蛋糕的做法
面點師
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2020-04-24 22:41:59
導(dǎo)讀
蛋糕的做法，西點在國內(nèi)發(fā)展非常的迅速，很多的人已經(jīng)不單單的滿足只是在外面買來吃了，很多的年輕人或者家庭主婦都想自己學(xué)習(xí)西點。
1西點
蛋糕應(yīng)該怎么做
處理雞蛋：把蛋清蛋黃分離，放入無水無油的碗中。
雞蛋必須是冰箱冷藏過，這樣更容易打發(fā)。
盛裝蛋清的容器必須是無水無油的，而且蛋清中不能有蛋黃液，否則蛋清打發(fā)就會失敗。
處理蛋黃：蛋黃中加入純牛奶和植物油。
為了防止在打發(fā)蛋清過程中，蛋黃會干掉，所以將食用油和牛奶先倒入盛有蛋黃的碗中，防止干裂。
攪拌均勻：將蛋黃，食用油，牛奶攪拌均勻。
篩入低筋面粉：用篩網(wǎng)篩入低筋面粉，然后手動打蛋器劃“Z”字型攪拌均勻。攪拌好的狀態(tài)必須是細(xì)膩，有粘性，無顆粒的。
攪拌的時候千萬不能畫圈!!!因為畫圈會讓面粉起筋(就是會讓面粉有特別的彈性)，會增加翻拌的難度，而且蛋糕做出來的口感也會差很多。
打發(fā)蛋清：把蛋清打發(fā)到粗泡魚眼(出現(xiàn)大孔的氣泡)時，加入三分之一的糖。
開始用低速(1-2檔)打發(fā)，主要為了把糖攪散哦。
初次安裝打蛋器的朋友看這里：打蛋器安裝，注意看圖片，對準(zhǔn)這兩個點安裝就可以咯。
蛋清打發(fā)：蛋清打到體積變大(越來越多)，蛋清變白(顏色變白)，提起打蛋器只有微弱的凸起，這時候加入第二次糖，打蛋器開中速打發(fā)。
這時候提起打蛋器會有非常微弱的凸起，蛋清也開始蓬松起來咯。
蛋清打發(fā)：將蛋清打發(fā)到濕性發(fā)泡(更加蓬松狀態(tài))，提起打蛋器，蛋清上有軟軟的小尖峰，但是會彎曲的時候加入最后一次糖，打蛋器再次低速打發(fā)。
打發(fā)蛋清：蛋清打發(fā)到打蛋器提起有硬挺不會倒的小尖峰(硬性發(fā)泡)，蛋清打發(fā)就完成了。
預(yù)熱烤箱：開啟烤箱，選擇戚風(fēng)模式進(jìn)行預(yù)熱。
黃媽同款烤箱是自動預(yù)熱的，選擇戚風(fēng)模式，時間調(diào)整到60分鐘，點擊最下面的按鈕確認(rèn)開始，右上角出現(xiàn)三個方塊開始跳動，表示自動預(yù)熱開始。
如果沒有自動預(yù)熱功能的話選擇上下管150度預(yù)熱5-10分鐘就可以了。
翻拌：舀三分之一打發(fā)好的蛋清，把它放入蛋黃糊里面翻拌均勻。
翻拌的時候千萬不能畫圓圈!!!用“J”字型的翻拌手法，畫圓圈的話會使蛋清消泡。
蛋黃蛋清混合：將翻拌好的蛋黃蛋清糊倒回剩余的蛋清中，繼續(xù)翻拌均勻。攪拌好的面糊狀態(tài)質(zhì)地細(xì)膩，看不到明顯的結(jié)塊，無明顯的大氣泡喲。
這邊翻拌還是要用“J”字型的翻拌手法哦~不能畫圈圈!不能畫圈圈!
