廚師刀工基本知識

  刀工就是根據(jù)烹調(diào)或食用的要求，運(yùn)用各種不同的刀法，將烹飪原料或食物切成一定形狀的操作過程。

  菜肴的花色品種繁多，烹調(diào)方法也因品種不同而各異，這就需要采用不同的刀法將原料加工成一定的規(guī)格、形狀以符合烹調(diào)地要求或食用風(fēng)格的需要。隨著烹飪技藝的發(fā)展，刀工已不局限于改變原料的形狀和滿足食用的要求，而是進(jìn)一步美化原料或食物的形狀，使制成的菜肴不僅滋味可口，而且形象美觀，絢麗多彩，更具藝術(shù)性。

  我國古時(shí)就把刀工與烹調(diào)合稱為“割烹”。常稱：“七分墩子，三分灶臺;七分墩子，三分鍋匠”，都說明刀工與烹調(diào)的辯證關(guān)系。歷來廚師對刀工極為重視，都當(dāng)作必須練習(xí)的一項(xiàng)基本功。我國廚師經(jīng)過長期的實(shí)踐，運(yùn)用整理了一套適應(yīng)各種烹調(diào)要求和食用需要的刀法，創(chuàng)造了很多精巧的刀工技藝，積累了豐富的寶貴經(jīng)驗(yàn)。使刀工不僅具有技術(shù)性，而且還有較高的藝術(shù)性。

  一、刀工的基本要求

  刀工是烹調(diào)工藝的重要組成部分。一切原料在烹飪前都必須經(jīng)過特定的刀工處理，使其具有各種形狀，如丁、絲、片、塊等。有時(shí)對已烹制成熟的某些成菜，也需要進(jìn)行適當(dāng)?shù)牡豆ぬ幚聿疟阌谑秤谩?br />
  刀工處理要滿足以下要求1、適應(yīng)烹調(diào)的需要。2、規(guī)格整齊均勻。3、掌握質(zhì)地，因料而異。4、原料形式美觀。5、同一菜肴中各種原料間形狀的配合。6、合理使用原料

  二、刀工的設(shè)備

  刀的種類①片刀②切刀③砍刀④前切后砍刀⑤鑷子刀

  三、刀工的基本操作姿勢

  刀工操作時(shí)，應(yīng)保持既便于工作，又有減少疲勞的姿勢：①兩腳要自然站穩(wěn)，與菜墩保持10-20公分的距離;上身略向前傾，前胸稍挺，不要彎腰弓背;兩眼注視墩上兩手操作的部位。②右手握刀時(shí)拇指與食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄。左手控制原料，使原料平穩(wěn)、不滑動(dòng)，以便于落刀。③握刀時(shí)手腕要靈活有力。④菜墩的放置要適合自身的高低。

  四、刀法的種類;直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法、綜合刀法五種

  五、刀法細(xì)分種類;

  六、①直切、②推切、③鋸切、④滾料切、⑤拉切、⑥鍘切、⑦翻刀切、斬、砍①直砍、②跟刀砍、剁、平刀法①拉刀片②推拉刀片、斜刀法、①斜刀片、②反刀斜片、“剞刀法”、“花刀”、①直刀剞、②推刀剞、③斜刀剞、④反刀剞