1、切丁用于炒丁粒、做魚羹等，做沙津，拌食物。
  常用材料：面、甘薯、冬菇、瘦肉等。
  切法實例：①首先把面切成1厘米方條狀。②把方條切成1厘米方粒形狀；過大的方粒會使火力不易透進。
  2、花紋用于炒腰花，作八寶菜等。
  常用材料：魷魚、禽畜內(nèi)臟如雞肫、豬腰、貝類等。
  切法實例：①在魷魚上縱向切入切口。②再與切口成直角切入切口。煮熟后，花紋會更明顯。
  3、切斜片用于炒片。
  常用材料：黃芽白、白菜、冬筍、竹筍、魚類等。
  刀法實例：①首先切去菜葉部分。②沿著葉軸的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均勻。這樣火力透進，可以在短時間內(nèi)煮好。
  4、切塊用于炸雞，做雞湯類。
  常用材料：肉類如雞肉、豬排等。
  切法實例：①將雞肉平放，垂直刀，切口應(yīng)與肉的纖維成直角。這樣，雞肉會較柔嫩，也容易入味。②若是雞髀，大約切成三塊。
  5、切絲用于做醬醋拌黃瓜、炒肉絲等。
  常用材料：黃瓜、蘿卜、牛肉等。
  切法實例：①將蘿卜斜切成薄片。②把薄片略為移側(cè)，重疊，切細(xì)成絲（如切肉類，可順肉紋切，避免肉絲在烹煮中折斷）。
  6、象眼用于醬醋拌西芹，炒扁豆等。
  常用材料：西芹、火腿等。
  切法實例：①把西芹切成適當(dāng)?shù)拈煻?。②將火腿斜切?毫米厚。重要的功夫是切時要大小均勻。這個形狀與象的眼睛相似，因而得名。
  7、剁茸用于煎黃花魚和拌豆腐的辣醬，以及調(diào)味用的香味蔬菜。
  常用材料：姜、西芫荽、蝦米、蒜頭和豆鼓等。
  切法實例：①首先去皮切成薄片，再切成絲。②將①再切成小粒。
  8、做球用于炒蘿卜、煮蔬菜等。
  常用材料：蘿卜、西瓜等切法實例：①用剛?cè)∑骰驁A形挖匙，強力地壓進蘿卜中。②轉(zhuǎn)動挖匙，便能輕易剮取理想的球狀材料。
  9、切粒用于一般小炒、炒飯等。
  常用材料：蔥、蒜、芹菜、韭菜和蘿卜等。
  切法實例：①將蔥葉切粒。蔥根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子狀。②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切時一束束切，這樣較易切。
  10、兔耳用于蒸雞，做咕嚕肉。
  常用材料：竹筍、土豆、蘿卜等。
  切灶實例：①把竹筍邊切邊轉(zhuǎn)動角度，切成三角形。②長度約5厘米。
  11、切條用于豬肉炒蘿卜、漬泡菜之類。
  常用材料：蘿卜、竹筍、椰菜等。
  切法實例：①把蘿卜切成4～5厘米長，再切成5毫米左右的薄片。（2）把①的薄片再切成條狀，切口要順著纖維切，粗細(xì)長短均勻。
  12、切段用于做咕嚕肉，炒西芹之類。
  常用材料：蔥、西芹、蘆筍等。
  切法實例：①把西芹切段，切口與纖維成直角。②切成1～3厘米長小段。
  13、馬耳用于雜錦小炒。
  常用材料：香菇、西芹、蘿卜等。
  切法實例：①把香菇邊轉(zhuǎn)邊切成三角形。②長度約為2厘米，大小要均勻。馬耳比兔耳略小。
  14、切花用于伴各種菜式。
  常用材料：黃瓜、蘿卜等。
  切法實例：①把黃瓜切成6厘米長段，縱向切成兩片。②瓜肉連皮切塊，皮向上，切時留意不要切斷。③每相隔一塊，將黃瓜片向內(nèi)屈曲。
  15、切片用于榨菜炒豬肉。
  常用材料：豬肉、牛肉、辣椒、洋蔥等。
  切法實例：①把牛肉切成4～5厘米闊。②再將肉切成長4～5厘米、闊2厘米的薄片，大洋厚薄要均勻。
  16、交叉切用于炒魷魚，炒雞塊。
  常用材料：雞肉、魷魚、干貝等。
  切法實例：①首先在雞肉上斜切入切口與切口間隔要相等。②對角再切成斜格子狀，適當(dāng)?shù)厍谐蓧K
  炒菜怎樣保持鮮綠蔬菜在烹制時往往變成黃色，怎樣讓它保持鮮綠色呢？
  1.蓋鍋要適時，如果一開始把鍋蓋得嚴(yán)嚴(yán)的，就會褪色發(fā)黃，這是因為蔬菜的葉綠素中含有鎂，這種物質(zhì)在做菜時會被蔬菜的另一種物質(zhì)——有機酸（內(nèi)含氫離子）替代出來，生成一種黃綠色的物質(zhì)。如果先炒或煮一下，讓這種物質(zhì)受熱先發(fā)揮出來，再蓋好鍋蓋，就不會使葉綠素受酸的作用而變黃了。
  2.若為了美觀，可在烹調(diào)時稍加些小蘇打或堿面，能使蔬菜的顏色更加鮮艷透明。