對于初學者來說，調味可以說是大難關了。即使在咸淡方面掌握了，但對不同調味配比方面又遇到一個攔路虎，甚至有些工作了幾十年的老廚師也不能在調味配比方面自由馳騁，因此，做不達味常是廚師的煩惱之事。
分析：要掌握好調味工藝，除了按標準化配置投料，勤于練習外，對味覺、味性、味素的了解是至關重要的，同時對調味品的濃度、使用性能的了解也十分必要。每種菜品的調味都有其特定的調味程序，如果違背這種程序必將造成調味的嚴重失敗。
一、調味的生化基礎與特性
（一）口味——味覺
口味是指食物在人的口腔中給予味覺器官刺激感受的性狀。刺激的感受叫味感或味覺，與觸覺合稱口感。人體的味覺感受器是味蕾，主要分布在舌面的乳突中，以舌黏膜皺褶處的乳突側面最為稠密，特別在舌的背面、舌尖和舌的側緣，小部分分布在咽喉、軟鄂、會咽處。這是一種化學感受器，適宜的刺激是能溶于水的物質，這方面，唾液成為天然的溶劑，與食物中水促成了味覺對刺激的反應。這種刺激有時是單一的，但在大多數情況下是多項的、復合的、綜合的。味蕾受到刺激后通過神經沖動傳入中樞，從而產生了味覺。
影響味覺的基本呈味物質叫味素，一般有酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀、涼、堿和金屬等10個基本類型的味素。原料固有的原味叫基本味，因此，酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀被認為是本味性質的七原味，這是最為常見的七大類型基本味。每種基本味類型中都具有許多不同來源的味素，每種味素之間都存在著味質的差異性，這就構成了味覺的豐富性。在豐富多彩的味覺中，始終以咸、甜為主味，其他皆是輔助味。而堿和金屬味被普遍認為是不良味感。
與繪畫色彩中原色原理相似，調味以七原味為基礎，將兩個以上基本味相加可以產生無窮多的復合味，將多種呈味物質同時入口，味覺的敏感度因味蕾分布和數量的不同而不同。對甜味是舌尖，對苦味是舌根，而酸與咸是舌緣比其他部位更敏感，對鮮味則舌根部分感覺。味蕾對不同味素前后、強弱的感受構成了具有層次性、程序性、具有濃淡節(jié)奏的復合式味覺快感，這種由兩種以上基本味素組合構成的味覺類型，被傳統(tǒng)稱之為“復合味”。
味覺具有高度的敏感性、融和性、習慣的養(yǎng)成性、關聯性和變異性。
（1）味覺的敏感性味覺的敏感性表現在對味感的高度興奮，通過神經幾乎以極限速度傳遞信息，從刺激到感覺僅需1．5×10－3～4．0×10－3s，比視覺、聽覺、觸覺都快得多；其次，味覺的高辨別力，可以感受到各味素之間呈味味質的細微差異，例如人舌能清楚分辨果糖、蔗糖、麥芽糖等許多糖類不同的甜味味質。實驗證明，這種分辨具有5 000種以上不同的味覺信息。
（2）味覺的融和性味覺的融和性是指多種不同味質的味素在口中相互融和形成全新味覺的現象。這里人的唾液與此關系極大，味素須溶于水才能進入刺激味細胞，而口腔內腮腺、頜下腺、舌下腺和無數唾液腺分泌的唾液是味素的天然溶劑，其分泌量和成分受到食物種類的影響。例如，對酸性或干燥性食物其唾液就分泌最多，而對澀性或湯羹性食物就較少。食物在口腔中通過咀嚼、攪拌等作用，各種異質性味素被融合在一起，產生各種相乘、相抵、對比或變味變化，給人以混合的綜合味覺。
