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西點(diǎn)中常用的淀粉
玉米淀粉：
又被稱作玉米粉、粟米淀粉，它是從玉米粒中提煉出的淀粉。在調(diào)制糕點(diǎn)面糊時，有時需要在面粉中摻入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉具有的凝膠作用，在做派的餡兒時也會用到，例如克林姆醬。玉米淀粉按比例與中筋面粉相混合是蛋糕面粉的代替品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松軟口感。
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西點(diǎn)中常用的小麥粉
高筋面粉：
含有約11.5~14%左右的蛋白質(zhì)，筋度大，黏性強(qiáng)，適合用來做面、派皮等口感帶韌性的點(diǎn)心。
中筋面粉：
含有約9.5~11.5%左右的蛋白質(zhì)，筋度及粘度較均衡，是適用范圍最廣泛的面粉種類，適合制作饅頭、子、麻球等吃起來軟硬適中且勁道的中式面食點(diǎn)心。
低筋面粉：
含有約6.5~9.5%左右的蛋白質(zhì)，適合制作各式糕點(diǎn)、戚風(fēng)蛋糕、松軟的其他蛋糕、各式餅干等。
全麥面粉：
用小麥磨制的粉叫做全麥面粉，含有豐富的蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等，粉質(zhì)較粗，顏色偏黃，筋度較低，非常自然健康。
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西點(diǎn)中其他常用粉類
吉士粉：
也被叫做卡士達(dá)粉，它是一種混合型的佐助料，一般用于制作糕點(diǎn)和布丁。
塔塔粉：
塔塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕制作時的主要用途是幫助蛋白打發(fā)及中和蛋白的堿性。
杏仁粉：
杏仁粉是一種高檔的原材料，是將杏仁研磨成像面粉一樣細(xì)致的粉末，在制作馬卡龍時會大量用到。
糖粉：
糖粉為潔白的粉末狀糖類，顆粒非常細(xì)，是一種約有3~10%左右的淀粉混合物（一般是玉米粉），有防潮及防止糖粒糾結(jié)的作用。糖粉也可以直接用網(wǎng)篩過濾，作為西點(diǎn)成品表面的裝飾。
抹茶粉：
清新微苦的抹茶口味深受年輕人喜愛，抹茶粉是采用天然石磨研磨成微粉狀的蒸青綠茶。抹茶粉源于中國隋朝，興起于唐朝，鼎盛于宋朝，至今已有一千多年的歷史。
可可粉：
可可粉是從可可樹結(jié)出的果實(shí)里取出的可可豆，經(jīng)發(fā)酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片（通稱可可餅），由可可餅脫脂粉碎之后的粉狀物，即為可可粉。可可粉具有濃烈的可可香氣，可用于高檔巧克力、飲品，牛奶，冰淇淋、糖果、糕點(diǎn)及其它含可可的食品。
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西點(diǎn)中常用的膨大劑
泡打粉：
泡打粉又稱“速發(fā)粉”，簡稱B.P，是西點(diǎn)膨大劑的一種，常用于蛋糕及西餅的制作。它是由蘇打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉作為填充劑的白色粉末。
蘇打粉：
蘇打粉又稱“小蘇打”，簡稱B.S，是西點(diǎn)膨大劑的一種，它是一種易溶于水的白色堿性粉末。蘇打粉在作用后會殘留重碳酸鈉，使用過多會使成品有堿味。蘇打粉也經(jīng)常被用來做為中和劑，例如巧克力蛋糕，巧克力為酸性，大量使用時會使西點(diǎn)帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉作為膨大劑且中和其酸性。同時，蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果，使巧克力蛋糕等看起來更黑亮有食欲。
酵母粉：
酵母是西點(diǎn)常用的膨大劑之一。酵母的活動力取決于溫度，在攝氏35度時，活力最旺盛。酵母一般分為兩種，一種是新鮮酵母又稱濕酵母，有粉狀和塊狀兩種，一般在兩周內(nèi)使用完畢；另一種是干酵母，呈米黃色粉末狀，是新鮮酵母經(jīng)干燥而成休眠狀態(tài)的干酵母。
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西點(diǎn)中常用的膠質(zhì)
吉利丁：
吉利丁片又稱明膠或魚膠，它是從動物的骨頭（多為牛骨或魚骨）提煉出來的膠質(zhì)，主要成為為蛋白質(zhì)。市場上的吉利丁主要有吉利丁粉和吉利丁片兩種，片狀的吉利丁又叫吉利丁片，呈半透明黃褐色，需要泡水去腥。
吉利T：
吉利T又稱果凍粉，是一種混合類的加工膠質(zhì)，口感介于吉利丁與洋菜之間。
洋菜：
它是由海藻提制而成，一般為黃白色透明的薄片或粉末，用洋菜做的點(diǎn)心口感較硬脆。
西點(diǎn)小常識
問：雞蛋在烘焙中的作用?
答：①產(chǎn)生結(jié)構(gòu)：蛋白質(zhì)會在烘焙過程中凝結(jié);雞蛋會使食品更加耐嚼并附有韌性、加入適量的脂肪或糖可使成品柔軟些。
②促使脂肪和液體的乳化：蛋黃中含有天然的乳化劑，能使面團(tuán)更加光滑、有利于增大體積，并使質(zhì)地更加柔軟。
③發(fā)泡：攪打蛋液的過程中，裹住大量空氣，在烘焙中空氣遇熱膨脹，有助面糊膨發(fā)。
④油脂使用：蛋黃中的脂肪可做為油脂使用，當(dāng)產(chǎn)品中的油脂含量較低時，蛋中的油脂作用就很重要了。
⑤水分：蛋液中含有大量水分，這些水分可在配方中看做總水量的一部分。
⑥味道：蛋香。
⑦營養(yǎng)價值
⑧顏色：蛋黃賦予面團(tuán)和面糊黃色。同時，蛋容易受熱變成褐色，進(jìn)而增強(qiáng)產(chǎn)品外表的色澤。
今天小編帶大家熟悉了西點(diǎn)中常用的淀粉、小麥粉、其他粉、膨大劑和常用的膠質(zhì)，也為大家科普了雞蛋在西點(diǎn)烘焙中的妙用，你掌握了嗎？
