關(guān)于蘭州拉面發(fā)展前景的看法和建議
廚師
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2020-04-17 17:07:52
導(dǎo)讀
蘭州牛肉拉面是蘭州快餐食品中的一個(gè)重要組成部分,也是甘肅清真餐飲行業(yè)中一個(gè)重要的民族品牌。本文在對(duì)蘭州牛肉拉面行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀進(jìn)行實(shí)地調(diào)查的基礎(chǔ)上,分析并研究了蘭州牛肉拉面行業(yè)發(fā)展中存在的主要問題,提出了合理化建議。
蘭州牛肉拉面是蘭州快餐食品中的一個(gè)重要組成部分,也是甘肅清真餐飲行業(yè)中一個(gè)重要的民族品牌。本文在對(duì)蘭州牛肉拉面行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀進(jìn)行實(shí)地調(diào)查的基礎(chǔ)上,分析并研究了蘭州牛肉拉面行業(yè)發(fā)展中存在的主要問題,提出了合理化建議。
關(guān)于蘭州拉面發(fā)展前景的看法和建議
蘭州拉面的知名度高，美譽(yù)度不夠，經(jīng)營(yíng)者競(jìng)爭(zhēng)異常激烈，但是經(jīng)營(yíng)者不按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作，就餐環(huán)境差，服務(wù)不到位，質(zhì)量不過關(guān)，使久負(fù)盛名的蘭州牛肉面成為了“臟、亂、差”的代稱。但是蘭州拉面的盛名還在，只要我們解決好以上的問題，做到拉面用料的正宗還有店面獨(dú)特的設(shè)計(jì)風(fēng)格、凸顯西北民族風(fēng)情，傳達(dá)西北人民淳樸實(shí)惠的好客之情，使之更加完善，再加上香鍋里辣正宗的技術(shù)，只要選好地段，蘭州拉面本身的投資小，利潤(rùn)可觀，除了店鋪的花銷，基本上沒什么需要其他的消費(fèi)，當(dāng)月投資，當(dāng)月就可看到收益，蘭州拉面的盛名和風(fēng)味的獨(dú)特，能滿足男女老少各類消費(fèi)群體，就不愁賺不到錢，是創(chuàng)業(yè)者的首選好項(xiàng)目
擁有享譽(yù)全國(guó)的品牌；
1.進(jìn)入門檻低，易于普及市場(chǎng)；
2.有獨(dú)特的配方，有很多有特色的菜品；
3.投入不大，加盟門檻并不高，有利于吸引商家加盟
4.店面租金、人員工資等運(yùn)營(yíng)成本相對(duì)較低，因此，加盟店的利潤(rùn)率有了一定的。
1.進(jìn)入門檻低，很多經(jīng)營(yíng)者不按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作，使久負(fù)盛名的蘭州牛肉面逐漸成為“臟、亂、差”的代稱。
2.大部分經(jīng)驗(yàn)者受傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)理念的影響，沿襲傳統(tǒng)的作坊式經(jīng)營(yíng)模式，規(guī)模小實(shí)力弱。
3.整體競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)，蘭州牛肉拉面名聲在外，但自有品牌不夠響亮、競(jìng)爭(zhēng)力弱小。
4.沒有為加盟商負(fù)責(zé)的蘭州牛肉拉面加盟機(jī)構(gòu)。機(jī)會(huì)：
（1.）對(duì)快餐食品的需求不斷增加，牛肉拉面這一蘭州特色快餐有著可觀的潛在消費(fèi)空間。
（2.）國(guó)家加快服務(wù)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略和宏觀政策利好，為蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)發(fā)展注入新的活力。；
（3.）國(guó)家關(guān)于食品行業(yè)的許可證制度，將有利于競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境的規(guī)范。
（4.）整個(gè)市場(chǎng)尚處于一個(gè)初級(jí)競(jìng)爭(zhēng)階段，對(duì)于個(gè)體餐飲品牌而言，有著廣闊的發(fā)展天地。
如何利用優(yōu)勢(shì)把握機(jī)會(huì)：
1.大力實(shí)施品牌戰(zhàn)略，除了加強(qiáng)對(duì)品牌文化的宣傳，還應(yīng)當(dāng)進(jìn)一步構(gòu)建品牌形象；
