面粉是所有面的基礎(chǔ)，一根好法棍，麥香非常濃郁，嚼起來能嘗到微微的甜，而這種天然甘香的味道，
全都來自面粉——所有原料單純的面，美味的基礎(chǔ)就是面粉。中國人吃米飯，米的品質(zhì)至關(guān)重要。
超市里散裝的廉價陳米，與五常稻花香的區(qū)別，味道有著天壤之輩。
揉面對饅頭而言，是個單純的動作，因為面粉和水的比例固定，只要掌握基礎(chǔ)的手法，將面團揉光滑，
最終效果就總是一致的。然而對歐洲種類多樣的主食面來說，不同的配方所要求的揉面程度和手法都不一樣。
就拿法棍來說，這樣有嚼勁的口感，按說應(yīng)該大力揉搓，但事實上卻是越少揉越好，一個原因是揉面越多，
面粉香氣就損失越多，再者是因為配方含水量大，如果像揉饅頭一樣揉法棍，你只能揉出兩手面糊。
又如另一款主食面吐司，就需要徹底的揉面，才能使面粉筋度完全施展開來，從而形成細膩、綿軟的質(zhì)感。
總之，無論法棍還是吐司，想揉出效果，面師傅都得對面團有充分的"手感"。
發(fā)酵之于饅頭，基本只需1-2次，起蓬松質(zhì)地之用，但對面，則兼顧了蓬發(fā)、進一步改善香味、強化面筋等作用，
而且發(fā)酵時間越長，次數(shù)越多，面團內(nèi)部的風味就會融合得更好更濃郁。這就是為什么，很多面店會以“天然酵母”做賣點的原因。
有些法棍甚至是要經(jīng)過36小時的發(fā)酵，才能烤出越嚼越香的法棍。
饅頭通常只要將面團均勻切成幾份即可，而很多主食面，還需要滾圓和割口，做出不同造型。
這不僅是為了美觀，更有許多實際功效。還是以法棍為例：將面團整成長條狀，動作一定要輕而準，
否則會破壞掉面團內(nèi)部好不容易發(fā)酵出來的氣孔，甚至拉扯斷脆弱的面筋；在表皮上割口，的目的不是畫上花紋，
而是因為面團在烘烤受熱時還會繼續(xù)膨脹，所以開幾條固定“通路”引導氣體流通，否則氣體會將面團生生擠爆，既影響外表又影響口感。
面和饅頭最明顯的區(qū)別，就是在烘烤上。烘烤，能使面粉中的糖分焦化，形成金黃的表色和濃郁的甜香。
不過，這也有一定缺陷：蒸制面食能保持面團水分到最后一刻，這樣吃起來才會松軟適口；而西方人自古就習慣烘烤食物，
如果配方中水的比例不適當，烤出來的就會是顆石頭。所以，配方的干濕比例非常重要，最典型的依舊是法棍——配方不嚴謹，
烤溫烤時不恰當，就不會有外皮薄脆香酥，內(nèi)里酥軟濕潤，甘香無比的美妙口感。
