上漿作用
  1、能保持原料中的水分和鮮味，是烹調(diào)出來的菜肴具有滑、嫩、柔、脆、酥、香、松或外焦里嫩等特點。
  2、能保持原料不碎不爛，增加菜肴形與色的美觀。
  3、能保持菜肴的營養(yǎng)成分，使營養(yǎng)素少受損失。上漿是菜肴制作技術的一項重要基本功，應用廣泛，為爆、炒、滑溜、軟溜等烹調(diào)方法常用的技法，適合于質(zhì)嫩、型小、易成熟的原料，其直接關系到整個菜品的外觀與質(zhì)量。
  上漿與掛糊的區(qū)別
  上漿和掛糊所用的原料基本相同，但從糊與漿的稠稀程度、調(diào)制方法、用途及特點等方面來看，它們又有著明顯的區(qū)別：
  1、漿和糊的“濃度”不一樣，漿比較稀薄，糊比較濃稠。
  2、上漿和掛糊產(chǎn)生的“效果”不一樣。上漿后的原料成菜后，質(zhì)感細嫩滑爽，有光澤；而掛糊后的原料成菜后，酥脆或外酥內(nèi)嫩。
  3、上漿和掛糊適應的“范圍”不一樣。掛糊一般適宜于原料體積較大，且常用于炸制的菜肴；上漿一般適宜于原料體積較小，且用于爆、炒、熘等烹調(diào)方法的菜肴。
  上漿的種類
  1、水淀粉漿
  這是最普通、簡單的上漿，又稱粉漿或干粉漿。主要用料是淀粉、清水，制作方法是先將原料用調(diào)料拌腌人味，再用水與淀粉調(diào)勻上漿，用于普通的炒菜，比如“炒肉絲”、“肉片”等等。
  2、蛋清淀粉漿
  蛋清漿主要用料有蛋清、淀粉、鹽等調(diào)味品，制作方法有兩種：一種是先將主料用調(diào)味品拌腌入味，然后加人蛋清、淀粉拌勻即可。另一種是用蛋清加濕淀粉調(diào)成漿，再把用調(diào)味品腌漬后的原料放入蛋清粉漿內(nèi)拌勻，也可加入適量的油，便于原料劃散。
  以上兩種方法，用料標準一般為：原料500克，蛋清50克，淀粉25克。其作用可使菜肴柔滑松嫩，色澤潔白，多用于滑油菜肴，如”炒蝦仁”、”溜魚片”等。
  3、全蛋淀粉漿
  全蛋漿主要用料有全蛋、淀粉、鹽等調(diào)味品，制作方法與用料標準基本上同蛋清漿。其作用可使菜肴滑嫩，微帶黃色。多用于炒菜類及烹調(diào)后帶色的菜肴，如”辣子肉丁”、”醬爆雞丁”等。
  4、蘇打漿
  蘇打漿主要用料有蛋清、淀粉、小蘇打、鹽、水等調(diào)味品，制作方法是先將小蘇打、鹽、水等調(diào)味品腌漬一下原料，然后加入蛋清、淀粉拌勻，漿好后，靜置一段時間使用。
  用料標準一般為：原料500克，蛋清30克，淀粉30克，小蘇打5克，鹽10克，水適量。其作用可使菜肴松、嫩。適用于質(zhì)地較老、纖維較粗的牛、羊肉等原料，如“炒牛柳”、”蠔油牛肉”等。
  上漿的步驟
  原料上漿，一般分為以下幾個步驟：
  1、清洗
  清洗的目的，是祛除肉類血水和異味，但是原料不同或者菜品不同，原料的浸泡時間就有些差異。
  2、加味
  目的是幫助原料入底味。放入食鹽后，用手抓肉會感到肉質(zhì)開始發(fā)粘，這是因為鹽有很強的滲壓性和透濕性，使肉類的膠原蛋白質(zhì)發(fā)生改變開始變性。
  注：加鹽的同時，可以放入其它調(diào)味料，比如胡椒粉、五香粉、花椒粉、醬油等。
  3、加水潤劑
  水潤劑有很多種，比如清水、料酒、花椒水、生姜汁、蔬菜水、蒜汁等。這些水性物質(zhì)，可以使肉類吸收足夠的水份，從而達到肉質(zhì)鮮嫩的目的，同時還可以祛除肉類的腥味，給肉增香。
  原料不同，選擇的水潤劑也會有些差異，如果烹調(diào)的是海鮮類原料，一般要加蔥姜水和廣東米酒；如果是禽畜類，則要加清水；如果是大腸、腰花等腥臭味比較重的食材，則需要加入蒜水；牛肉和乳鴿適合加入蔬菜水；魚片則適合加入生姜汁。不管選擇什么水潤劑，都要分兩次加入。
  4、加蛋液
