制作材料
各類西點(diǎn)的配發(fā)是根據(jù)條件和需要在一定范圍內(nèi)進(jìn)行變動(dòng)。這種變動(dòng)并非隨意的，須遵循一定的原則即配方平衡原則。各種原輔料應(yīng)有適當(dāng)?shù)谋壤赃_(dá)到產(chǎn)品的質(zhì)量要求。配方平衡原則建立在原來(lái)功能作用的基礎(chǔ)上，原料按其功能作用的不同可分為以下幾組：
⑴干性原料：面粉、奶粉、泡打粉、可可粉。⑵濕性原料：雞蛋、牛奶、水。
⑶強(qiáng)性原料：面粉、雞蛋、牛奶。
⑷弱性原料：糖、油、泡打粉。
干性原料需要一定量的濕性原料潤(rùn)濕，才能調(diào)制成面團(tuán)和漿料。強(qiáng)性原料含有高分子的蛋白質(zhì)，特別是面粉中的面筋蛋白質(zhì)，它們具有形成及強(qiáng)化制品結(jié)構(gòu)的作用。弱性原料是低分子成分，它們不能成為制品結(jié)構(gòu)的骨架，相反，具有減弱或分散制品結(jié)構(gòu)的作用，同時(shí)需要強(qiáng)性原料的攜帶。
配方平衡原則的基本點(diǎn)是：在一個(gè)合理的配方中應(yīng)該滿足干性原料和濕性原料之間的平衡，強(qiáng)性原料和弱性原料之間的平衡。
1.干濕平衡
不同品種在調(diào)制漿料或面團(tuán)時(shí)所需的液體量不同?？偟膩?lái)說(shuō)，漿料的含水量大于面團(tuán)的含水量，調(diào)制時(shí)需要更多的液體。按液體比例從多到少可將漿料和面團(tuán)做如下分類：稀漿(如海綿蛋糕)、濃漿(如油脂蛋糕)、軟面團(tuán)(如面)、硬面團(tuán)(如酥點(diǎn)心)。
蛋糕液體的主要來(lái)源是蛋液，蛋液與面團(tuán)的基本比例為1:1，即面粉約需等量的蛋液來(lái)潤(rùn)濕。由于海綿蛋糕主要表現(xiàn)為泡沫體系，而氣泡可以增加漿料的硬度。此外，雞蛋蛋白質(zhì)在結(jié)構(gòu)方面的作用也可以平衡因液體增加對(duì)結(jié)構(gòu)和成型的不利作用，所以海綿蛋糕在上述蛋、粉基本比例的基礎(chǔ)上，還可以增加較多的蛋液。而油脂蛋糕則主要表現(xiàn)為乳化體系，水太多不利于油、水乳化且使?jié){料過(guò)稀，故蛋液的加入量一般不超過(guò)面粉量。
面面團(tuán)形成時(shí)，面筋需要充分吸水膨潤(rùn)和擴(kuò)展，故加水量較多，相當(dāng)于面筋蛋白質(zhì)及淀粉吸水量的總和。而酥點(diǎn)心面團(tuán)吸水因受到油脂限制，且需要較少面筋的生產(chǎn)，所以加水量較少。
各類主要制品液體量的基本比例(對(duì)面粉百分比)如下：
⑴海綿蛋糕加蛋量~200%或跟多(相當(dāng)于加水量75%~150%或更多)
⑵油脂蛋糕加蛋量約(相當(dāng)于加水量75%)。
⑶面加水量50%左右
⑷松酥點(diǎn)心加水量10%~15%
此外，干濕平衡的調(diào)整還應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：
(1)在制作抵擋蛋糕時(shí)，蛋量的減少可用水或牛奶來(lái)補(bǔ)充液體量，但總加水量不應(yīng)超過(guò)面粉量。
(2)根據(jù)油、糖對(duì)吸水作用的影響，當(dāng)配方中的油和糖增加時(shí)，加水量則相應(yīng)減少。一般每增加1%的油脂，應(yīng)降低1%的加水量。另外，配方中如增加了其它液體如雞蛋、糖漿、果汁等，加水量亦相應(yīng)減少。
(3)配方中的總液體量大于糖量時(shí)有利于糖的溶解。
(4)由于各種液體的含水量不同，故它們之間的換算不是等量關(guān)系。例如，1000g面粉要用1000g雞蛋，如減少一半雞蛋由牛奶代替，所補(bǔ)充的牛奶是430g而不是500g，因?yàn)殡u蛋含水約75%，牛奶含水約87.5%。
(5)在制作可可型蛋糕時(shí)，可可粉的加入方式是代替原配方中的部分面粉。其加入量一般不應(yīng)低于面粉量的4%，由于可可粉比面粉具有更強(qiáng)的吸水性，所以需要補(bǔ)充等量的牛奶或適量的水來(lái)調(diào)節(jié)干濕平衡。例如，原配方中面粉為1000g，加入40g可可粉后，配方調(diào)制為：面粉960g，可可粉40g，牛奶40g，泡打粉2g(其它原料不變)。
2.強(qiáng)弱平衡
(1)油脂和糖的比例強(qiáng)弱平衡考慮的主要問(wèn)題是油脂和糖對(duì)面粉的比例。不同特性的制品所加油脂量不同。一般而言，酥性制品(如油脂蛋糕和松酥點(diǎn)心)中油脂量較多，而且油脂越多，起酥性越好。但油脂量較少，否則會(huì)影響制品的氣泡結(jié)構(gòu)和彈性。在不影響制品品質(zhì)的前提下，根據(jù)甜味的需要，可適當(dāng)調(diào)節(jié)糖的用量。
