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提高咖啡烘焙技術(shù)的6種方法

西點(diǎn) 219已閱讀 2020-04-06 15:57:58

導(dǎo)讀 那些的咖啡烘焙師永遠(yuǎn)不會(huì)停止學(xué)習(xí)。聽起來(lái)似乎是老生常談，但事實(shí)如此。嘗試不同烘焙機(jī)，不同咖啡豆，開發(fā)不同的烘焙曲線，挑戰(zhàn)與嘗試永不停止。烘焙咖啡，發(fā)掘新的味道，其樂(lè)無(wú)窮。2004年世界咖啡師冠軍給出他對(duì)提高烘焙技術(shù)的6點(diǎn)建議。

文章導(dǎo)讀：

那些的咖啡烘焙師永遠(yuǎn)不會(huì)停止學(xué)習(xí)。聽起來(lái)似乎是老生常談，但事實(shí)如此。嘗試不同烘焙機(jī)，不同咖啡豆，開發(fā)不同的烘焙曲線，挑戰(zhàn)與嘗試永不停止。烘焙咖啡，發(fā)掘新的味道，其樂(lè)無(wú)窮。2004年世界咖啡師冠軍給出他對(duì)提高烘焙技術(shù)的6點(diǎn)建議。

內(nèi)容

1.了解你的咖啡生豆
在學(xué)習(xí)烘焙，思考復(fù)雜理論之前，你需要從烘焙的基礎(chǔ)開始-了解你的咖啡生豆。這括品嘗/了解咖啡瑕疵的風(fēng)味，品嘗不同產(chǎn)區(qū)的咖啡，品嘗不同品種的咖啡，品嘗不同處理方式的咖啡等等.....比如，你不喜歡木質(zhì)風(fēng)味（woody)，但是你烘焙的咖啡豆是陳年老豆，此時(shí)無(wú)論你如何改進(jìn)烘焙技法/烘焙曲線，你永遠(yuǎn)不會(huì)去除咖啡中的木質(zhì)風(fēng)味,你不可能把陳腐的咖啡烘焙出花香果香。這就像一個(gè)廚師永遠(yuǎn)不會(huì)做出美味佳肴除非他/她非常熟悉烹調(diào)中使用的原材料。

2.學(xué)習(xí)如何品鑒咖啡
好的烘焙師一定是好的咖啡品鑒師。建議烘焙師學(xué)習(xí)感官課程如：這些感官課程可以幫助了解咖啡生豆的各種特征，這些特征的風(fēng)味/味道是什么以及其形成的原因。這些課程的知識(shí)也可以幫助你品鑒自己烘焙的咖啡，幫助你建立系統(tǒng)的風(fēng)味詞匯來(lái)描述咖啡。學(xué)習(xí)感官課程中使用的咖啡“語(yǔ)言”使你可以和同行們順利交流。

3.學(xué)習(xí)咖啡沖煮及萃取
烘焙師不一定要成為咖啡師，但是烘焙師需要知道如何制作他們的咖啡。例如：烘焙師杯測(cè)自己烘焙的咖啡，烘焙師不了解沖煮知識(shí)，磨豆機(jī)設(shè)定偏粗，造成咖啡萃取不足（醇厚度不夠），此時(shí)烘焙師會(huì)錯(cuò)誤的校正烘焙度（加深烘焙度）來(lái)取得更多的醇厚度。所以，為了更好的評(píng)估咖啡烘焙效果，烘焙師應(yīng)該了解咖啡萃取知識(shí)。

4.了解咖啡產(chǎn)業(yè)鏈
2015年Tim購(gòu)買了位于哥倫比亞，Huila地區(qū)的Finca el Suelo咖啡種植園。Tim指出涉及咖啡種植使他對(duì)咖啡產(chǎn)業(yè)鏈有了深刻的認(rèn)識(shí)括：咖啡處理，地理特征，氣候變化對(duì)咖啡的影響，如何選擇購(gòu)買咖啡生豆，如何標(biāo)價(jià)銷售咖啡，如何在咖啡店中推廣季節(jié)性咖啡等等。對(duì)于咖啡產(chǎn)業(yè)鏈的了解使他改變了許多之前對(duì)咖啡的看法和做法。

5.重視反饋
烘焙師可以從書本，課程，網(wǎng)站學(xué)習(xí)烘焙知識(shí)，同時(shí)也可以從客戶的反饋中學(xué)習(xí)知識(shí)?？蛻舻姆答佊蟹e極的也有負(fù)面的，烘焙師應(yīng)該放松心態(tài)，以開放的思維對(duì)待客戶的反饋，將客戶的反饋?zhàn)鳛樘岣咦约杭夹g(shù)能力，挑戰(zhàn)技術(shù)能力的機(jī)會(huì)。烘焙師要提高就不要怕失敗，不要怕承認(rèn)自己的烘焙會(huì)有缺點(diǎn)，客戶的反饋也許會(huì)給你帶來(lái)新的咨詢與知識(shí)。

6.在技術(shù)和味道中找平衡
咖啡風(fēng)味表現(xiàn)是檢驗(yàn)咖啡烘焙的最終標(biāo)準(zhǔn)。這是不是意味著烘焙師不重視科學(xué)技術(shù)而只是相信自己的味蕾呢？烘焙師應(yīng)該依靠現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)達(dá)到烘焙穩(wěn)定一致的目的。例如使用ColorTrack激光色值分析系統(tǒng)來(lái)監(jiān)測(cè)烘焙色度，使用Cropster實(shí)時(shí)記錄烘焙曲線等。

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