烤面蛋糕時(shí)常見(jiàn)問(wèn)題及解決方法
面點(diǎn)師
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2020-04-06 15:36:12
導(dǎo)讀
烘焙愛(ài)好者肯定都會(huì)有一些失敗的經(jīng)歷 ,時(shí)常學(xué)點(diǎn)烘焙小技巧,說(shuō)不定就能避免你下次烘焙過(guò)程中的失敗哦~今天小編整理了烘焙師必備 | 超實(shí)用烤面蛋糕時(shí)常見(jiàn)問(wèn)題及解決方法?
烘焙愛(ài)好者肯定都會(huì)有一些失敗的經(jīng)歷 ,時(shí)常學(xué)點(diǎn)烘焙小技巧,說(shuō)不定就能避免你下次烘焙過(guò)程中的失敗哦~今天小編整理了烘焙師必備 | 超實(shí)用烤面蛋糕時(shí)常見(jiàn)問(wèn)題及解決方法?
1.吐司面底部抽心是什么原因?
吐司面是指有蓋的白面,面底部抽心主要是因?yàn)槊鎴F(tuán)含水量較低(45%以下),并且是沒(méi)有發(fā)酵的面團(tuán),流性太差.要避免這種現(xiàn)象,是在不添加設(shè)備的情況下,改用50%面粉的二次發(fā)酵法,這樣就不會(huì)出現(xiàn)這種情況了,其次也可以增加面團(tuán)用水量(或用蛋量、油用量),但水量的增加是受設(shè)備限制的。
2.面團(tuán)分割、成形時(shí)是否可以撒干面粉,會(huì)不會(huì)起泡?
在分割、成形時(shí),如果面團(tuán)粘手或粘設(shè)備,是需要撒干面粉的,有些手工操作的師傅,為了防粘手在案板和手上涂色拉油,不管是撒粉或是涂油,用量都不能多,干面粉使用太多,面表皮有白色斑點(diǎn),嚴(yán)重的表面會(huì)產(chǎn)生脆片。涂油太多,面團(tuán)表皮容易起泡,在醒發(fā)室內(nèi)已起泡,烤時(shí)泡會(huì)更多。撒干面粉,面表皮不會(huì)起泡。
3.如何使烤出的面具有酸刺激舌尖的效果?
面的酸味來(lái)源有兩種,其一是因面團(tuán)溫度太高而引起面變酸,這種酸味是人們不喜歡的,缺少香醋味,其二是同于長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵,使面團(tuán)慢慢變酸,這種酸味帶有很濃的酒香味,人皆喜愛(ài)。美國(guó)現(xiàn)在最流行的面就是酸面。它是利用長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵的老面種,經(jīng)多次發(fā)酵,從而使面團(tuán)具有很濃的發(fā)酵風(fēng)味和酸味的面。如果沒(méi)有老面種,可以使三次發(fā)酵的方法發(fā)酵面種,次用20%的面粉,0.2%酵母,發(fā)酵10小時(shí)左右;第二次加入30%的面粉,再加入0.2%的酵母,發(fā)酵5至6小時(shí);第三次加入20%的面粉,再發(fā)2-3小時(shí),用這種面團(tuán)所生產(chǎn)出來(lái)的面,就具有很濃的酸味了。
4.生產(chǎn)鳳梨酥脫模時(shí)破碎太多,如何處理?
鳳梨酥是較松酥、油脂用量大的產(chǎn)品。一般配方升工藝不合理,就可能出現(xiàn)脫模破碎情況,具體解決方法有:
1、脂用量是酥性關(guān)鍵因素,常用為40%左右,用油量越高,酥性越大。
2、油脂品質(zhì)是酥性好環(huán)的主要因素,以動(dòng)物油脂為主要油底的酥油其油性優(yōu)越,酥性、自然會(huì)更好。(牧洋香豬油可作為理想的參考選擇)因?yàn)轼P梨酥的味道在很大程度上決定于油脂的風(fēng)味。油脂的風(fēng)味經(jīng)烘烤后還有很好的味道,這種油脂的品質(zhì)就是優(yōu)良。
5.生產(chǎn)中式千層酥香,為何會(huì)出現(xiàn)有層但體積不大,且烤盤(pán)中有大量油脂?
一般情況下我們把上述情況稱作瀉油,千層酥類引起瀉油的主要原因有:
1、油脂的熔點(diǎn)太低,因?yàn)橹惺角铀滞ǔS秘i油拌面粉,制成酥心,用酥心來(lái)達(dá)到有層次的目的。所以熔點(diǎn)低的豬油容易出現(xiàn)瀉油現(xiàn)象。
2、烘烤溫度也是一個(gè)關(guān)鍵,因?yàn)槊鎴F(tuán)成形后,用較低的爐溫烤,則會(huì)出現(xiàn)油脂先熔化。而面團(tuán)的水蒸發(fā)滯后,把以瀉油,產(chǎn)品體積減小。通常為了增加產(chǎn)品在爐中的膨脹程度,烘烤干層酥類產(chǎn)品時(shí),用通入蒸氣的爐來(lái)烘烤,可提高產(chǎn)品的體積。
6.攪拌面團(tuán)加鹽有什么作用?