（3）習慣的養(yǎng)成性人對各種口味具有選擇性適應的特性。一般來說，能引起味覺快感的就會適應，反之則不會適應。當你品嘗一款新菜時，如刺激能使你產生味覺快感時，你就會適應這種菜品的口味，并能長久地保留這種味覺經驗，進而一有飲食的機會便會主動選擇，長久以后便養(yǎng)成習慣，成為嗜好。在一定的味環(huán)境中，味覺具有永久的適應性，形成地方性、季節(jié)性等特征，例如四川人重麻辣、山西人喜重醋、山東人嗜蔥蒜、江浙人好糖蜜、福建人愛淡食。有調查顯示，在吃鹽方面，荷蘭人每日3g、美國人5g、日本人近10g。至于個人嗜好方面更是復雜紛繁，正所謂“眾口難調”。不僅如此，有時味覺還表現出一定的病理適應性，例如腎上腺皮質功能低下的人，由于氯化鈉排出量增加，血液中鈉離子減少，就會主動選擇含鹽量高的食物，以維持機體內環(huán)境的動態(tài)平衡。再如，大多數孕婦對酸物質抱有比往常更大的興趣，并對一些其他往常曾經喜愛的口味感到厭惡；而高血壓患者則會自覺地食用低糖低鹽的食品等等。目前已有更多的研究說明，味覺的習慣養(yǎng)成特性是人對飲食生理與心理動態(tài)平衡的適應過程。
（4）味覺的關聯性關聯性是指味覺與其他感覺相互作用的特性。如前所述，菜點的風味是人對其味覺、嗅覺、觸覺和視覺的綜合感受，其中味覺與其他各種感覺的關聯性極其重要，在將各種感覺串結成菜點風味的特色形象時，首先是味、嗅兩覺的關聯?？谖杜c氣味的相互影響構成了良好風味的核心，氣味作為口味的先導，直接影響著口味感受度的強弱優(yōu)劣。另外，觸覺與視覺的優(yōu)劣也直接從心理上影響著對味感的認識，例如：一條燒碎的魚和一塊烤焦的肉與白嫩的魚和棗紅的肉相比，其對味覺的關聯性不言而喻。
（5）味覺的變異特性味覺的變異是指在一定因素條件影響下，對原味覺感受的變異。使味覺變異的因素很多，有生理的、環(huán)境的、溫度的、季節(jié)性的等等。味覺的變異首先與年齡有關，味覺隨年齡的增長而變異，以50歲為度，敏感性明顯衰退，這種變異對酸不明顯，對甜味是1／2，苦味（奎寧）約是1／3，咸味是1／4。這種衰退現象與口腔內感覺器官的發(fā)達程度相關，成人舌面味蕾約1萬個，隨年齡增長而減少，唾液分泌亦然。幼兒時期對糖的味覺敏感度是成人時期的兩倍。另外，味覺習慣也會隨生活環(huán)境的變異而變異，例如江南人長期在西南生活，會使之清淡的味覺習慣變異為對辣食的習慣等等。在溫度方面，能較佳刺激味覺的是10～40℃，而以30℃左右味覺最敏感，以此為基點，溫度的降低或升高其味感都會減弱。在季節(jié)方面，寒冬口味會顯得重些，但到炎夏則會變得清淡等等。
了解了味覺的以上特性對調味的設計與加工具有重要意義。
（二）味性——味素
如上所述，呈味的基本物質就是味素，味質是其結構成分，而味性則是其呈味的性質，例如，檸檬酸是呈酸的一種基本味素，其味質是屬于有機酸，味性是其廣泛分布于水果之中的酸味素，在調味中具有刺激、開胃、爽快的酸味特點，用于對咸、甜、辣等味覺的調節(jié)，并具有緩沖、掩蓋、脫臭等作用。下面將基本味性與味素作一概括性討論。
1．咸味味性與基本味素
