保濕啦、延緩面團(tuán)老化、保久這些問(wèn)題就可以迎刃而解。
市場(chǎng)上目前雖然吹起一陣面包熱，私人面包店也幾乎大街小巷都有，但擁有這個(gè)老窖面機(jī)的基本鳳毛麟角。
面包光是面粉就差很大
使用單一純面粉，例如：日本鐵塔法國(guó)粉、德國(guó)純裸麥粉…等，不使用廠商調(diào)制而成的預(yù)拌粉，價(jià)格也會(huì)差別很大。
法國(guó)面粉價(jià)格高于日本面粉，日本面粉又高于美國(guó)面粉，差價(jià)高達(dá)三倍之多。不少面包店為了節(jié)省成本采用預(yù)拌粉，因其成分較為復(fù)雜，不易掌握正確成分，常會(huì)影響口感、風(fēng)味等。
選用液態(tài)蛋很普遍
你一定以為面包店用的是跟家里一樣的雞蛋，可惜的是很多都是使用液態(tài)蛋。
什么是液態(tài)蛋？就是蛋白一桶、蛋黃一桶，在打蛋分裝時(shí)就可能被污染，加上桶裝為了方便搬運(yùn)和保存，安定劑和防腐劑都缺一不可。
另外素食的面包還用蛋精、蛋粉之類的合成物來(lái)取代雞蛋，讓人吃來(lái)很不安心。
發(fā)酵不夠、吃多身體容易有負(fù)擔(dān)
發(fā)酵不完全的面包吃來(lái)較硬且無(wú)彈性，口感偏干，吃多容易造成腹脹、胃酸過(guò)多的情形，但面包發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，面包也會(huì)產(chǎn)生酸味，讓組織粗糙沒(méi)彈性，一按就扁。
發(fā)酵不夠，外觀看來(lái)低塌，吃來(lái)無(wú)層次，而且不會(huì)掉面包屑，所以我們要吃發(fā)酵完全的麵包。
手工和機(jī)器做的面包真的不同
超商和少數(shù)連鎖店大多是用機(jī)器做面包，手工面散發(fā)人情味和手感，跟冷冰冰的機(jī)器所做出的面包自然不同。
手工的面包撕開(kāi)會(huì)發(fā)現(xiàn)很多氣孔，口感也比較扎實(shí)有彈性，面粉的麥香濃郁，反之機(jī)器做的面包則看起來(lái)黯淡，表面松弛，口感無(wú)層次。
如何選擇好的面包？
說(shuō)了那么多面包行業(yè)的「秘密」，也要教教大家如何選擇好面包。
店家食材與制作方式是關(guān)鍵。用好的天然原料，拿捏好發(fā)酵時(shí)間，師傅的手感和溫度控制，最后加上烘焙時(shí)間的掌握。
一入面包店，聞到的要是淡淡的天然麥香，而不是香氣濃烈的奶油味。
好吃的歐式面包麥香味自然有彈性，組織細(xì)緻，化口性佳、外皮脆香。軟面包則軟Q，層次分明。硬面包則入口扎實(shí)性，越嚼越香，從唇齒間慢慢散發(fā)出面粉香氣。
軟面包：以菠蘿面包、紅豆面包為代表。外皮必須稍有光澤且偏焦糖色，同時(shí)麵包外觀要飽滿、挾起時(shí)要有彈性為佳。若過(guò)度烘焙會(huì)造成表皮堅(jiān)硬或乾燥。
硬面包：以法國(guó)長(zhǎng)棍面包為代表，外皮有龜裂為佳、色澤較淺咖啡色、需有酥脆狀，當(dāng)輕壓面包表面時(shí)，會(huì)有嘎滋的聲音，但壓下去的部份會(huì)慢慢恢復(fù)彈性，切開(kāi)面包，剖面需見(jiàn)到氣孔分明。
歐式面包：分無(wú)糖、有糖、天然酵母歐式麵包等，無(wú)糖必須麥香味濃，表面紋理粗曠，外皮硬脆，內(nèi)部濕閏，孔洞分布大小不一（這是手作烘焙的特性）。
有糖則有核桃、蔓越莓等口味，挑選以外皮薄香，麥香淡雅為上選。天然酵母的代表性面包則是意大利水果面包，因長(zhǎng)時(shí)間制作所以具水果香氣、不易老化的優(yōu)點(diǎn)，選購(gòu)要有天然果味香氣為佳。
