烘焙制品在烘焙過程中一般會經歷急脹挺發(fā)、成熟定形、表皮上色和內部烘透幾個階段。
急脹挺發(fā)：制品內部的氣體受熱膨脹，制品體積隨之迅速增大。
成熟定形：由于蛋白質凝固和淀粉糊化，制品結構定形并基本成熟。
表皮上色：由于表面溫度較高而形成表皮，同時由于糖的焦糖化和美拉德反應，表皮色澤逐漸加深，但制品內部可能還較濕，口感發(fā)粘。
內部烘透：隨著熱滲透和水分進一步蒸發(fā)，制品內部組織烤至程度，既不黏濕，也不發(fā)干，且表皮色澤和硬度適當。
在烘焙的前兩個階段不應打開爐門，以免影響制品的挺發(fā)、定形和體積的脹大。進入第三個階段后，要注意表皮和底部的色澤，必要時適當調節(jié)面火與底火，防止色澤過深，甚至焦糊。
一、烘焙溫度
一般來說，在產品質量的前提下，制品的烘焙應在盡可能高的溫度下與盡可能短的時間內完成。同一制品在不同溫度下烘焙的實驗結果表明，制品在較高的溫度下烘烤，可以得到較大的體積和較好的質地。以蛋糕為例，如烘焙溫度太低，熱在制品中的滲透緩慢，漿料被熱攪動的時間太長，這將導致漿料的過度擴展和氣泡的過度膨脹，使成品的籽料和氣孔粗大，質地不佳。但烘焙溫度太高，制品容易出現表面結殼、甚至烤焦而內部尚未成熟定形的現象，這就是為什么烘焙不足往往發(fā)生在溫度太高的情況下。過高的溫度還會使蛋糕頂部突起太高，甚至破裂，這是由于表面漿料開始成形后內部仍在不斷膨脹的結果。
烘焙溫度的選擇需要考慮下列因素：
大小和厚度：制品烘烤時，熱經制品傳遞的主要方向是垂直的而不是水平的。因此，決定烘焙溫度所考慮的主要因素是制品的厚度。較厚的制品如烘焙溫度太高，表皮形成太快，阻止了熱的滲透，容易造成烘焙不足，因此要適當降低爐溫?？偟膩碚f，大而厚的制品比小而薄的制品所選擇的爐溫應低一些。
配料：油脂、糖、蛋、水果等配料在高溫下容易烤焦或使制品的色澤過深。含這些配料越豐富的制品所需要的爐溫越低。
表面裝飾：同樣的道理，表面有糖、干果、果仁等裝飾材料的制品其烘焙低。
蒸氣：烤爐中如有較多蒸氣存在，則可以容許制品在高一些的爐溫下烘烤，因為蒸氣能夠推遲表皮的形成，減少表面色澤?？緺t中裝載的制品越多，產生的蒸氣也越多，在這種情況下，制品可以在較高的溫度下烘烤。
由于不同烤爐的傳熱性能不同，對一定的烤爐，制作者需要通過實踐摸索出所生產品種的確切爐溫和烘烤時間。
二、預熱
當制品即將放進烤爐時，爐溫應為烘焙該品種所要求的溫度。這樣，制品才能得到更多、更快的熱滲透，使烘焙時間縮短，成品質量較好。所以，烘焙前烤爐需要預熱。不同的烤爐預熱所需的時間不同。電熱式烘烤爐其溫度升到200℃約需10-20分鐘。
三、烘焙時間與制品成熟的鑒別
顯然，制品烘焙所需要的時間與烘焙溫度及制品的厚度，大小有關。一般而言，烘焙溫度越高，所需的時間越短，配料越多，所需時間越長。烘焙時間也與焙烤容器的材料性能有關。色深或無光澤的焙烤容器對輻射熱的吸收和發(fā)散性能較好，可以使烘焙時間縮短，烤出的成品體積大、氣孔小。相反，光亮的焙烤容器能反射輻射線，從而減慢了烘焙速度。然而，烤速太快的焙烤容器也有缺點，可能導致制品頂部突起，色澤太深且不均勻，這對容易上色的制品不一定合適。
蛋糕尤其是水果蛋糕容易產生表面或底部過度烘焙的問題。為避免上述現象，可以采取一些保護措施，如蓋紙、墊紙或用雙層焙烤容器，以防止面火或底火過大。此外，如前所述，根據烘烤出現的情況隨時注意調節(jié)面火和底火。
在經驗不足的情況下，操作者往往不易把握制品、特別是蛋糕正確的烘焙程度。蛋糕最后成形的部分是在頂部表皮中心下方約0.5厘米到1厘米處。鑒別時可用指尖觸壓蛋糕表面中心處。如此處不能抵抗指尖的壓力，有順熱下塌的趨勢，則表明制品還未成熟；反之，如果能抵抗指尖的壓力，即有一定彈性，則表明制品已經成熟。