咸味是表示中性鹽的味，呈純粹咸味的味素只有食鹽，亦即氯化鈉。在菜肴調味上咸味被認為是首席基本味，是百味之主、調味之“骨”，有了咸味才真正有了“菜肴”，才能使其真正起到輔佐主食的“妙”用，才能使百味融和得更為鮮美。因此傳統(tǒng)上有“無咸不成菜”之說，咸味是一切菜肴調味的基礎。咸味的重要地位不僅在于人體對鹽分的生理需要，還在調味中發(fā)揮的電解質和滲透劑的作用，最重要的是將主、輔原料中天然的鮮味物質溶解出來，從而增強食物的本質的、內在的鮮美，使原本無味或缺味的食物變得香鮮可口起來。即使在一些以甜為主的菜肴里面，亦須添加適量的鹽，在對比作用下增加甜味的厚度，并使之更為突出，使甜味更為鮮爽而沒有甜膩的感覺。鹽的滲透作用能將鮮美的口味一直深入滲透到原料的內部，使之達到內外口味的均衡，從而使菜肴風味從整體上得到增強。
根據食鹽濃度和味覺的關系，0．05％食鹽水同純水比較，感到溶質的存在，但未感到咸味。在0．1％～0．15％范圍內才能判別出咸味。一般來說菜肴中食鹽含量0．8％～1．2％是令人滿意的。據測試，清湯食鹽量0．5％、濃湯1．0％、炒蔬菜1．2％、煮肉類1．5％～2．0％為適宜。在富含氨基酸的菜肴中，一般食鹽量偏高，這是氨基酸能緩和咸味的緣故。在菜肴中，用于輔佐主食食用的食鹽量應偏高，若用于單食則應偏低，這就是筵席菜肴與一般餐飯菜肴的區(qū)別之一。
由于鹽具有較強的滲透性，腌制原料不僅可脫水防臭，還能產生特有的腌臘風味。但鹽可使蛋白質凝固，在加熱過程中多量使用或過早足量使用，會使豆類、肉、禽、魚、蝦、蟹以及漲發(fā)原料萎縮、失水、致密加強，從而延長熟爛時間，破壞應有的質量，并產生使人厭惡的味感。又由于鹽的電解質作用，少量、適時的運用，可提高原湯中浸出物質量，增強鮮香細嫩的風味。例如，在燉雞的初期，放少量鹽（約0．2％～0．3％）能加速其熟爛，并保持湯質的清醇。
咸味與其他基本味關系復雜，特別與鮮、甜、酸、苦之間關系密切。
（1）咸與鮮味咸與鮮在食品中具有共生關系。鮮遇咸則增強，反之則減弱，鹽作為天然的助鮮劑，必然地與鮮味共存。據測試，在燉雞中，由于添加了相應鹽分，其鮮味被增強了十至數十倍；反之，如白水中無鮮味，則咸味顯得單薄而有苦澀之感。鮮味對咸味具有緩和與減弱的作用，并使咸味具有醇厚柔綿的質感。
（2）咸與甜味咸與甜味具有增減關系。在濃度2％的鹽溶液中添加20％蔗糖溶液，味覺現象為咸甜相抵；0．15％的鹽溶液中添加25％蔗糖，甜味增強；0．05％鹽溶液中添加50％蔗糖則甜味。
（3）咸與酸味在1％～2％、10％～20％鹽溶液中各添加0．1％醋酸，咸味增加；若在同濃度的鹽溶液中分別添加0．3％以上醋酸，則咸味減少。少量酸可使咸味增強，多量又會使之減弱。
（4）咸與苦味此兩味具有互增又相抵的關系，微量的苦味可增加咸味的強度，反之亦然。在味強度相對接近時，兩味相和則彼此相抵。
咸味素除了氯化鈉外，在一些病理需要方面，采用一些近似于咸味的物質代替食鹽，有氯化鉀、谷氨酸鉀、葡萄糖酸鈉等。但這些咸味與食鹽的味質具有明顯差異，不能在正常情況下使用。
2．甜味味性及基本味素
甜味是由含生甜團及氯基羥基的糖類化合物對口腔中的味蕾刺激所致，這是一種使味蕾松弛舒緩的愉快感覺。以蔗糖的甜味為代表，甜度高低適當，甜味較純，以此為標準成為與其他甜味劑比較的參數。
