制作油糕時(shí)，糖和油在攪拌過(guò)程中會(huì)逐漸變軟，當(dāng)軟度和粘度合適時(shí)，油糊中會(huì)充滿(mǎn)大量的空氣。當(dāng)加入雞蛋混合物時(shí)，面糊中的氣泡會(huì)增加。這些氣泡將增加蛋糕的體積，并在加熱時(shí)使其具有柔軟的質(zhì)地。

油蛋糕是以油脂為介質(zhì)，經(jīng)抽打沖入氣體的一種烘焙產(chǎn)品。它是蛋糕制作中的一大類(lèi)，應(yīng)用范圍很廣，只要掌握了油蛋糕制作技術(shù)，就可以制作出許多與之相關(guān)的食品，如：大理石蛋糕、英式水果蛋糕、松餅等。

為了使蛋糕糊在攪拌過(guò)程中能攪入更多的空氣，在選擇油脂時(shí)要注意以下特點(diǎn)：

(1)可塑性：可塑性好的油脂摸起來(lái)有粘著感，用手指可捏成任何形狀，這類(lèi)油脂與其他原料一起攪拌具有握持氣性。

(2)融和性：融化性好的油脂，在攪拌油脂面糊時(shí)充氣量高，油脂、糖和蛋液之間的組織更加融化和細(xì)密，氣泡會(huì)增多，且持氣性強(qiáng)。融化性和粘性是持氣性的。如果加入過(guò)多的蛋液，這種平衡就會(huì)被破壞，出現(xiàn)分離，將直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)量。

(3)熔點(diǎn)：油脂的硬度和熔點(diǎn)是由碘值決定的。選擇熔點(diǎn)寬、常溫下軟硬適宜、滲透性好的油脂，是提高油餅糊的熔點(diǎn)的前提條件。

另外，在生產(chǎn)油蛋糕類(lèi)食品時(shí)，產(chǎn)品的比重一般較高，有時(shí)還要加入一些化學(xué)膨松劑。如泡打粉、小蘇打等。在烘烤過(guò)程中，可以產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使產(chǎn)品更加蓬松。

油蛋糕的工藝過(guò)程：油蛋糕糊的攪拌主要是采用高速打蛋器，用快速旋轉(zhuǎn)的方式將油脂、糖等原料混合，并逐漸加入雞蛋，以達(dá)到油餅面糊膨脹的目的。油餅成品的質(zhì)量與原料的溫度、攪拌速度、攪拌時(shí)間、投料方式、原料的質(zhì)量和比例等密切相關(guān)。

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