1.什么是法國(guó)老面

以前先民沒(méi)有商業(yè)酵?，這是缺點(diǎn)也是優(yōu)點(diǎn)，因?yàn)樗麄儽仨毧恐L(zhǎng)時(shí)間放置才能做出??。再?老面發(fā)酵面，這種?法?起現(xiàn)代的速發(fā)?更加健康美味。第?次拿來(lái)發(fā)酵?團(tuán)的?和稱為起種。接著加??粉揉成?團(tuán)。等到發(fā)酵產(chǎn)???之后再烤成?,?每?次留下?部分的?團(tuán)。在?來(lái)制作下?次的?就稱為??。如此??不息。?團(tuán)會(huì)發(fā)酵是因?yàn)?物??有酵?的存在。發(fā)酵時(shí)產(chǎn)?的?氧化碳和酒精。讓?團(tuán)膨脹，同時(shí)產(chǎn)???。每天不斷重復(fù)，保留的??。時(shí)間越久，酵?菌越多。越能成為?團(tuán)?的優(yōu)勢(shì)菌種。這和現(xiàn)代?物科學(xué)純化的原理是?樣的。時(shí)間久了，??變成可以世代傳承的資產(chǎn)。英?使?：culture代表??，很有意思，翻譯成為中?就是“?化”，?“culture”代表??，有很深的含義。

經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的演變到現(xiàn)在，法國(guó)老面制作方便，使用便捷，不需要去用天然酵母去培養(yǎng)，商業(yè)酵母完全代替了天然酵母去培養(yǎng)法國(guó)老面，現(xiàn)在的法國(guó)老面更加的穩(wěn)定，不會(huì)因?yàn)樘烊唤湍杆Ｐ∑庥绊懓l(fā)酵速度。

2.法國(guó)老面的獲取方法有兩種

一種十：就是取一塊上次發(fā)酵好的法棍面團(tuán)，保留下來(lái)，加入下次面攪拌之中即可。

另一種是：用制作法式面的四大基礎(chǔ)原料（面粉、水、酵母、鹽）按一定比例攪拌制作出來(lái)的面團(tuán)，再經(jīng)過(guò)室溫26度發(fā)酵（10-12小時(shí)）而成，短時(shí)間的發(fā)酵對(duì)于成品面的風(fēng)味酵母菌的活躍度作用是很微弱的。法國(guó)T65面粉1000g水650g低糖干酵母3g鹽20g，將面粉水低糖干酵母攪拌均勻，加入鹽攪拌融化即可，經(jīng)過(guò)12小時(shí)發(fā)酵就可以使用了。

3.如何去判斷法國(guó)老面的狀態(tài)

發(fā)酵不足的法國(guó)老面：酵母活力不足，發(fā)酵能力差，這個(gè)時(shí)候去使用對(duì)于增強(qiáng)發(fā)酵速度和面團(tuán)的熟成度的效果微弱。

發(fā)酵充足的法國(guó)老面：老面發(fā)酵完畢后會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳，酒精，有機(jī)酸，芳香化合物，熱，面團(tuán)漲大并內(nèi)部呈蜂窩狀。有濃烈的酸味。

發(fā)酵過(guò)度的法國(guó)老面：經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵，乳酸菌，醋酸菌減少，碳酸菌產(chǎn)生。有刺鼻的氣味，酸味加強(qiáng)，老面呈現(xiàn)流體狀，聚木糖醇酵素分泌過(guò)多黏性大，活力減弱。

4.法國(guó)老面對(duì)面的作用

1）增加面的風(fēng)味：產(chǎn)生有機(jī)酸（乳酸醋酸）乳酸：是一種較強(qiáng)的有機(jī)酸，且在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)量也較多，是使面團(tuán)的pH在發(fā)酵過(guò)程降低的重要原因之一。醋酸：是存在于面粉內(nèi)的醋酸菌，將酒精轉(zhuǎn)化而成的。醋酸是較弱的有機(jī)酸，離解度小，對(duì)面團(tuán)的pH影響比乳酸要小

2）增加面團(tuán)的發(fā)酵速度：增加面團(tuán)的膨脹力酵母經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的繁殖，產(chǎn)生的酵母菌數(shù)量足以影響面團(tuán)的發(fā)酵速度，配方中老面的量不宜超過(guò)30%，添加過(guò)多會(huì)使面發(fā)酵過(guò)快。