甜味是人們最喜愛的口味，其地位與咸味同等重要，在點心調味方面是比咸味更為重要的主味，能被單獨使用。甜點被作為家庭點心的主流有別于以咸味為主的菜肴和以淡味為主的面飯主食而具有獨立的風味價值。甜味在點心調味中能由其他的味輔助形成多種以甜為主的味覺，因此咸味為主的點心無論在產品數量還是口味品種方面都大大地少于甜點。然而在菜肴調味方面，地位僅次于咸味的甜味，起到重要的輔助咸味的作用，因此，以甜為主的菜肴品種同樣也大大地少于以咸為主的菜肴。在中國，咸味是菜肴的主味，而甜味則是點心的主味。甜味具有濃厚的掩蔽異味的功能，甚至能使一些苦味原料變得甜美。在菜肴中甜味與咸、辣、酸、鮮配合，使味覺平緩豐厚而復雜，具有突出改善風味的意義，在烹飪工藝中主要使用天然甜味劑，而且用量在調味品中最多，除了糖類還有糖醇、蜂蜜等。人工合成的糖精一般不受歡迎，其他甜味素如甘草苷、甜味菊苷、甘茶素等等，也只能因病理的需要而使用，實際上在烹飪工藝中主要使用的是蔗糖和飴糖。
蔗糖的主要制品是白砂糖、綿白糖和冰糖。白砂糖是由原糖脫色后重結晶體，色白透明純凈，屬單斜晶系。綿白糖是白砂糖加入少量轉化糖或飴糖制成，晶粒由于在快速冷卻條件下生成而十分細潔。兩者在甜度上略有差異，在一般情況下，兩者同等甜度界限是白砂糖4g／1升水相當于綿白糖3g／1升水，冰糖則是砂糖的再制品，結晶更為純凈，口味更為純正。
砂糖有較大的溶解度，在0℃時，其飽和溶液含64．13％糖，在100℃時飽和溶液含82．97％糖，將砂糖溶液煮沸，其中一部分轉化為葡萄糖，在140～150℃時轉化加快。若有酸性物質存在，則雖然在100℃以下亦可使轉化速度加快，無機酸較有機酸作用更為強烈。
飴糖主要的成分是50％的麥芽糖、30％的糊精和少量的葡萄糖，甜度弱于砂糖近1／2，但稠黏度、光度較好，口味柔爽干和，一般與蔗糖配合使用，或用于著色，一般情況下不單獨調味。目前由于人們對甜味需求更為復雜的變化，用單一的蔗糖調味的傳統(tǒng)方式也隨之發(fā)生了變化。用多種糖混合使用已成為一種時尚，一般有如下方式：
①白糖＋飴糖（增加光度、稠黏度、減緩甜強度）
②白糖＋蜂蜜（增加光潤度、清香和甜鮮度）
③片糖（冰片糖）＋蜂蜜（強化甜鮮味、增加光潤度）
④白糖＋葡萄糖粉（保持甜度、減緩強度、增加鮮度）
⑤葡萄糖粉＋蜂蜜（強化甜度的柔美、增加清香感）
另外應用飴糖或葡萄糖代替蔗糖也是目前人們對菜肴中甜味平緩的一種追求。應用果糖、山梨酸和木糖醇代替糖，對糖尿病人和高血壓患者的健康具有積極的意義。
甜味與咸、酸、苦、辣關系最為緊密。
（1）甜與咸味如前所說，甜與咸的關系既相抵又相增。在咸甜相抵時能激發(fā)出近似鮮味的味感，令人愉快，咸甜混合味覺是菜肴調味的一大類型。甜味比重因不同地區(qū)與菜肴而異，一般以感觀評價味感的重量比，咸中有甜的為8∶2；咸甜適中為7∶3，咸出頭，甜收口為6∶4，而冰糖扒蹄的咸甜味比為4∶6。在燒菜中，極少量的甜味能增加咸味的厚度，使咸味平緩而有回味，改變菜中鮮味質量，使之產生濃鮮的味覺。然而甜味并不單純直接對鮮味發(fā)生關系，而必須在咸味協(xié)同參與下才能達到理想的效果。