倒入模具：將翻拌細(xì)膩的蛋黃蛋清糊，從15cm的高度倒入戚風(fēng)模具中。
15cm的高度能使里面的大氣泡自動消除哦。
戚風(fēng)模具必須是沒有水，干干的喲，這里有一個小技巧可以分享給大家，如果大家戚風(fēng)模具是剛洗干凈，擦干凈的，但還是怕他沒干影響戚風(fēng)成品，那么在烤箱預(yù)熱的同時可以把戚風(fēng)模具放進(jìn)烤箱，趁著預(yù)熱的時間把模具烤干哦。
震出大氣泡：倒入模具之后，震出大氣泡。
表面有明顯氣泡的可以用牙簽戳破。
入烤箱：把戚風(fēng)放進(jìn)烤箱里面，一鍵烤戚風(fēng)。
沒有一鍵烘烤功能的，調(diào)節(jié)上下管溫度150度烤60分鐘就可以了。
烘烤：整個烘烤過程會有戚風(fēng)體積變大，又回落的一個過程。
判斷是否熟了(注意點)：
1.烘烤的前40分鐘不要開烤箱門，會影響戚風(fēng)的成型。
2.就算是同品牌同型號的烤箱，也會有溫差，時間只是個參考，上下浮動10分鐘都是可以的，我們需要隨時注意烤箱，當(dāng)戚風(fēng)表面隆起一定高度，又稍微往下塌一點，就表示熟透了。要是不確定，可以在戚風(fēng)上插牙簽?zāi)贸鰜砜匆幌?，如果沒有帶面糊出來就表示烤好了，帶出來了表示還沒有熟，需要繼續(xù)烘烤。
3.當(dāng)你判斷戚風(fēng)內(nèi)部還是濕的沒有熟，可戚風(fēng)表面已經(jīng)上色嚴(yán)重的情況下，這時候可以適當(dāng)降低上管溫度，使戚風(fēng)繼續(xù)低溫烘烤，這樣就不會讓表面焦掉哦。
4.戚風(fēng)表面有裂縫:戚風(fēng)表面出現(xiàn)裂縫都是正?，F(xiàn)象，因為戚風(fēng)在膨脹過程中，表皮太軟無法支撐的話，就會容易開裂，所以不要太在意表面，未必一定要追求不開裂的戚風(fēng)，只要不塌陷，不回縮，不縮腰的戚風(fēng)都是好戚風(fēng)哦。
震出熱氣：戚風(fēng)從烤箱拿出來之后，不要立即倒扣哦，將戚風(fēng)從15CM~20CM的高度摔下去，一兩下就好，不要拼命摔，震出里面的熱氣就可以了。
倒扣脫膜：震完熱氣后的戚風(fēng)倒扣在網(wǎng)架上，等徹底冷卻后就可以脫膜咯。
記得一定要完全冷卻之后才可以脫膜哦，在戚風(fēng)還是熱的情況下脫膜就算是原本成功的戚風(fēng)也會失敗的。
成品
用刀切一塊就可以吃了，用帶鋸齒的面包刀來切哦。
烤箱用完之后，記得用濕抹布擦拭哦。
學(xué)做蛋糕的好處
首先了蛋糕對于自己來說是掌握了一門很好的手藝，現(xiàn)在的西點市場非常的廣闊，發(fā)展很迅速，如果你會西點技術(shù)，那么不管是還是創(chuàng)業(yè)都是非常容易的事情。
其次就是會西點的人可以在家里自己做各種西點，當(dāng)有客人上門的時候可以用另類風(fēng)情招待客人，體現(xiàn)自身價值和家庭價值，何樂而不為?
再次就是個人修養(yǎng)的提升。做西點需要有足夠的耐性，對于人的性格磨練非常有幫助，在做西點的過程中可以修身養(yǎng)性，培養(yǎng)自己溫良的性格。
總之技多不壓身。每一個喜歡蛋糕西點的伙伴，或許心里都有裝著學(xué)蛋糕的好處，不管如何，學(xué)好蛋糕，可以伴隨自己的一生。
蛋糕的做法
做蛋糕的注意事項
所有的工具一定要確保無水無油。
蛋清蛋黃分離的時候，如果覺得用手不會分離的話，可以借助蛋清分離器。確保蛋清里面沒有一點蛋黃。
步驟里所用到的糖必須是細(xì)砂糖或者糖粉，綿白糖之類的都不可以。
每個人的制作手法都會不同，所以做出來的戚風(fēng)大小蓬松度都會不一樣，不要以為做完前面的步驟，放進(jìn)烤箱，按照時間烤就一定會成功，所以戚風(fēng)烤到第50分鐘之后，在烤箱前看著，時刻注意戚風(fēng)的變化，戚風(fēng)的成功率。
蛋清蛋黃糊混合好之后，要立即放入預(yù)熱好的烤箱，在空氣中放太久會影響成功率甚至直接導(dǎo)致戚風(fēng)的失敗。