  雞蛋液漿分為全蛋漿、蛋清漿、蛋黃漿，具體要用到哪一種漿，要根據(jù)肉的材料與做法來決定。
  注：全蛋漿應用最為廣泛，一般的禽畜肉類都適合用它來上漿；蛋清漿多用于做滑炒菜、色澤潔白的食材，如魚片、蝦仁、滑炒雞丁等；蛋黃漿與全蛋漿基本類似，加入蛋黃漿可以使肉類呈現(xiàn)金黃的色澤，適用的菜品有香煎銀鱈魚、炸茄子。
  5、加生粉
  生粉具有堿性，肉類在堿性的環(huán)境里，可以使蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)松弛，水份的保持力將增強，從而達到鎖住肉類水分的目的。
  注：（1）生粉的用量不要過多，只要用手抓一把肉捏擠的時候，沒有汁水從指縫間流出就好。（2）生粉分次加入，每一次都要攪拌均勻，一般每500克食材一般加入生粉25克。
  6、加食用油
  加食用油也是為了更好地鎖住水份。肉類被油脂裹，形成一層保護膜，入油鍋的時候可以防止肉的營養(yǎng)與水份流失，同時，也可以避免肉類入油鍋的時候油花四濺。
  上漿需注意事宜
  1、上漿時間
  為原料補充水份是利用滲透原理進行的，滲透是一種物理現(xiàn)象，其過程一般都很緩慢，因此，在烹調(diào)菜肴時為原料上漿都要提前進行。通常做法是在加熱前15分鐘左右為原料上漿，這時只用水或蛋液，在正式加熱前，再用水或蛋液補漿一次，然后再拌入淀粉。
  2、上漿動作
  菜肴中，凡是需要上漿的原料，均為細小質(zhì)嫩的原料，而上漿的手法是用手來抓捏，因此，上漿時的動作一定要輕，要防止抓碎原料，尤其魚絲、雞絲更要注意。上漿時一開始要慢，當漿已均勻分布于原料各部份時，動作再稍快一些，利用摩擦促進漿水的滲透，但要切記，快不等于手重。
  3、淀粉的用量
  上漿為原料補水固然很重要，但淀粉的用量也是一個不可忽視的問題。如果淀粉的用量少于合適的標準，就很難在原料周圍形成完整的、防止水分等物質(zhì)排出的漿膜；如果淀粉量多于合適的標準，又容易引起原料的粘連。合適的用量標準是，原料加熱后在漿的表面看不到肉紋。
  4、調(diào)味程度
  上漿的同時，要為原料進行基本調(diào)味，這時的調(diào)味一定要掌握好分寸，要給正式調(diào)味留有余地，尤其是鹽和味精，千萬不可多用。
  上漿原料
  優(yōu)質(zhì)原料是制作佳肴的先決條件，其原料一般應是：
  1、質(zhì)地新鮮、細嫩、柔軟而富有彈性。
  2、含較多蛋白質(zhì)，脂肪相對較少。
  3、無骨、無刺、無血塊。
  4、一般為動物性原料的肌肉和內(nèi)臟，如豬里脊；雞類以雞牙子肉和胸脯肉為好；魚類以肉多刺少、肉質(zhì)鮮嫩為佳；對水產(chǎn)品則選用色澤鮮亮、飽滿，富有彈性的原料。
  總之，選料時應根據(jù)原料材質(zhì)、菜肴制作要求等科學合理選擇。
  刀工處理
  刀工成形一般根據(jù)菜肴的要求切配，有骨、刺的應事先剔盡，成形后多為片、丁、絲、粒狀（小型原料如蝦仁等可直接用整料），且大小相當、長短一致、粗細均勻、厚薄相同、清爽利落，這樣才能易于碼味上漿，烹制時受熱均勻、形態(tài)美、口感好。
  實例：
  滑炒肉絲上漿
  主料：
  豬里脊肉250克。
  漿料：
  蛋清40克，干淀粉8克，烹調(diào)油20克，精鹽2克，清水50克，味精、料酒少許。
  操作流程：
  1、先片成0.3厘米厚的片，順切成5厘米長、0.3厘米粗的絲，放入清水中漂洗15分鐘，撈出輕輕擠干血水，加入精鹽、味精、料酒各少許，抓勻后慢慢順一個方向攪至肉絲起粘時，加水少許，再用手慢慢攪動，再分3-4次把水加入肉絲中。
  2、加蛋清40克，抓勻，放干淀粉8克，最后放入烹調(diào)油20克調(diào)勻。
  注意：每加一種調(diào)料應抓勻后再加下一種調(diào)料。