（2）甜與酸味甜味與酸味關系致密，甜與酸在味感比重上達到平衡是一種非常爽口誘人的味覺，稱之為甜酸味，是菜肴調味中的一個重要類型，將蔗糖調制成5％、10％、25％、50％的溶液；將醋酸調成0．01％、0．1％、0．3％、0．5％的溶液，再將兩種溶液混合，甜味因添加醋酸而減少，酸味亦然。這不是量比關系，而是與pH值有關。在0．3％醋酸溶液中添加多量糖，酸味也難消失。在0．1％醋酸溶液中添加5％～10％蔗糖，則味覺比重相平衡而甜酸適中，這是熘菜的糖醋滋汁所用的習慣味覺。
（3）甜與苦味甜味與苦味是相抵的關系。據測試，0．03％～0．05％咖啡因溶液中，添加25％～60％的蔗糖所產生的混合味感是最令人滿意的?？辔度绻麤]有甜味的配合，在菜肴調味中則一般是不受歡迎的。
（4）甜與辣味有許多菜例說明，甜味對辣味具有壓抑與減弱的作用，在火熱的辣椒里加點糖使辣味平緩而渾厚。故而甜辣味也是菜肴調味的一個重要類型。在各種辣味中，甜味與辣椒、生姜、白胡椒配合，而與蔥、蒜、芥末等則缺乏直接配合的例子。
3．酸味味性及基本味素
酸味是無機酸、有機酸及酸性鹽在水溶液中可電離的氫離子產生的特有味感。酸的種類很多，在飲食中常用的酸味素主要有醋酸、檸檬酸、蘋果酸、乳酸、琥珀酸、酒石酸等。酸具有敏感刺激的味覺感受，醒味、爽口、生津涎，成語中“望梅止渴”最能表述酸味的口感特征。因此酸是菜點調味中的一種重要味覺，但一般不像咸或甜那樣作為主味使用，而是與其他許多異質性味素構成復雜味感，在里面起到調節(jié)味感的pH、增香、增味、除臭、抑味的作用。
酸味是菜肴口味的特征標志之一，掌握各種酸味素的酸味特征及其成分和含量，對酸感正確優(yōu)美相當重要。以往的菜肴中主要使用食醋，而目前已較大地突破了菜肴中用酸的范圍，除了食醋以外，許多不同酸質的酸味劑，例如麥芽醋、蘋果醋、山楂醋、糟醋、葡萄醋、大紅浙醋以及冰花莓醬、番茄醬、鮮檸汁、含磷酸飲料和酸味果、蔬鮮汁也已被廣泛使用。并且在許多菜例中，酸味素被混合使用，從各種酸的互補、緩沖中獲得輕松、清鮮而多樣的酸味效果。
單純的酸味不能成為主味，而必須要在咸味、甜味或辣味的協(xié)同下才能成為美味。在菜肴中，咸能平緩酸強，同時釋放鮮味形成特殊的咸酸鮮的風味。酸辣配合形成酸辣味，這是極其著名的兩種特色性調味類型，酸味與甜味一樣，不能直接與鮮味產生關系，而必須在鹽的配合下才能達到調味的目的。酸在菜肴調味中最重要的是與甜味配合形成酸甜味，由于酸甜呈味的復雜性質，依據感觀評價，一般常用如下幾種口味配比：
表4－1幾種不同酸甜口味配比
4．鮮味味性及基本味素
鮮味是一類復雜的美味感，有學說認為鮮味是在咸、甜、酸、苦的合理配合下所產生的復雜美味，然而這個理論值得商榷，更多的情況是，呈鮮物質廣泛地存在于動、植物原料之中，是一些如谷氨酸、琥珀酸、肌苷酸、鳥苷酸之類衍生物。在鹽的電解作用下被電離出來，給人以美味感，在沒有鹽的作用下或不能被電離的衍生物則缺乏鮮味感。有測試表明，單純的鹽、醋、糖、咖啡因混合溶劑中，沒有明顯的鮮味感，而在肉湯中只需少量鹽分，鮮味便成倍增強，即使在鮮檸檬汁或鮮菠蘿汁中，少量的鹽也會增加其鮮味感?？梢婖r味是上述呈鮮物質被電離所產生的味感。由于廣泛蘊含在動、植物之中而被認為是天然的本味，其基本味的客觀作用越來越被清楚地認識，有之則美，無之則不美。鮮味是一切菜肴風味質量的客觀標準之一。