2.在管理上進(jìn)行進(jìn)一步的優(yōu)化，完善利益分配結(jié)構(gòu)，充分調(diào)動(dòng)加盟商積極性；
3.加強(qiáng)產(chǎn)品研發(fā)和人才培養(yǎng)，調(diào)整優(yōu)化布局結(jié)構(gòu)，全力推動(dòng)蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)快速、健康、持續(xù)發(fā)展。
如何克服劣勢(shì)以把握機(jī)會(huì)：
1.加強(qiáng)同的合作，建立行業(yè)規(guī)范，杜絕劣質(zhì)的外埠經(jīng)營(yíng)者；
2.合理規(guī)劃細(xì)分市場(chǎng)，推出新的特色食物；
3.適時(shí)擴(kuò)大餐廳規(guī)模，提高就餐環(huán)境，改變蘭州拉面在人們心中“臟、亂、差”的形象。
1.洋快餐的挑戰(zhàn)；2.外埠“蘭州牛肉面”的異軍突起；3.消費(fèi)者健康意識(shí)的加強(qiáng)，對(duì)拉面的食品安全和營(yíng)養(yǎng)提出了更高的要求。
如何利用其優(yōu)勢(shì)，應(yīng)對(duì)威脅：
1.制定更合理的更具有競(jìng)爭(zhēng)力的價(jià)格；
2.提供差異化的產(chǎn)品，在不同區(qū)域推出適合其口味的食品；
3.加強(qiáng)蘭州拉面在品牌上的宣傳，突出蘭州拉面豐厚的文化底蘊(yùn)；
4.嚴(yán)抓蘭州拉面加盟經(jīng)營(yíng)者的食品質(zhì)量，做好食品安全。
蘭州牛肉拉面是蘭州獨(dú)具特色的地方小吃,但是目前基本上還停留在作坊式經(jīng)營(yíng)的初級(jí)階段。通過分析蘭州牛肉面館的目前狀況及其在發(fā)展過程中存在的新問題,提出了要借鑒成功的民族餐飲來做大做強(qiáng)的發(fā)展思路,即以標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化、規(guī)范化、連鎖化來程度地整合傳統(tǒng)資源,為弘揚(yáng)地方民族餐飲文化、培育中國(guó)人自己的民族快餐品牌提出了自己的見解。
（一）發(fā)展目標(biāo)
把這個(gè)品牌做大做響，實(shí)現(xiàn)規(guī)模效應(yīng)，成為全國(guó)知名品牌。
（二）發(fā)展策略
1.把產(chǎn)品區(qū)域化，并推出新產(chǎn)品（1）蘭州拉面不僅僅局限于現(xiàn)做現(xiàn)賣，為了迎合人們快節(jié)奏的生活方式，為那些喜歡蘭州拉面的人提供更便利的服務(wù)，我們可以推出蘭州方便拉面。（2）不同地區(qū)的人口味不盡相同，對(duì)于面本身，我們可以根據(jù)不同地區(qū)人的口味采用不同的原料，擴(kuò)大市場(chǎng)。例如：北方可以采用蕎麥、玉米面、黑米等。（3）連鎖加盟，形成規(guī)模雖然蘭州市出現(xiàn)了一批蘭州牛肉面品牌企業(yè)，但總體上受傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)理念的影響，大部分滿足于小富即安，沿襲傳統(tǒng)的作坊式經(jīng)營(yíng)模式，仍處于小、散、弱的狀態(tài)，規(guī)模小實(shí)力弱。要實(shí)現(xiàn)蘭州拉面的發(fā)展壯大，就要通過其品牌擴(kuò)大規(guī)模，發(fā)展連鎖店產(chǎn)業(yè)。蘭州拉面可以在經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅速的地方建立試點(diǎn)，進(jìn)行統(tǒng)一管理。實(shí)現(xiàn)其標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化。借鑒成功品牌的經(jīng)驗(yàn)，像金鼎、黃師傅、牛肉面大王、牛家兄弟等牛肉拉面品牌逐步壯大，這些企業(yè)“統(tǒng)一配送、統(tǒng)一標(biāo)識(shí)、統(tǒng)一價(jià)格、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一質(zhì)量、統(tǒng)一裝飾”的連鎖店在全國(guó)近千家。
2.行業(yè)協(xié)會(huì)、制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)分散分布、服務(wù)不規(guī)范、自律力量不足是蘭州拉面的問題。要解決蘭州拉面臟、亂、差的問題，主管部門應(yīng)該牽頭成立蘭州拉面行業(yè)協(xié)會(huì)，幫助制定蘭州拉面行業(yè)發(fā)展規(guī)劃和行業(yè)服務(wù)規(guī)范，形成行業(yè)服務(wù)條例和行業(yè)服務(wù)模式，將企業(yè)的自律變成行業(yè)的規(guī)范。
