上海食為先小吃培訓(xùn)學(xué)校的特色湘菜培訓(xùn)班培訓(xùn)廚師刀工的姿勢(shì)、動(dòng)作標(biāo)準(zhǔn)。培訓(xùn)各種食材花刀處理方法。培訓(xùn)翻鍋的方法技巧練習(xí)。培訓(xùn)食材的初步刀工處理方法。技術(shù)優(yōu)、由從事多年實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)的老師進(jìn)行全面輔導(dǎo)和學(xué)習(xí)。
湘菜是全國八大菜系之一，歷史悠久，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系，烹調(diào)技藝已有相當(dāng)高的水平。在長沙市郊馬王堆出土的西漢墓中，不僅發(fā)現(xiàn)有魚、豬、牛等遺骨，而且還有醬、醋以及腌制的果菜遺物。湘菜以其油重色濃、主味突出，尤以酸、辣、香、鮮、臘見長。
湘菜是由湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味為主組成。湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心。它的特點(diǎn)：用料廣泛、制作精細(xì)、品種繁多；口味上注重香鮮、酸辣、軟嫩，在制作上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。洞庭湖區(qū)的菜以烹制河鮮和家禽家畜見長，多用燉、燒、臘的制作方法，其特點(diǎn)是芡大油厚、咸辣香軟。湘西菜擅長制作山珍野味，煙熏臘肉和各種腌肉，口味側(cè)重于咸、香、酸、辣。
湘菜的風(fēng)格樸實(shí)而又清新，具有濃厚的鄉(xiāng)土氣息。湖南菜系，它制作精細(xì)，用料廣泛，口味多變，品種繁多。其特點(diǎn)是：油重色濃，講求實(shí)惠，在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。湘菜具有中式菜肴的所有味型，咸味、甜味、咸鮮、甜酸、酸辣、麻辣不論單一味、復(fù)合味，應(yīng)有盡有。
湘菜制作精細(xì)，用料上比較廣泛，口味多變，品種繁多；色澤上油重色濃，講求實(shí)惠；品味上注重香辣、香鮮、軟嫩；制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。
湘菜，又叫湖南菜，是國內(nèi)歷史悠久的八大菜系之一，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系。以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味為主。湘菜制作精細(xì)，用料上比較廣泛，口味多變，品種繁多；色澤上油重色濃，講求實(shí)惠；品味上注重香辣、香鮮、軟嫩；制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。
培養(yǎng)目標(biāo)：培養(yǎng)具有一定烹飪基礎(chǔ)的烹飪技術(shù)人才。
招生對(duì)象：熱愛烹飪工作，身體健康的社會(huì)各界人士。
1、練習(xí)翻鍋、刀工運(yùn)用，各種花刀工藝；
2、傳授湘菜風(fēng)味與特點(diǎn)；
3、介紹湘菜小炒的經(jīng)典制作；
4、介紹煎與炸的特點(diǎn)區(qū)別；
5、腌制及基本制法；
6、高調(diào)法：燉、炒、蒸。
刀法運(yùn)用翻鍋基礎(chǔ)肉類加工腌制
香辣牛肉 剁椒魚頭 香干回鍋肉 永州血鴨 泡椒泥鰍 麻辣雞爪 青椒土豆絲 紅燒鯽魚 涼瓜炒牛肉 紅燒日本豆腐 咸魚蒸花腩 虎皮尖椒 鐵板田雞 魚香肉絲 芹菜肉絲 木耳肉片 火爆肥腸 干鍋千葉豆腐 鮮魷炒絲瓜 韭菜炒河蝦 臘味合蒸 粉蒸肉 湘西外婆菜 農(nóng)家小炒肉 煙筍燜臘肉 水煮田雞 香辣小魚仔 小炒豬肝 紅燒肉 梅菜扣肉
湘菜
由于湖南地處亞熱帶，氣候多變、春季金雨，夏季炎熱，冬季寒冷。因此湘菜特別講究調(diào)味，尤重酸辣、咸香、清香、濃鮮。夏天炎熱，其味重清淡、香鮮。冬天濕冷，味重?zé)崂?、濃鮮。湖南菜具有獨(dú)特的風(fēng)味。