5．辣味味性及基本味素
辣味是口腔受到的一種類似于痛覺的刺激感受，因為在口腔外皮膚也可能有類似的感覺，故而辣味一般被認為不是味覺，或者不是化學性味覺。實際上兩種感覺還是具有一定異質性的，辣味物質特有的化學性質本身決定了辣味的味覺特性，使味蕾緊張并有刺激感（包括痛感和非痛感）。我們的味蕾會很輕松地分辨出什么是辣椒、什么是胡椒、什么是花椒、什么又是生姜的辣味，口腔外皮膚是完全做不到這一點的。因此，辣味是一類十分重要的基本味覺。辣味素與其他基本味素一樣具有水（油）溶性，同時又具有強烈的揮發(fā)性，在刺激口腔的同時又可能使鼻腔受到刺激。基本辣味素因不同來源而存在許多差異，依據感觀對不同辣味及其揮發(fā)性質的評價，一般將其分為熱辣、麻辣和辛辣三種類型：
①熱辣味在口腔中引起灼熱感的辣味，又叫火辣味，主要是辣椒與胡椒具有這種特征的辣味感，但兩種辣味性質是不同的。辣椒既是一種著名的漿果類蔬菜又可作為調味品，其主要辣味成分是一些尖辣椒素，屬于一類碳鏈長度為C8—C11不飽和單羧酸香草基酰胺物質。辣味寬泛熱烈，溶于熱油并揮發(fā)出特有的火辣氣味，在口腔外皮也能產生灼熱的感覺。而胡椒作為調味品主要起作用的是胡椒堿，是一種酰胺化合物，其不飽和烴基有順反異構體，順式雙鍵越多時越辣，胡椒經光照或儲藏會異構化為反式結構，其辣味會減弱。胡椒的辣感顯得尖利、狹窄，不溶于油，舌外皮膚也不易感到其刺激。另外，其還具有特征性清香，益于去腥、除臭、開胃。
②麻辣味麻辣味特指花椒所賦予的味感，在中國傳統(tǒng)上將其單列為一種基本味“麻”，因為麻與辣確實具有異質性的味感，可以說花椒的“麻味”是令大多數人所不習慣的。一般用花椒并非取其強烈的特征性麻味，而是取其芳香。花椒的麻味感近似于皮下輕微麻醉，有無數刺激點快頻率的振動針刺感。有時在花椒較重時，連嘴唇邊緣也會有麻刺感，但在其他部位不會有這種感覺。花椒素也屬一種酰酯化合物，與異硫氰酸烯丙脂可給味神經以極度緊張而疲勞的感
一顆花椒籽被嚼碎了連齒床也發(fā)麻，這種味感是嗜麻味者的美味，而對不習慣者來說，則是一種痛苦，麻味與火辣味共同構成最為強烈刺激的“麻辣”味型，是中國川菜中特征性風味的代表之一。而這種麻辣組合一般不包括胡椒。
③辛辣味伴生芳香的辣味，主要有姜、蔥、球蔥、大蒜、芥末、韭菜等，有的香料如丁香、肉豆蔻等也有一定的辣味，但一般來說，香料中的辣味以閾值感知以下為好。辛辣性原料在生食時有較強的刺激性氣味催人淚下，并有一定辣感，尤以蔥與芥末的氣味為最。但熟食時其刺鼻氣味和辣味則會大大減弱，例如將蒜、球蔥、芥末與菜一同加熱制熟時，我們僅會感到芳香，而辣味則基本感覺不到了。在這里，只有生姜的辣味較強，并在加熱成熟的菜中仍能保持一定的辣度。
在上述各種辣味中，能實現菜肴主要風味的僅為辣椒的辣和生姜的辣，其他皆作為輔料而重其氣味，慎取口味。各種辣味之間的配合除了前面所提到的麻辣外，還有姜＋辣椒、胡椒＋辣椒、蔥＋花椒、芥末＋姜＋蔥＋胡椒＋辣椒、蒜＋辣椒、韭菜＋辣椒等等。辣味一般不單獨使用，在與其他味的配合下才能成為美味，以油辣子為基礎，可以有無窮的變化，油脂是辣味的載體，將多種香料與辣椒配合又能產生豐富的辣香風味。