各類主要制品油脂和糖量的基本比例(對(duì)面粉百分比)大致如下：
①海綿蛋糕：糖80%~110%，油脂0。
②奶油海綿蛋糕：糖80%~110%，油脂10%~50%。
③油脂蛋糕：糖25%~50%，油脂40%~70%。
④面：糖0~20%，油脂0~15%。
調(diào)節(jié)強(qiáng)弱平衡的基本規(guī)律是：當(dāng)配方中增加了強(qiáng)性原料時(shí)，應(yīng)相應(yīng)增加弱性原料來(lái)平衡，反之亦然。例如，油脂蛋糕配方中如增加了油脂量，在面粉量與糖量不變的情況下要相應(yīng)增加蛋量來(lái)平衡。此外，蛋量增加時(shí)，糖的量一般也要適當(dāng)增加。在海綿蛋糕制作中，糖能夠維持雞蛋打發(fā)所形成的泡沫的穩(wěn)定性。而在油脂蛋糕制作中，油脂打發(fā)時(shí)，糖(特別是細(xì)粒糖)能促進(jìn)油脂的充氣蓬松。
可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂，而可可脂的起酥性約為常用固體脂的一半，因此，根據(jù)可可粉或巧克力的加入量，可適當(dāng)減少原配方中的油脂量。
(2)泡打粉的加入和比例泡打粉(又稱發(fā)酵粉)是一種化學(xué)膨忪劑，常用于蛋糕、點(diǎn)心、餅干等制品中，協(xié)助或部分代替雞蛋的發(fā)泡作用或油脂的酥松作用。因而在下述情況下應(yīng)補(bǔ)充泡打粉：蛋糕中蛋量所有減少，油脂蛋糕和松酥點(diǎn)心中油脂或糖量有所減少。此外，配方中有牛奶加入時(shí)，可加適量的泡打粉使之平衡。
當(dāng)海綿蛋糕配方中蛋量減少時(shí)，除應(yīng)補(bǔ)充其他液體外，還應(yīng)適當(dāng)加入或增加少量泡打粉以彌補(bǔ)蓬松不足。同時(shí)蛋減少得越多，泡打粉相應(yīng)增加得也越多。一般而言，蛋與面粉之比超過(guò)150%時(shí)，可以不加泡打粉。高、中檔蛋糕的泡打粉用量約為面粉量的0.5%~1.5%。較抵擋蛋糕(蛋量少于面粉量)的泡打粉用量約為面粉量的2%~4%。以上原則亦適用于油脂較多的酥性制品如油脂蛋糕、松酥點(diǎn)心、餅干等。即油脂減少得越多，泡打粉增加得也越多。但必須指出的是，蛋量或油脂量過(guò)少，泡打粉過(guò)多將會(huì)影響制品質(zhì)量。
牛奶具有使制品結(jié)構(gòu)收緊的作用，需要用具有相反作用的糖或泡打粉來(lái)平衡，以維持制品適當(dāng)?shù)乃炙啥?。如上述加可可粉的配方調(diào)整中，在加牛奶的同時(shí)又加了適量的泡打粉。
3、高比蛋糕的平衡
高比蛋糕即高糖、高液蛋糕，配方中的糖量和總液體量往往超過(guò)面粉量，甚至可高達(dá)面粉量的120%~140%(糖量)和140%~160%(液體量)。
由于糖有較高的滲透壓，能抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，還有較強(qiáng)的吸濕性和保水性，能使蛋糕保持柔潤(rùn)的質(zhì)地，所以高比蛋糕有較長(zhǎng)的貨架“壽命”。在高比蛋糕配方中，太多的糖會(huì)加大對(duì)制品結(jié)構(gòu)的散開作用，可由增加有收緊作用的牛奶來(lái)平衡。此外，針對(duì)過(guò)多的液體，應(yīng)采用吸水性強(qiáng)的高比面粉和乳化性強(qiáng)的高比油脂。
4、配方失衡對(duì)制品質(zhì)量的影響
下面以蛋糕為例說(shuō)明原料比例不當(dāng)對(duì)制品質(zhì)量的影響。
⑴液體
液體太多會(huì)使蛋糕最終呈“X”形狀。在熱的烤爐中看不到過(guò)量液體產(chǎn)生的后果，因?yàn)檫@時(shí)液體以蒸汽的形式存在。然而一旦冷卻后，蒸汽便重新凝結(jié)為液體，并沉積在蛋糕底部，形成一條“濕帶”，甚至使部分糕體隨之坍塌，制品體積縮小。
液體量不足則會(huì)使成品出現(xiàn)一個(gè)緊縮的外觀，且內(nèi)部結(jié)構(gòu)粗糙，質(zhì)地硬而干。
⑵糖和泡打粉
糖和泡打粉過(guò)多會(huì)使蛋糕的結(jié)構(gòu)變?nèi)?，造成頂部塌陷，?dǎo)致所謂的“M”錯(cuò)誤(M表示蛋糕相應(yīng)的形狀)。在泡打粉和糖同時(shí)使用的情況下，有時(shí)難以判斷究竟是糖還是泡打粉所引起的后果。如蛋糕口感太甜且發(fā)粘，可知是糖加得太多;泡打粉過(guò)多時(shí)，可能引起蛋糕底部發(fā)黑。糖和泡打粉不足則會(huì)使蛋糕質(zhì)地發(fā)緊，不疏松，頂部突起太高甚至破裂。
⑶油脂
油脂太多亦能弱化蛋糕的結(jié)構(gòu)，致使頂部下陷，且糕點(diǎn)油亮、口感油膩。如油脂不足，同糖不足一樣，蛋糕發(fā)緊，頂部突起甚至裂開。
