1.炒牛肉片時，在炒之前，先用啤酒將面粉調(diào)稀，淋在牛肉片上，啤酒中的酶發(fā)揮作用，能使蛋白質(zhì)分解，可增加牛肉的鮮嫩程度。
  2.在炒魚片時，加些白糖，魚皮就不易溶爛。
  3.炒鱔魚片時，配一些香菜，可起到調(diào)味、鮮香、解腥的作用。
  4.炒蝦仁時，將剝?nèi)テさ奈r仁放入碗內(nèi)，按每250克蝦仁加入精鹽或食用堿粉1-1.5克；用手輕輕抓搓一會兒后用清水浸泡，然后再用清水漂洗干凈。這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶爽嫩而可口。
  5.炒雞蛋的小竅門：將雞蛋打入碗中，加入少許溫水?dāng)嚢杈鶆颍谷胗湾伬锍?；炒時往鍋里滴少許酒，這樣炒出的雞蛋蓬松、鮮嫩、可口。
  6.炒藕片十分常見，但經(jīng)驗要掌握：將嫩藕切成薄片，入鍋爆炸，顛翻幾下，放入適量食鹽、味精便立即出鍋，這樣炒出的藕片就會色白如雪，清脆多汁。如果炒藕片時越炒越粘，可邊炒邊加少許清水，不但好炒，而且炒出來的藕片又白又嫩。
  7.炒青椒要用急火快炒，炒時放些許精鹽、味精、醋，烹炒幾下，出鍋裝盤即成。
  8.炒胡蘿卜時要注意：胡蘿卜素只有溶解在油脂中，才能被人體吸收，所以炒胡蘿卜時要多放些油，特別是同肉尖一起炒較好。
  9.芹菜、韭菜若炒得不好，就質(zhì)韌不好吃。如果將油鍋用猛火燒熱，再將菜倒入鍋內(nèi)快炒，能使炒出來的芹菜鮮嫩、脆滑、可口。
  10.炒菜花時加少許牛奶，會使成品更加白嫩可口；炒菜花之前，用清水洗凈后再焯一遍，然后與肉片等一起下鍋炒即可。
  11.在冷鍋冷油中放入莧菜，再用旺火炒熟，這樣炒出來的莧菜色澤明亮，滑潤爽口，不會有異味出現(xiàn)。
  12.用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色，不脫皮，如油炸的一樣。
  13.羊肉去膻的N種方法：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿卜塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗凈打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調(diào)料。
  14.使牛肉燉得快，燉得爛：加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
  15.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。
  16.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
  17.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
  18.用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。
  19.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。
  20.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。
  21.做紅燒牛肉時，加少許雪里紅，肉味鮮美；做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。
  22.油炸食物時，鍋里放少許食鹽，油不會外濺。
  23.在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象。
  24.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層，然后再用油炸。
  26.做丸子按50克肉、10克淀粉的比例調(diào)制，成菜軟嫩。
  27.湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中，也可將一把米或面粉用布起來放入湯中。