一、很多西點(diǎn)烘焙學(xué)校都認(rèn)為制品制作的成功率的高低與原料計(jì)量準(zhǔn)確度高低有較大的關(guān)系。西點(diǎn)不同于別的餐點(diǎn)，它的原料較為簡(jiǎn)單，絕大多數(shù)都是由面粉與可可粉組成，而適宜比例的原料才能提升西點(diǎn)的口感，因此建議西點(diǎn)學(xué)員選用廚房秤或者電子稱(chēng)來(lái)準(zhǔn)確稱(chēng)量原料。

  二、據(jù)西點(diǎn)制品制作的過(guò)程中涉及很多的時(shí)間計(jì)算。比如面粉的發(fā)酵時(shí)間、烘焙時(shí)間等，不同的西點(diǎn)發(fā)酵時(shí)間與烘焙時(shí)間都是不一樣的，因此不要以個(gè)人的感覺(jué)來(lái)把握發(fā)酵時(shí)間或烘焙時(shí)間，而是應(yīng)該參考老師的建議準(zhǔn)確計(jì)算時(shí)間。

  三、因?yàn)槲鼽c(diǎn)對(duì)于溫度非常敏感，高低不同的溫度都可能造成西點(diǎn)表皮發(fā)生變化，這是因?yàn)榻^大多數(shù)的西點(diǎn)都是烤制或者蒸制出爐，因此要想獲得更香甜、更美味的西點(diǎn)就要注意烘焙溫度不能過(guò)高也不能過(guò)低。

  用蛋糕油制作海綿蛋糕，出爐后為什么有時(shí)會(huì)出現(xiàn)塌陷？

  這種現(xiàn)象的出現(xiàn)主要是由于按傳統(tǒng)方法攪拌（最后加面粉的方法）。

  有蛋糕油存在，面糊中有很多空氣，如果最后加入面粉沒(méi)有足夠攪拌，就會(huì)出現(xiàn)面粉攪拌不足，面糊內(nèi)空氣太多，面筋形成太少，故烘烤時(shí)蛋糕會(huì)下降，如果用直接方法攪拌，出現(xiàn)這種情況則是水分太少，面糊過(guò)稠而引起的，多加水或多加油可以解決這一問(wèn)題。

  面包放入醒發(fā)箱后，不是向上鼓，而是向四周攤瀉？

  面包胚在醒發(fā)過(guò)程中，前段時(shí)間面團(tuán)應(yīng)該往上脹，然后周邊也變大，如果面團(tuán)不往上脹，而瀉大，原因主要是面團(tuán)的保氣能力大，面筋的彈性降低，而延伸性太好。

  這種情況的出現(xiàn)有如下幾種可能：

  面粉的品質(zhì)太差，面筋含量不足。

  攪拌面團(tuán)過(guò)度或是壓面次數(shù)太多，把面筋打斷或壓斷了。

  面團(tuán)的配方中柔性原料（油、水、糖等）太多。

  若用二次發(fā)酵法，可能是面種發(fā)酵過(guò)度或是面種面粉用量太大，發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。