一、直接法

直接法的優(yōu)點(diǎn)是工藝簡(jiǎn)單，即使是初學(xué)者也能很容易理解和操作。用面機(jī)制作的面，都是采用直接法來進(jìn)行烘烤的。

適合品種：土司，軟面，面棒。

制作方法：揉和，一次發(fā)酵，壓平排風(fēng)，切分和滾圓，中間發(fā)酵，塑形，二次發(fā)酵，烘烤。

對(duì)無糖面團(tuán)來說，酵母不會(huì)很活躍，需要在室溫下等更長(zhǎng)的時(shí)間，讓它發(fā)酵完成，很考驗(yàn)?zāi)托?。因此，法棍需要專用發(fā)酵布來進(jìn)行室溫發(fā)酵。

二、中種法

中種法指的是使用部分原料中的面粉，預(yù)先制作發(fā)酵種，然后在面團(tuán)中途加入發(fā)酵種，再讓面團(tuán)整體發(fā)酵的方法。此方法的優(yōu)點(diǎn)在于將發(fā)酵分成兩次進(jìn)行，使整塊面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間縮短，且預(yù)先制作的發(fā)酵種提前發(fā)酵，可獲得不同的風(fēng)味。

基本含水率較高的面，都是采用中種法，經(jīng)過預(yù)先發(fā)酵的部分面團(tuán)，整體面團(tuán)即使含水率很高，也會(huì)比直接法更容易成型。

適合品種：魯邦面、黑麥面、夏巴塔面、西巴塔面。

材料括：3.5杯面粉，0.5杯全麥粉，1.5茶匙鹽，1/4茶匙速溶干酵母，2杯溫水，1大勺橄欖油，2大勺玉米粉。

三、冷藏法

冷藏法適用于折疊的面團(tuán)或含油脂較多的面團(tuán)，因?yàn)樵趯⒂椭尤氲矫鎴F(tuán)中進(jìn)行折疊時(shí)，必須面團(tuán)溫度較低，以免在折疊時(shí)造成油脂融化，導(dǎo)致“混酥”。

先把面團(tuán)放進(jìn)冰箱冷藏，然后在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候取出折疊好的面團(tuán)，就是不錯(cuò)的選擇。

對(duì)于高脂面團(tuán)，面團(tuán)中的酵母活性會(huì)被高脂抑制，導(dǎo)致在室溫下發(fā)酵要等很長(zhǎng)時(shí)間?？梢圆捎冒阉旁诒淅铮M(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間冷藏發(fā)酵的方法，這樣面團(tuán)的組織更加細(xì)膩，水分也更多。

適合品種：可頌，丹麥卷，布里歐。

材料括：2大勺面粉，1大勺酵母，1/4杯溫牛奶，1.5杯面粉，2大勺糖粉，1/4茶匙鹽，2大勺牛奶，2個(gè)雞蛋，6大勺室溫?zé)o鹽黃油。

看完上面的內(nèi)容是不是收獲滿滿呢？以上就是本篇文章的全部?jī)?nèi)容,如有疑問歡迎前來咨詢了解。