灌湯是以面粉、酵面、豬肉、蟹黃、蟹肉為主要原料制作的一道漢族特色小吃,以湯多為主要特點(diǎn),老少皆宜。以”小巧、皮薄、餡大、肉鮮、味美、湯汁充盈、清香利口”而著稱,與小籠系出同門。灌湯的優(yōu)勢是肉嫩,湯汁多,豐滿。熱騰騰的霧氣直往上冒,湯蒸好了,此時(shí)的湯一個(gè)個(gè)雪白晶瑩,如玉兔一般,惹人喜愛。戳破面皮,滑溜溜的汁水一下子流出來。雪白的面皮,透亮的汁液,粉嫩的肉餡,誘人到極致。湯味美細(xì)膩,受到了越來越多的人的喜愛。

  對于湯而言,自然新鮮的汁水是其精髓。吃湯可先在底邊上咬破一小口,吮吸兩口汁水,然后將小籠入口咀嚼品味,如此既可盡享美味不至浪費(fèi),也可防止汁水溢出,弄臟衣物。有口訣這樣唱到:“輕輕咬,慢慢移,先開窗,后喝湯?！?

  本套課程主要是培訓(xùn)學(xué)員了解學(xué)習(xí)項(xiàng)目的基礎(chǔ)知識(shí)(理論課程)。開始實(shí)操課程,按照標(biāo)準(zhǔn)化的比例配方,老師一對一示范操作,學(xué)員領(lǐng)悟操作流程后再親自動(dòng)手,老師旁邊督導(dǎo),反復(fù)練習(xí),直到做出學(xué)員滿意的口味。
  灌湯的培訓(xùn)種類:
  揚(yáng)州灌湯、開封灌湯、賈三灌湯、天津灌湯
  灌湯的培訓(xùn)課程:
  1、灌湯選面要求與和面、發(fā)面技巧。
  2、餡料調(diào)制配方及制作方法。
  3、灌湯捏造技巧和蒸制時(shí)間。
  4、材料采購要點(diǎn)及產(chǎn)品保存方法。
  5、灌湯定價(jià)及銷售技巧。

  1:湯料
  步,主要系統(tǒng)學(xué)習(xí)如何使用豬皮、水、雞架、蔥姜鹽等食材熬煮湯底料。這里重點(diǎn)學(xué)習(xí)掌握湯料的熬制時(shí)間、火候等知識(shí)。
  2:餡料
  第二步,主要系統(tǒng)學(xué)習(xí)如何使用五花肉、鹽、調(diào)餡料、生抽、雞汁、白糖、姜末、胡椒粉等食材制作灌湯餡料。這里重點(diǎn)學(xué)習(xí)掌握餡料調(diào)配比例、方法等知識(shí)。
  3:面團(tuán)
  第三步,主要系統(tǒng)學(xué)習(xí)如何使用面粉、發(fā)酵粉、白糖、泡打粉、鹽、水等食材制作灌湯面團(tuán)。這里重點(diǎn)學(xué)習(xí)掌握和面、揉面、發(fā)酵、搟皮、子等知識(shí)。
  4:蒸子
  第四步,主要系統(tǒng)學(xué)習(xí)如何使用蒸籠蒸灌湯。這里重點(diǎn)學(xué)習(xí)掌握蒸制時(shí)間、火候控制等知識(shí)。