在攪拌面團(tuán)時(shí)加鹽可以減少攪拌時(shí)間,相對(duì)降低面團(tuán)的溫度。由于鹵有加強(qiáng)面筋強(qiáng)度的作用,鹽過(guò)早加入會(huì)增加面團(tuán)的彈性,使面筋擴(kuò)展困難,特別是面筋強(qiáng)的面粉。所以當(dāng)用面筋強(qiáng)度好的面粉時(shí),用最后加鹽的方法來(lái)減少攪拌時(shí)間,降低面團(tuán)由于攪引起的摩擦升溫。但如果所用的面粉筋度不是很好,或是用慢速攪拌機(jī)時(shí),就不能采用最后加鹽的方法,因?yàn)槊娼顝?qiáng)度不足時(shí),遲加鹽也不會(huì)減少多少攪拌時(shí)間,最后加鹽效果并不明顯,如用的是慢速攪拌機(jī)的話,最后加鹽,很難令其均勻分布面團(tuán)中。
7.糖粉加入奶油打奶油裝飾為什么會(huì)發(fā)沙?
打奶油裝飾通常是加入糖漿的,這樣奶油裝飾會(huì)有光澤,沒(méi)有發(fā)沙情況。即使不煮成轉(zhuǎn)化糖漿,加入煮糖水也比糖粉好,特別在冬天可以用糖次的溫度來(lái)調(diào)節(jié)奶油裝飾的軟硬程度,所以很少用糖粉來(lái)打奶油裝飾,當(dāng)糖粉加入時(shí)間太遲,攪拌不足的情況下,奶油裝飾不光澤,即是所謂發(fā)沙現(xiàn)象,第二種可能,是糖粉顆太粗,糖不易溶化。
8.烘烤蛋糕出爐后出現(xiàn)收縮后怎樣處理?
引起蛋糕收縮的原因常見(jiàn)有的:
1、柔性材料用的太多。如糖、油、蛋黃、發(fā)粉等。
2、攪拌時(shí)空氣打入太多,即攪拌過(guò)度。
3、面筋的支承力不足,即拌面粉時(shí)面筋形成太少。這里以油蛋糕為例子作答:
4、可能是打油時(shí),加蛋速度太快,攪拌機(jī)速度太高,使面糊打入空氣太多。
5、可以是配方中油脂用量太大。
6、用糖油拌合法打油蛋糕時(shí)最后拌入面粉較少,沒(méi)有足夠的面筋出現(xiàn)。也可能是烘焙時(shí)間不夠。
9.面放入醒發(fā)后,不向上鼓,而向四周攤瀉,是何原因?
面在醒發(fā)過(guò)程中,前段時(shí)間面團(tuán)應(yīng)該往上脹,然后周邊也變大,如果面團(tuán)不往上脹,而瀉大,原因主要是面團(tuán)的保氣能力大,面筋的彈性降低,而延伸性太好。這種情況的出現(xiàn)有如下幾種可能:
1、面粉的品質(zhì)太差,面筋含水量不足。
2、攪拌面團(tuán)過(guò)度過(guò)是壓面次數(shù)太多,把面筋打斷或壓斷了。
3、面團(tuán)的配方中柔性原料(油、水、糖等)太多。
4、若用二次發(fā)酵,可以是面種發(fā)酵過(guò)度或是面種面粉用量太大,發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。
10.生產(chǎn)曲奇餅為何粗糙、底部掉皮?
曲奇餅干表皮光澤度與配方、原料及攪拌過(guò)程有關(guān)。如出現(xiàn)表皮粗糙,底部掉皮原因可能是:
1、面糊攪拌之后,面糊比重是否一致,即奶油充氣不同,面糊比重不同,所生產(chǎn)的產(chǎn)品不同,所以在攪拌過(guò)程中一定要嚴(yán)格將面糊比重控制在一定范圍。
2、面粉加入之后的攪拌程度是曲奇表皮是否光滑的關(guān)鍵。如果面糊沒(méi)有足夠面筋形成,即加入面粉后攪拌不足,曲奇餅干烘焙時(shí),表皮就會(huì)失光,底部掉皮。如果面粉加入后攪拌過(guò)度,面筋形成太強(qiáng),曲奇餅干則會(huì)不松酥,皮太緊。因此要想生產(chǎn)良好的曲奇制品,一定要注意掌握好攪拌過(guò)程的程度。
11.出爐的面起皺是何原因?
面表皮起皺主要是因面筋太強(qiáng)引起的。具體解決的方法是:
1、選用面筋強(qiáng)度不是很高的面粉,即中等面筋含量的麥心粉。
2、使用二次發(fā)酵法生產(chǎn)。面種經(jīng)過(guò)3、4個(gè)小時(shí)的發(fā)酵之后,再?gòu)?qiáng)的面筋也會(huì)變得柔軟。這樣面在爐中的膨脹時(shí),表皮和面中心部位的急脹程度相一致,出爐后不易出現(xiàn)表皮發(fā)皺的現(xiàn)象。
3、用含水或含油多的裝飾材料裝飾面表皮。
4、相對(duì)減少配方中韌性原料的用量,如鹽、蛋白、添加劑等。
12.如何解決油炸面表皮出現(xiàn)的氣泡?
