面面團(tuán)的制作方法
1.直接法
面團(tuán)經(jīng)一次性攪拌后直接發(fā)酵。制作流程簡(jiǎn)單，發(fā)酵時(shí)間短，面團(tuán)損失小，能直接體現(xiàn)出面的風(fēng)味。但直接法的面相對(duì)老化較快，面的結(jié)構(gòu)和口感會(huì)稍硬一些。
2.湯種法
把熱水加到面粉里，面粉就會(huì)膨脹成糊狀。這種糊狀物叫做“湯種”。配方中的部分面粉和部分液體通過(guò)加熱混合制成湯種。將湯種與剩余物混合，攪拌發(fā)酵，可適當(dāng)延緩面的老化，使面組織變軟。
3.液種法
將配方中的部分面粉、水和酵母攪拌充分發(fā)酵，制成液種面團(tuán)，然后加入剩余的原料再次攪拌發(fā)酵。液種發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，但可通過(guò)冷藏靈活控制發(fā)酵時(shí)間。液種面的組織更細(xì)膩柔軟，老化相對(duì)緩慢。
4.中種法
將配方中的大部分面粉與水(約占面粉含量的60%)混合，并將所有的酵母混合在一起攪拌均勻，形成中種面團(tuán)。充分發(fā)酵后，加入剩余的材料，再次攪拌，整體發(fā)酵。中種面團(tuán)需要兩次稱量和攪拌，這是一個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程。中種面比直接法面更大，組織更軟，老化更慢。
其實(shí)無(wú)論直接、湯種、液種、中種面團(tuán)，攪拌面團(tuán)的方式基本上都是一樣的，只是在操作過(guò)程中存在著細(xì)微的差別。
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