1.海綿蛋糕配料
海綿蛋糕的原料主要有雞蛋、糖、面粉、鹽和蛋糕乳化劑，根據(jù)蛋糕品種的需要，還可加入輔料（如巧克力醬、咖啡、可可粉、抹茶粉、開心果泥等）及乳液或溶化的油脂。
（1）面粉
制作海綿蛋糕宜選用低筋面粉。低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，吸水性差，形成面筋質(zhì)的機會小，可產(chǎn)品的膨松性與軟潤性；如面粉筋力太高，可加入適量的淀粉來取代等量面粉，不但可使成品組織具有韌性，而且細(xì)膩、松軟。
（2）雞蛋
選用的雞蛋要新鮮。因為新鮮雞蛋的膠體濃度高，攪拌的時候能更好地與空氣相結(jié)合，穩(wěn)定地保持氣體，從而提高蛋糕的膨松性。
（3）砂糖
砂糖宜選用白砂糖（細(xì)砂糖）。在攪拌中，砂糖增加了蛋液的黏度，砂糖與蛋液的摩擦增強了蛋液的起泡性。
（4）油脂
須用熔化后的黃油或精制油。在海綿蛋糕中加入適量的油脂，可使蛋糕組織細(xì)膩，口感滋潤。
2.海綿蛋糕面糊調(diào)制
海綿蛋糕面糊調(diào)制采用全蛋攪拌法或添加乳化劑的全蛋攪拌法。具體操作過程不再贅述，其要點如下：
（1）合理控制攪拌的溫度。在一般情況下，全蛋液在25℃左右打發(fā)性能。溫度過高，蛋液會變得稀薄、黏性差，無法保存氣體；溫度過低，黏性較大，攪拌時不易帶入空氣。
（2）制作海綿蛋糕面糊時，攪拌雞蛋的時間不宜過長，否則會破壞面糊中的氣泡，影響蛋糕的質(zhì)量。加入面粉后也不要攪拌得過快或時間過長，以防止面糊起筋，影響產(chǎn)品的松軟度。
（3）如配方中有可可粉或抹茶粉，可以與面粉同時過篩，并過篩多遍，使粉狀物更加細(xì)膩。如配方中有咖啡，可預(yù)先與酒或純凈水調(diào)制成咖啡醬后加入。
（4）攪打蛋液時應(yīng)選用球狀攪拌配件，使蛋液發(fā)泡性更佳。如蛋液的溫度過低，可用熱水加熱攪拌缸的四周，使蛋液溫度上升，加速蛋液氣泡。
（5）加入粉狀原料時，攪拌機應(yīng)調(diào)至慢速，以防止粉狀原料飛濺。
（6）溶化后的黃油加入面糊時，溫度不能過高。溫度過高，會使面糊攪拌不勻。
（7）面糊要隨調(diào)隨用，放置時間不能太長，否則面糊中的氣泡會減少或消失。
（8）裝入模具后，面糊要刮平、，輕輕敲打使蛋糕面糊氣孔均勻。
3.海綿蛋糕生坯成形
海綿蛋糕坯成形一般要借助模具來完成，蛋糕坯的整體形狀由蛋糕坯模具的形狀決定。為了蛋糕成形的質(zhì)量，蛋糕在成形時應(yīng)注意以下幾點：
（1）注意烤盤、模具的清潔?？颈P、模具的清潔衛(wèi)生關(guān)系到產(chǎn)品的質(zhì)量?？颈P、模具每次使用后都要擦洗干凈，以備下一次使用。
（2）正確選擇模具。常用的模具由鋁合金制成，其形狀由圓形、長方形等，還有高邊和低分之分。選用模具時要根據(jù)產(chǎn)品的特點及需要靈活選擇，如面糊中油脂含量較高，制品不易成熟，選擇模具時不宜過大；相反，海綿蛋糕中的面糊中油脂成分少，組織松軟，容易成熟，選擇模具的范圍比較廣。
（3）掌握蛋糕面糊的填充量標(biāo)準(zhǔn)，一般以模具的七八成滿為宜。因為蛋糕類制品在成熟過程中會繼續(xù)膨發(fā)，如果蛋糕面糊填充量過多，加熱后容易使蛋糕面糊溢出模具，既影響產(chǎn)品的外形美觀，也會造成蛋糕面糊料的浪費。但若模具中蛋糕面糊填充量過少，產(chǎn)品在成熟過程中，坯料水分揮發(fā)過多，也會影響蛋糕產(chǎn)品的松軟度。
（4）用裱花袋裱擠入模成形時，應(yīng)將裱花袋口子剪大一些，以免在成形時擠壓面糊，造成面糊消泡，影響產(chǎn)品質(zhì)量。
（5）為了防止成熟的蛋糕坯黏附模具，在盛裝蛋糕面糊之間，應(yīng)在模具內(nèi)墊襯紙。
（6）入模后面糊表面要刮平、，并輕輕振動烤盤或模具，使蛋糕面糊氣孔均勻。
4.海綿蛋糕烘烤成熟
（1）海綿蛋糕面糊轉(zhuǎn)入模具后應(yīng)立即進(jìn)行烘烤，以免面糊消泡。避免劇烈的振動，以防止面糊下陷，影響脹發(fā)成熟。
（2）提前將烤爐預(yù)熱，根據(jù)海綿蛋糕的要求，設(shè)定烘烤溫度及時間。
面糊中含糖量的多少直接影響產(chǎn)品烘烤時著色的快慢。含糖量高的海綿蛋糕的烘烤溫度比含糖量低的蛋糕烘烤溫度低。
在相同的烘烤條件下，產(chǎn)品的形狀、大小、厚薄不同，烘烤溫度和時間就不一樣。產(chǎn)品形狀越大，體積越厚，所需的烘烤溫度越低，時間越長；反之，產(chǎn)品所需的烘烤溫度就要高一些，時間也就短一些。這是因為較小、較薄的海綿蛋糕在烘烤時，為了蛋糕松軟，不失去過多的水分，就要求烘烤的溫度高一些，時間短一些；否則，產(chǎn)品水分會大量流失而變干、變硬。
烘烤蛋糕時，還要考慮所用的烤盤及模具的材質(zhì)對產(chǎn)品烘烤的影響。
（3）烘烤時，烤盤應(yīng)放在烤爐的中間位置，不應(yīng)與烤爐壁接觸，紙杯、模具擺放不能過密，注意間隔距離均等；否則制品受熱不均勻會影響其質(zhì)量。
（4）不同性質(zhì)、不同大小的海綿蛋糕不可在同一烤盤和同一烤爐內(nèi)烘烤。
（5）確定產(chǎn)品成熟后應(yīng)立即出爐。大一些的蛋糕可翻轉(zhuǎn)過來放在不銹鋼平網(wǎng)盤上，表面朝下，這樣可以防止蛋糕過度收縮。
（6）海綿蛋糕冷卻后可用保鮮膜封，放入冰箱保存?zhèn)溆谩?br /> 以上就是小編為大家整理的海綿蛋糕制作注意事項有哪些的具體內(nèi)容介紹，有想要學(xué)習(xí)蛋糕烘焙技術(shù)的人員可以來做個相關(guān)的學(xué)習(xí)了解，在學(xué)習(xí)備考過程中可以結(jié)合以上內(nèi)容進(jìn)行學(xué)習(xí)安排，希望對大家有一定的幫助，想要了解更多蛋糕烘焙學(xué)習(xí)相關(guān)的知識可以繼續(xù)關(guān)注小編為大家?guī)淼暮罄m(xù)文章更新。