3）提升面的熟成度：酵母經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間在法國(guó)老面中繁殖，從脆弱的酵母菌慢慢的轉(zhuǎn)化成強(qiáng)壯的酵母菌，它的活躍力相當(dāng)于面發(fā)酵狀態(tài)下酵母菌的活躍力，在把它加入面團(tuán)之中，強(qiáng)壯的酵母菌會(huì)帶動(dòng)脆弱的酵母菌是使其快速轉(zhuǎn)化，非常明顯的體現(xiàn)就是法棍外表的色澤

4）改善面的口感

5）縮短攪拌時(shí)間

添加法國(guó)老面的面對(duì)人體的好處：可以增強(qiáng)人體對(duì)礦物質(zhì)的吸收與利用，有助于活化蛋白酶，活化植酸酶，植酸酶可除去過(guò)多的金屬離子。（特別是對(duì)人體有害的重金屬）對(duì)人體有良好的保護(hù)作用，將植酸加入含有單孢絲菌屬介質(zhì)中，可促進(jìn)微生物的合成及抗氧化性，在乳酸菌的培養(yǎng)基里加入植酸，可促進(jìn)乳菌的生長(zhǎng)。改善升糖指數(shù)（低Gl）所謂升糖指數(shù)(即GI)是指該食物中的碳水化合物令身體血糖上升之幅度，指數(shù)愈高，血糖上升的幅度就愈大，長(zhǎng)期或經(jīng)常吸取高升糖指數(shù)的飲食，患糖尿病及其并發(fā)癥的風(fēng)險(xiǎn)也就越高。ph酸化后面胚也就變得越柔軟。面烤制后也會(huì)越濕潤(rùn)。另外，酸種使用量越多，面胚的ph會(huì)降低，霉菌越不容易繁殖，烤制后可以長(zhǎng)時(shí)間保存，但也不宜添加過(guò)多，會(huì)對(duì)面筋產(chǎn)生影響。

5.法國(guó)老面的儲(chǔ)存方法與適宜使用的時(shí)間

法國(guó)老面冷藏適合溫度為3度，冷藏不宜超過(guò)48小時(shí)，超過(guò)的話法國(guó)老面就會(huì)出現(xiàn)過(guò)度的酸味，如果酸味強(qiáng)一點(diǎn)也沒(méi)關(guān)系的話，也可以繼續(xù)使用，只是之后的發(fā)酵能力也會(huì)逐漸下降。

如法國(guó)老面太多用不完的話可以分割成小塊冷凍儲(chǔ)存，冷凍時(shí)間不宜超過(guò)3個(gè)月。當(dāng)我們用法國(guó)老面的時(shí)候，需要室溫回溫1-1.5小時(shí)以上，老面溫度15度即可使用。長(zhǎng)時(shí)間冷藏，老面的溫度會(huì)降到3度左右，這個(gè)時(shí)候面團(tuán)中的酵母菌是休眠的，需要一些時(shí)間回溫的激活，才能使面團(tuán)中的酵母菌產(chǎn)生繁殖，起到較好發(fā)酵的作用。

法國(guó)老面的魅力就是自酵母菌的平穩(wěn)的發(fā)酵能力，略帶酸味及甘甜氣息，法國(guó)老面擁有酵母菌的安定發(fā)酵能力，而在使其發(fā)酵的部分醞釀出微量的酸味及甘甜氣息。這樣微量的發(fā)酵風(fēng)味可以讓面產(chǎn)生更加柔和的美味。

如不回溫直接使用的話：會(huì)削弱面團(tuán)本身發(fā)酵能力，使其松弛速度過(guò)快，發(fā)酵時(shí)間增長(zhǎng)，面團(tuán)膨脹力削弱等等、

大家可以進(jìn)行嘗試，這里分享一個(gè)老面法的法棍：T65：1000g/水：600g/鹽：18g/法國(guó)老面：600g/鮮酵母：1g

用法國(guó)老面制作的法棍，麥香味十足，表皮略微厚實(shí)，面內(nèi)部比較強(qiáng)的彈性，法棍面的挺立感，整體棕紅色的質(zhì)感也是其他酵頭難以比擬的。

看完上面的內(nèi)容,是不是收獲了很多,如果還有不明白的地方,歡迎前來(lái)咨詢了解。