6．苦味味性及基本味素
分水解物也有較強的對苦味的抑制能力。在烹飪工藝中對苦味素的運用目的，一般不為其某些藥理功用而去追求苦味，而是運用種種方法將其藥理功用的含苦味原料調制成美味的菜點食品，這與一些保健性功能食品加工具有本質的區(qū)別。
7．澀味及其他
在菜點食品中除了咸、甜、酸、辣、鮮、苦等味外，澀味有時對食品也具有呈味關系。
（1）澀味是澀味素對唾液及黏膜上皮細胞的蛋白質凝固作用反應所產生的口腔收縮感。如以柿子為代表的未成熟水果帶給人的口感。一般來說，澀味會給人以十分不快的感受。在菜點食品中，澀味普遍不受歡迎，但在一些飲料中，適度的澀味則成為其特征性口味，例如茶水與葡萄酒等。澀味素主要存在于一些植物性原料中，如竹筍、菠菜、油菜、蕨菜以及一些香料和果皮，人們對澀味的厭惡感超過了對苦味的，除幾種特色的嗜好性飲品外，在菜點中幾乎不能忍受有澀味的存在。在化學界呈澀味的物質很多，一般有鋁、鋅、鉻等多價金屬離子，植物多酚類化合物，乙醇、丙醇類脫水性溶劑和鹵化醋酸等四大類，然而與食品有密切關系的澀味素是單寧系物質（在水溶液中有鞣皮性收斂性植物成分及其一類化學性質相近似的物質總稱為單寧物質）。例如茶葉單寧如表兒茶酸與沒食子酸的酯類；咖啡單寧是咖啡豆和銀杏中所含的綠源酸，是咖啡酸與奎尼酸生成的一種縮酚酸；未成熟柿子的澀味主要以原花色素為基本結構的糖苷；橄欖果的澀味主要是橄欖苦苷，等等。澀味物質在口腔中與黏膜或唾液上的蛋白質生成了沉淀物和聚合物，引起口腔組織粗糙褶皺的收斂感、干燥感和阻滯感，這些感覺的綜合感受就是澀感。
可以說，澀味在口腔中的感覺相當復雜，常以變味的感覺而被誤導。實際上在多數蔬菜與果品中都有澀味因素，只是不易被察覺而已。事實證明，微量澀味的參與會給許多菜點食品和飲品賦予豐富復雜的口味。在烹飪工藝中，對原料中明顯澀味應采用焯水法、鹽滌法、堿去法、糖腌法、過油法等方法脫去部分澀味以達到適口。
（2）涼味是某些化合物與口腔組織接觸時刺激特殊受體而產生的清涼感覺。涼味的典型物質是薄荷醇，還有一些化合物也能產生清涼的感覺，如D－樟腦。木糖醇和葡萄糖等多羥基甜味劑也有清涼感，是結晶溶解時的吸熱感應。涼味在炎熱夏天受到歡迎，最適用與甜味的協(xié)同。清淡的清涼之味很愜意，如果重了則反而不美。
上述八味中咸、甜為主味，其他皆為輔味，另外呈味的金屬離子溶解于食品之中的叫金屬味，閾值在20～30mg／kg能夠被感知。pH值在8以上的是堿味，0．01％濃度便會被感知，此兩者皆是不良口味，必須要去除。適量的酸對此兩味的去除有一定效果。
（三）味覺的影響與差異
菜點的特征性口味通常是許多呈味素在口腔中相互作用所形成的復雜味覺。在感受過程中，各味相互間的影響錯綜復雜，口腔猶如一只化學攪拌反應桶，使各種味素或多或少地改變了原來的味覺性質，大致有如下四類現象：
1．對比現象