生產(chǎn)油炸面最使用面筋較低的面粉,但面筋質(zhì)量要好。如果面筋太高,面的醒發(fā)時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng),否則面內(nèi)部柔軟度不夠,如果醒發(fā)時(shí)間拉長(zhǎng)了,面表皮容易有汽泡。其次,油炸面的醒發(fā)要求在低溫低濕環(huán)境下進(jìn)行,如果醒發(fā)濕度太高,油炸時(shí)表皮會(huì)有氣孔。另外,油炸硯時(shí),油溫很重要,油的溫度太高,面表皮易出現(xiàn)氣泡。
13.蛋卷卷好以后,表面為什么會(huì)出現(xiàn)裂口?
蛋卷表面出現(xiàn)裂品,其主要原因是由于配方中蛋量不足造成的。蛋量越少,蛋糕的結(jié)構(gòu)物質(zhì)就越少,彈性差,表面不平滑,易裂口。只有蛋的用量提高到一定程度,此種現(xiàn)象才會(huì)改善。另外提高蛋量同時(shí)也要相應(yīng)提高用油量,這樣會(huì)使蛋料更加柔軟,鄭起時(shí)不會(huì)出現(xiàn)裂口。
14.用直接法打蛋糕時(shí),蛋糕油和水加得過(guò)多,是否可以相應(yīng)多加面粉?
水量加入過(guò)多,攪拌完成時(shí)面糊會(huì)又稀又軟,保持氣體的能力差,烘出的蛋糕體積小,組織緊。在攪拌初期(面糊未打發(fā))發(fā)現(xiàn)此種情況,可以適量加入面粉繼續(xù)攪拌,進(jìn)行補(bǔ)救,但如在攪拌后期,面糊已經(jīng)打發(fā)時(shí),再加面粉,會(huì)使已打發(fā)的面糊體積下沉,效果不佳。
15.用直接法打海綿蛋糕、面糊太稠時(shí)是什么原因?如何解決?
面糊太稠,主要是由于水的用量不足(或蛋不足)造成的,蛋糕油過(guò)量是次要原因。當(dāng)攪拌過(guò)程中出現(xiàn)面糊太稠的情況,可以分批加入一定量的蛋或奶水,但務(wù)必要在攪拌后期面糊充分起泡之后再加,別過(guò)早加入。若在蛋糊剛剛被子打起來(lái),就將水或蛋加入,會(huì)晉升重破壞蛋糕油的作用能力,面糊再也沒(méi)辦法充氣了。
16.制作虎皮蛋卷,蛋黃糊需打至濕性起泡需要多長(zhǎng)時(shí)間?
打蛋黃糊時(shí)的濕性起泡與打全蛋的濕性起泡其特征不同,全蛋的濕性起泡是在遠(yuǎn)離手指的位置開(kāi)始彎曲,而蛋黃糊的濕性起泡是在離手指較近的位置彎曲。另外,蛋黃糊的充氣速度比較慢,比蛋白和全蛋慢行多。至于需多長(zhǎng)時(shí)間,這與攪拌機(jī)的型號(hào)、攪拌速度和蛋黃溫度等因素有關(guān),很難確定具體時(shí)間,而且它主要應(yīng)由濕性起泡的終點(diǎn)來(lái)確定。但在打虎皮蛋卷時(shí),攪拌速度很重要。要用高速成打至濕性起泡后,再必須用中速足夠攪拌,排出大的氣泡,這樣烤出來(lái)的蛋糕花紋才會(huì)好看,不易變形。
17.用蛋糕油制作海綿蛋糕,出爐后為什么樣有時(shí)會(huì)塌陷?
主要原因是由于按傳統(tǒng)方法攪拌。有蛋糕油破在,面糊中有很多空氣,如果最后加入面粉沒(méi)有足夠攪,就會(huì)出現(xiàn)面粉攪不足,面糊內(nèi)空氣太多,面筋形成太少,幫烘烤時(shí)蛋糕會(huì)下陷,如用直接法攪拌,出現(xiàn)這種情況則是水分太少,面糊過(guò)稠而引起的,多加水或多加油可以解決。
18.在天氣冷,室溫較低,在打蛋糕時(shí)如何解決?
天氣冷,對(duì)制作油蛋糕和戚鳳蛋糕的攪拌沒(méi)有壞的影響,但對(duì)于打海綿蛋糕就不同了。因?yàn)榇蚝>d蛋糕時(shí),蛋糊的溫度在40攝氏度左右,該溫度下蛋糊充氣能力好,容易打起。如果蛋糊的溫度太低,蛋不易打起泡。這時(shí)將蛋加熱至40攝氏度左右后再開(kāi)始攪拌,或者用溫水浸拌缸給蛋糊加熱。此外,如果愿意使用乳化劑,可加入1-2%專用的蛋糕油,能有較好的改善作用。