酥炸是原料經(jīng)調(diào)味，然后烹煮至酥爛入味后，控凈湯汁，粘附用雞蛋淀粉和油調(diào)成的酥糊，放入六七成熱油中炸至成熟的一種做法：酥炸多數(shù)使用熟料，這些熟料要求酥爛。

  例：酥炸大腸主料；肥腸頭250克。

  調(diào)料：雞蛋75克，淀粉40克，紹酒，味精，鹽，花椒粉、蔥泥各適量。

  做法：①將腸頭翻洗干凈，放在開水中汆燙一下，放入湯鍋中煮爛抓拌均勻．然后放入雞蛋，淀粉、干面粉調(diào)好的糊中漿拌好，③大勺放寬油，燒至六成熱時(shí)，將大腸拖糊下勺，炸至外焦里嫩，呈金黃色時(shí)撈出，改刀裝盤即可。

  特點(diǎn)：酥松香鮮，滋味濃厚。

  例：香酥雞，主料：嫩母雞1只，重1000克。

  調(diào)料：油100克，淀粉50克，香油15克，醬油75克，白糖15克，紹酒50克，味精15克，肉桂1．5克，茴香1克，沙仁5粒，八角4枚，花椒10粒，蔥段，鹽少許。

  做法：①將雞整理好，從脊背開膛，剁去嘴爪，除去內(nèi)臟，把雞身翻開放平皮面朝下，用刀刃后部在雞的胸腔部分排斬幾下，用清水洗凈。

  ③把調(diào)味品合好，在雞身上揉搓均勻，喂制2至3小時(shí)。

  ⑨主料加蔥、姜、八角、肉桂，茴香，沙仁，上屜蒸爛，取出后控凈湯汁。

  ④用淀粉調(diào)糊，涂抹雞身。

  ⑤炒勺放寬油，燒至七八成熱，將雞放入，炸至金黃色時(shí)撈出，用手勺輕拍幾下即可。

  特點(diǎn)·酥脆鮮香。撈出，切成6．6厘米長(zhǎng)的段，用紹酒、白糖、鹽、蔥、椒泥