3.提高準(zhǔn)入門檻、劃分服務(wù)等級(jí)強(qiáng)制一家證照齊全的拉面企業(yè)停業(yè)，會(huì)非常困難。解決蘭州拉面檔次低的方法，是由工商、衛(wèi)生、質(zhì)檢部門聯(lián)合提高拉面企業(yè)的準(zhǔn)入門檻，讓那些具有資金實(shí)力的企業(yè)來做拉面。同時(shí)，將拉面行業(yè)的服務(wù)和衛(wèi)生進(jìn)行分級(jí)，凡是達(dá)不到服務(wù)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的，一律給予停業(yè)整頓。這樣一來，蘭州所有的拉面館都要同時(shí)提升檔次和價(jià)格，也就不會(huì)出現(xiàn)“提價(jià)必死”的情況了。談到如何開創(chuàng)牛肉拉面產(chǎn)業(yè)的新時(shí)代。基于這三方面問題，應(yīng)該對(duì)牛肉拉面的關(guān)鍵原料，如蓬灰、牦牛肉等進(jìn)行原產(chǎn)地保護(hù)，對(duì)不使用原產(chǎn)地標(biāo)記原料的拉面，不能冠以蘭州牛肉拉面名稱；不鼓勵(lì)蘭外投資者直接在蘭外開設(shè)牛肉拉面館；面館后堂工廠化和現(xiàn)代化生產(chǎn)料，走加盟連鎖之路；將品牌特色化，在保留拉面、牛肉、蘭州三大特色的前提下，以不同品牌在口味、花色、品種上的各種特色吸引顧客；注意培養(yǎng)有經(jīng)營(yíng)頭腦的店長(zhǎng)和服務(wù)員，提高品牌化經(jīng)營(yíng)的檔次。要想使蘭州牛肉拉面發(fā)揮品牌效應(yīng)，必須先從本土開始，通過完善行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)行業(yè)管理；提高牛肉面企業(yè)的準(zhǔn)入門檻，維護(hù)品牌形象；保護(hù)品牌，注冊(cè)商標(biāo)；以扶持龍頭企業(yè)發(fā)展壯大，從而打破走出當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)的無形壁壘，并進(jìn)一步影響各地消費(fèi)者對(duì)于蘭州牛肉拉面的評(píng)價(jià)，進(jìn)而影響消費(fèi)傾向，做大做強(qiáng)牛肉面，然后走向外面更廣闊的世界。
4.加強(qiáng)引導(dǎo)、扶持龍頭企業(yè)早前由于政策引導(dǎo)不力，企業(yè)單打獨(dú)斗，形不成發(fā)展合力，導(dǎo)致整體競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)，造成蘭州牛肉拉面名聲在外，但自有品牌不夠響亮、競(jìng)爭(zhēng)力弱小的尷尬局面，嚴(yán)重制約了本土企業(yè)走出去的步伐。但是我們還是不能放棄的引導(dǎo)，并且要加強(qiáng)引導(dǎo)、扶持龍頭。企業(yè)蔡文浩認(rèn)為，對(duì)于一個(gè)行業(yè)來說，龍頭企業(yè)的作用是不可代替的，而蘭州拉面先天就缺乏類似美國(guó)快餐業(yè)形成的機(jī)制，龍頭企業(yè)過小，難以做大做強(qiáng)，因此應(yīng)該在資金、技術(shù)、人才等方面加強(qiáng)對(duì)龍頭企業(yè)的扶持。而龍頭企業(yè)壯大以后，就必然會(huì)打破蘭州拉面企業(yè)目前這種原子核似的均衡，這就無形中促成了蘭州拉面檔次的提升和進(jìn)步
5.服務(wù)人員統(tǒng)一化培訓(xùn)管理首先，建立教育培訓(xùn)基地。員工可以總結(jié)經(jīng)驗(yàn)、編制教材讓蘭州拉面普及到每一個(gè)蘭州拉面的服務(wù)人員。其次，橫縱交流：傳播蘭州拉面理念。通過拉面用料的正宗還有店面獨(dú)特的設(shè)計(jì)風(fēng)格，凸顯西北民族風(fēng)情。傳達(dá)西北人民淳樸實(shí)惠的好客之情。第三，內(nèi)部培訓(xùn)制度：分門別類，培訓(xùn)管理型和拉面制作型等人才。要做到員工培訓(xùn)的系統(tǒng)化，人性化，長(zhǎng)期化，實(shí)際操作與理論學(xué)習(xí)相結(jié)合。
拉面，作為蘭州的一種家家戶戶普遍喜歡吃的面食，有著地域文化沉淀與歷史沿襲相互碰撞、相互交融而產(chǎn)生的深刻內(nèi)涵。希望通過這次把這種西北風(fēng)情的美食推廣到全國(guó)各地。當(dāng)?shù)厝水?dāng)主食吃，當(dāng)家常飯吃，當(dāng)待客的美餐吃，蘭州拉面是屬于蘭州人的美肴，也是屬于全中國(guó)人的美食。