當兩個刺激同時或相繼在口腔中存在時，味覺器官對其輕重、強弱、前后的感受謂之對比。同時感受謂之同時對比，繼續(xù)感受謂之繼時對比。例如：咸甜味，首先感受到的是甜味，接著是咸味，其對比強度如果甜重于咸者叫甜咸，反之叫咸甜。而咸與酸幾乎是同時感到其彼此的強弱關系。再如，砂糖的甜味強，是因為食鹽量少的緣故。如果在15％的砂糖溶液中添加0．001％奎寧，則比單純砂糖對照溶液甜度強。如果在舌緣一邊滴上低濃度鹽水，在舌的另一側滴上低濃度糖水，其甜味閾值較正常閾值低，這是通過對比得到感知的。味的對比現象并不只是人腦意識的次序決定的，而是與味細胞的受味現象有關，有實驗表明，在舌面上給予兩種味物質時，味覺神經纖維的活動是：由先給的味物質邊增加邊抑制，對比現象是人對食物最真、最普遍、最重要的味覺感受，并因此構成了其對復雜味的客觀認識。
2．變味現象
先攝取的食物味對后感觸之食物味覺產生質的影響，使后者改變了原有給予人的味覺，因此變味現象又叫變調作用或阻礙作用。例如喝了濃鹽水后感到淡水有甜味，吃了墨魚干后再吃蜜柑會感到苦味，喝了苦澀味重的濃茶后喝淡水也有甜感。顯然，這是存在于味感受器本身的味感變化，變味現象與對比現象都是先味影響后味的作用，但不同的是，對比現象是指第二口味的強弱關系，而變味現象則是指味質本身的變化。
3．相乘現象
將兩種呈味物質并用，使呈味效果超過單獨使用時的效果，故又叫增強作用或協(xié)調作用。例如在0．1％食鹽溶液中分別添加0．02％的谷氨酸鈉和0．02％的肌苷酸鈉，兩者單獨時咸強鮮弱，合并時則鮮味強烈。少量的酸能使咸味加強，苦味使辣味更強烈而長久。另外，麥芽酚對甜味具有增強效果是共知的現象。
4．拮抗現象
又叫相抵作用，是因一味的存在而使另一味素呈味力明顯減弱，這類例子比比皆是，例如醬油中含有16％～18％食鹽和0．8％～1％谷氨酸，給人的味覺影響是咸味減弱而鮮味加強，因此拮抗與相乘增強作用是在對比中相對產生的。3％的鹽水會給人以較咸的感覺，但在魚湯時就顯得柔和了許多，這是由于魚湯中有谷氨酸的存在。甜和酸、鮮和辣、苦和甜等等，在菜肴調味中都充分地利用了拮抗原理，另外，酸味與苦味的強度也會因鮮味的存在而減弱。
除了上述各味覺之間的相互影響外，人的生理、環(huán)境因素與食物溫度等都會對味覺產生影響而存在差異。生理對味覺的影響主要是指生理年齡、健康狀況、遺傳與適應性等方面對味覺具有明顯影響；環(huán)境因素是指自然環(huán)境、人文傳統(tǒng)等方面對味覺強度、性質、類別與敏感度的差異性，這兩方面國內外專家已有了一些可喜的研究成果。對烹飪食品味覺產生最直接影響的外部條件就是食溫，味覺因溫度而異，在0～70℃范圍內，食鹽與苦味的閾值增大，濃度減小，而味度加強。苦味在40℃時味感而閾值感知濃度最小。甜味在3～40℃味感，咸味在35℃左右味感。一般來講，當食溫與人的體溫相近時，感知。中國人習慣于將較高溫食物入口在口中隨降溫而領悟美味強弱變化的全過程，這叫做“品溫”。不同的食品理想品嘗溫度也不同，以人體正常體溫為基礎，在±（25～30）℃的范圍內，熱菜的入口溫度在60～65℃，油炸食品為70℃，涼菜為10℃，冰食為－4～6℃。根據這個原理，涼或冷食的調味由于在低溫中使閾值增高，其濃度也應相應增加，也就是說在同等甜度下，涼或冰食用糖量要高于熱食。其他基本味素使用情況也大致如此。
經驗說明，甜味與鮮濃度具有較寬泛的愉快閾，咸、酸、涼、苦、澀的愉快閾則較窄，因此，適宜的低濃度會令人愉快，濃度稍濃便會令人難受。辣味具有嗜好性，其濃度應因人的適應性不同而區(qū)別運用。所以，在調味中味覺的各種影響作用是不可忽視的。
