01.葡萄糖、轉(zhuǎn)化糖、麥芽糖
葡萄糖由淀粉通過酶催化，經(jīng)水解作用得到葡萄糖漿，經(jīng)噴霧干燥后即得粉狀葡萄糖，呈白色透明狀。常用于軟糖、巧克力泥、淋面、餡料以及焦糖等。
轉(zhuǎn)化糖轉(zhuǎn)化糖是用稀酸或酶對(duì)蔗糖作用后，所得的葡萄糖和果糖的混合物，粘度低、透明好，呈乳白色膏狀或液體狀，是做廣式月餅的必須原料。常用于烘烤蛋糕、果醬、冰激凌、巧克力醬等。
麥芽糖麥芽糖是由含淀粉酶的麥芽作用于淀粉而制得，顏色呈金黃色。常用于糖果，起到保濕以及增加黏稠的作用。
02.黃油、發(fā)酵黃油、人造黃油
黃油黃油是從牛奶中提煉出來的油脂，可分為有鹽與無鹽黃油，呈淺黃色，接近檸檬冰激凌的顏色，擁有天然的濃郁乳香。
發(fā)酵黃油發(fā)酵黃油是淡奶油經(jīng)過發(fā)酵后提取而來，可分為有鹽黃油和無鹽黃油，呈乳白色，比起黃油少了奶腥味，多了一點(diǎn)酸味。
人造黃油人造黃油通過大豆油和菜籽油提煉、部分氫化后達(dá)到理想的稠度而產(chǎn)生。價(jià)格便宜、生產(chǎn)成本較低，味道刺鼻，相對(duì)于動(dòng)物黃油，口感偏膩。
03.純脂巧克力、代脂巧克力、可可脂
純脂巧克力以可可和可可脂為主要原料，加入砂糖、乳粉混合、研磨后，再加香料、乳化劑等材料，經(jīng)精煉、調(diào)溫、成型而成。
代脂巧克力代可可脂巧克力是指以白砂糖或甜味料、代可可脂為主要原料，添加或不添加可可制品、乳制品及食品添加劑，具有巧克力風(fēng)味及性狀的食品。
代脂巧克力相對(duì)純脂巧克力來說成本較低、熔點(diǎn)較高，含有反式脂肪酸，常用于巧克力插件、造型巧克力、巧克力風(fēng)味產(chǎn)品的制作。
可可脂可可脂是在制作巧克力和可可粉過程中自可可豆抽取的天然食用油，它只有淡淡的巧克力味道和香氣，是制作真正巧克力的材料之一。可可脂常用于星空巧克力的色淀、慕斯噴砂、巧克力外殼等制作。
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