另一種簡便的鑒別方法是：用一根細竹簽從表皮中心插進制品內部，如取出的竹簽上未粘有任何濕漿料，則表明制品已成熟。
四、選擇新鮮的雞蛋
1、購買雞蛋時要挑選蛋殼完整、表面粗糙的蛋，因其較新鮮。
2、如果雞蛋置于冰箱冷藏，在烹調前應該先將其取出置于室溫下備用。
3、制作蛋糕時蛋黃與蛋白一定要分離得非常干凈，蛋白中夾有蛋黃時蛋白就打不發(fā)。
五、蛋白的打法
1、一定要用干凈的容器，是不銹鋼打蛋盒，容器中不能沾油，不能有水，蛋白中不能夾有蛋黃，否則就打不出好蛋白。
2、蛋白要打至將打蛋盆倒置也不會流出的程度。用手打或用電動打蛋器操作時，要將蛋白打至起泡后才能慢慢回糖，要將每一個地方都打得很均勻，做出的西點才會漂亮可口，蛋糕的質地才會細致。
六、秤量要精確
1、制作西點時秤量一定要非常精確，這是烘焙成功的步。
2、秤粉狀材料、固體類油質時，使用杯子或量匙很難精確，必須有精準的秤來做秤量;用量杯及量匙來秤量時，可參考換算表來做，同樣的杯量，一杯水、一杯油、一杯面粉的重量是不相同的。
3、粉狀材料分量低于10克，可用量匙來秤量，一般的秤量工具都是以10克為單位。
七、面粉的使用
所有的粉類使用前先用篩子過篩，將面粉置于篩網上，一手持篩網，一手在邊上輕輕拍打使面粉由空中落入銅盆中，不僅能避免面粉結塊，同時能使面粉與空氣混，增加蛋糕烘烤后的膨松感，在與奶油拌合時不會有小顆粒產生，烤烘好后也不會有粗糙的口感。
八、奶油的打法
1、冰凍的奶油是無法制作的，在使用前先將它放在室溫下，使其軟化到用手指輕壓即會凹陷的程度即衛(wèi)。
2、即使趕時間也不能微波爐來解凍奶油，真的急需就用隔水加熱法讓它軟化，切勿回熱過度。
3、如果奶油溶化成液狀是無法打發(fā)的，只有加糖混合后才能打得松發(fā)。
4、如果在奶油中加入蛋汁或果汁等液態(tài)的東西，須一點一點地加入，否則會造成奶油無法吸收而呈現分離的碎片狀。
九、鮮奶油的打法
1、是使用鋁箔裝或是桶裝的液態(tài)鮮奶油來制作，金屬桶裝的鮮奶油使用上較方便，但是在售價上不僅較貴且質地也較粗，不適合拿來做涂抹。
2、鮮奶油在使用前先搖幾下或用筷子拌一下，再用電動攪拌器打到出現波浪狀的稠度即可，打得太稀擠出的花飾容易塌陷，打得太久，質地會太粗，抹在蛋糕上使得蛋糕表面出現粗糙的氣孔。
十、材料混合的方法
1、不論混合什么樣的材料，都須分次加入，這樣才能使成品細致又美味。
2、如將面粉與奶油混合時，要先將一半的面粉倒入，再用刮刀將奶油與面粉由下往上混合攪拌完全后，再將另一半的面粉加入拌勻。面粉要加入蛋液中也是一樣，如果將面粉一次全部倒入，不僅攪拌起來費力，而且材料也不容易混合，會有結塊的情況產生。
3、加入粉狀材料作拌合時，只要輕輕用象皮刮刀拌合即可，不要太用力攪拌，因為這樣會使面粉出筋，做出來的糕點比較硬。
4、打發(fā)奶油或蛋白時加入糖也要分成2-3次加入。
十一、烘烤時的注意事項
1、烤箱在烘烤前要先預熱到所需溫度。
2、根據品種確定爐溫，面烘烤溫度一般在190度-230度之間。
3、控制好烘烤時間，時間應根據制品的類型、大小、厚薄等因素確定。
4、做西點時在餅皮刷上蛋汁，可使餅皮表面的顏色金黃亮麗。
十二、烤模的使用方法
1、烤箱在使用前先涂抹一屋薄薄的奶油，再灑上一屋高筋面粉或是先用防粘紙鋪在烤模內部，烤好的蛋糕才不會粘連。
2、餅干壓模制作時須先灑上面粉，壓好的餅干才容易取下。
3、烘焙點心時的烤盤也應先涂上薄薄的一屋油以防粘連，也可以在烤盤中鋪上蠟紙及其它預防粘連的底紙。
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