上海新東方烹飪學(xué)校的金典總廚培訓(xùn)熟練掌握所屬菜系的制作，精通八大菜系經(jīng)典名菜和市場流行菜，熟悉中、西式名點的制作，能夠勝任各類不同檔次宴席菜單的設(shè)計與制作；培養(yǎng)具有廚房管理、餐飲成本核算、營養(yǎng)膳食搭配，且具備獨(dú)立創(chuàng)業(yè)、餐飲經(jīng)營能力的綜合型人才。
金典總廚專業(yè)課程內(nèi)容極其豐富，涵蓋了川湘粵蘇浙閩徽魯八大菜系的經(jīng)典菜/流行菜/創(chuàng)新菜及各類品質(zhì)宴席制作。還特設(shè)中式面點相關(guān)拓展課程。
菜品課程括魯菜傳統(tǒng)菜，川菜代表菜，魯菜經(jīng)典名菜，川式鹵菜涼菜制作，宴席制作，大型藝術(shù)整雕、創(chuàng)意組合雕、瓜雕，花色拼盤，現(xiàn)代大型宴席制作。
此階段要求學(xué)生熟練掌握各項烹飪基礎(chǔ)技術(shù)，以及廚房設(shè)施設(shè)備的規(guī)范使用、維修和保養(yǎng)等技能，具備扎實的基本功，熟練的運(yùn)用各種刀工、刀法對不同性質(zhì)的原料進(jìn)行加工切配，熟練的掌握常用的烹飪技法，并熟練的掌握基本菜肴制作，開設(shè)理論課程：烹飪原料學(xué)、烹飪概論學(xué)、烹飪美學(xué)、烹飪原料加工技術(shù)等。
二學(xué)期-技能拓展
在學(xué)生掌握相關(guān)的基本技能的基礎(chǔ)上，結(jié)合八大菜系的特點，強(qiáng)化訓(xùn)練，讓其熟練掌握八大菜系的風(fēng)味菜肴的制作技藝，同時開設(shè)中式面點，西式面點、西式烹調(diào)、食品雕刻、、冷拼等相關(guān)課程。拓展學(xué)員視野與技能，培養(yǎng)學(xué)員逐步具備創(chuàng)新能力和一專多能的烹飪技能。
三學(xué)期-技能強(qiáng)化
傳授魯菜、川菜、粵菜、浙菜、閩菜、蘇菜、湘菜、徽菜系等菜系的制作技藝，使學(xué)員掌握八大菜系的精華，同時開設(shè)宮廷菜、官府菜、鹽幫菜、民族精品菜肴制作工藝等課程，結(jié)合餐飲市場潮流，傳授流行時尚菜品制作技藝，以及各式火鍋、鹵烤制作工藝。
四學(xué)期-崗前實訓(xùn)
為了更好的讓學(xué)員與餐飲企業(yè)崗位無縫對接，模擬酒店實戰(zhàn)場景進(jìn)行崗前實訓(xùn)，傳授宴席設(shè)計知識與制作流程等相關(guān)技能，強(qiáng)化教學(xué)與市場流行菜肴無縫連接，開設(shè)燕、鮑、翅、參、肚等山珍海味菜肴制作課程，以及廚房管理知識和餐飲企業(yè)管理，食品衛(wèi)生法等理論課程。
五學(xué)期-酒店實習(xí)
由創(chuàng)指導(dǎo)中心安排學(xué)員進(jìn)入餐飲企業(yè)進(jìn)行頂崗實習(xí)，要求接納學(xué)員實習(xí)生的飯店、酒樓根據(jù)自身經(jīng)營特色，讓每一個學(xué)員在打荷、初加工、切配、爐灶、點心、冷菜等崗位循環(huán)實習(xí)，實習(xí)期間定人定崗，定人指導(dǎo)培訓(xùn)，定期考核檢查，學(xué)員臨畢業(yè)前完成畢業(yè)設(shè)計與各項考核后進(jìn)入環(huán)節(jié)。
