面粉類
  面粉分為高筋，中筋，低筋三種。在國外，可以查看面粉袋子上的配方含量表中的蛋白質(zhì)（Protein）來區(qū)分面粉的筋性。
  1.高筋粉High Grade：
  高筋粉含有約11.5~14%左右的蛋白質(zhì)，筋度大、黏性強，適合做面包。
  2.中筋粉Standard：
  含有約9.5~11.5%左右的蛋白質(zhì)，筋度及黏度較均衡，適合做餅干等。
  3.低筋粉High Ration：
  含有約6.5~9.5%左右的蛋白質(zhì)，筋度及黏度較低，適合制作口感松軟的蛋糕。我們亞洲人愛吃的臺式，日式蛋糕多采用這種低筋面粉。
  4.自發(fā)粉self rising：
  在面粉中加入了發(fā)粉（泡打粉）,通常每100克至120克面粉加入一茶勺發(fā)粉，便成自發(fā)粉了。國外也叫（SCONE FLOUR），做司康（一種英式小點心）所用的面粉。
  淀粉類
  1.玉米淀粉Corn Starch
  是從玉米粒中提煉出的淀粉。在糕點制作過程中，在調(diào)制糕點面糊時，有時需要在面粉中摻入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝膠作用，在做派餡時也會用到。
  此外，玉米淀粉按比例與中筋粉相混合是蛋糕面粉（低筋面粉）的替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松軟口感。
  2.地瓜粉Sweet Potato Starch
  地瓜粉應用于中式點心制作較多。地瓜粉同樣也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈現(xiàn)酥脆的口感，同時顆粒狀的表皮也可以帶來視覺上的效果。臺式炸豬排通常使用這種粗粒地瓜粉。
  4.葛粉
  葛粉是用一種多年生植物“葛（Arrowroot）”的地下結(jié)莖做成的。葛粉可用于將湯汁變得濃稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用類似，但是玉米淀粉、太白粉需在較高的溫度才會使湯汁呈現(xiàn)濃稠狀，而葛粉則在較低的溫度下即可凝結(jié)。
  5.木薯粉Tapioca Flour
  又稱菱粉。它在加水遇熱煮熟后會呈透明狀，口感QQ的帶有彈性。
  糖類
  1.細砂糖Castor Sugar
  在西點烘培中最外廣泛使用的糖。
  2.糖粉Icing Sugar
  白色粉末狀，也是西點制作中常使用的糖。尤其是在打發(fā)黃油以及做裝飾時使用較多。
  3.糖漿Glucose
  具有黏性和保水性。使用在蛋糕和西點上，可以增加光澤和香甜的口味。
  4.鏡面果膠Glaze
  鏡面果膠通常是在烘烤完成時涂刷成品表面，可增加光澤。形狀質(zhì)地非常像果凍。需加熱后融化使用。
  油脂類
  1.黃油Butter
  動物性奶油，由新鮮奶油提煉而成。
  2.植物黃油Margarine
  又稱人造黃油，為植物油經(jīng)氫化加黃油香味，固狀。
  3.起酥油Pastry Margarine
  起酥瑪琪琳。專門用來做起酥皮。
  奶油類
  奶油在類型上分為動物奶油和植脂奶油。動物奶油是由牛奶中的脂肪分離獲得的。而植物奶油是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的。
  1.植物奶油
  主要成分就是氫化植物油，相比普通奶油脂肪含量要低，熱量也要低，但是相對添加劑要多，而且風味沒有奶油好。一般作點心作蛋糕什么的可以用植物奶油，作菜或者直接涂抹面包用普通奶油。
  2.動物奶油
  動物性鮮奶油Cream：是由新鮮奶油提煉而成，打發(fā)后即為打發(fā)奶油，常用來做西點蛋糕裝飾，比如蛋糕上上面的奶油花。
  膨脹劑
  1.泡打粉Baking Powder
  泡打粉是西點膨大劑的一種。它是由1份蘇打粉加上2份塔塔粉制成的。是制作西點中最常用的原料。
  2.蘇打粉Baking Soda
  蘇打粉又稱“小蘇打”，也是西點膨大劑的一種。蘇打粉也經(jīng)常被用來做為中和劑，例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性，大量使用時會使西點帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑并且也中和其酸性，同時，蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果，使它看起來更黑亮。
  3.阿摩尼亞Ammonia
  阿摩尼亞因有類似廁所般的氣味，因此又有個俗名叫“臭粉”，也叫“氨粉”。通常中式點心中會用到，西式甜點中較少用。
  4.面包改良劑
  用以增強面筋，提供酵母發(fā)酵時所需的活力。
  5.酵母Yeast
  酵母在低溫時呈休眠狀態(tài)，溫度升高活動力愈強，但溫度若高于40C，酵母細胞受到破壞而死亡。
  西點中最常用的是一般干酵母Active Dry Yeast。米黃色粉狀，新鮮酵母經(jīng)干燥而成休眠狀態(tài)的干酵母。
  干酵母加入面團前，攝氏41至43度的溫水進行水合作用，使用4~5倍酵母的水量溶解，放置5~10分，讓酵母重新恢復原來新鮮狀態(tài)時的活力，才能與新鮮酵母保持相同的發(fā)酵時間，而不影響品質(zhì)。開封后應緊密封蓋同時放冰箱冷藏。