小籠是上海,常州,無錫,江西,武漢,南京,蕪湖等江南地區(qū)著名的小吃,起源自上海南翔。常州味鮮,無錫味甜。要做到皮薄餡靚是有秘訣的。

  小籠制作講究,在選料、配方、攪拌以至揉面、搟面都有一定的絕招兒,做工上更是有明確的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn),特別是子褶花勻稱。剛出屜的子,大小整齊,色白面柔,看上去如薄霧之中的含苞秋菊,爽眼舒心,咬一口,油水汪汪,香而不膩,一直深得大眾百姓和各國友人的青睞。

  本套課程主要是培訓(xùn)學(xué)員了解學(xué)習(xí)課程的基礎(chǔ)知識(shí)(理論課程)。開始實(shí)操課程,按照標(biāo)準(zhǔn)化的比例配方,老師一對(duì)一示范操作,學(xué)員領(lǐng)悟操作流程后再親自動(dòng)手,老師旁邊督導(dǎo),反復(fù)練習(xí),直到做出學(xué)員滿意的口味。
  小籠的培訓(xùn)種類:
  無錫小籠、天津小籠、常州小籠、南翔小籠、蟹粉小籠等等
  小籠的培訓(xùn)課程:
  1、小籠的主原料認(rèn)識(shí)及基礎(chǔ)知識(shí)
  2、調(diào)料的作用及分類、選料、配比及加工
  3、輔料的配制及方法
  4、小籠外皮制手法;
  5、小籠肉餡的做法;
  6、蒸制火候;
  7、成品的出爐

  1:餡料
  步,主要系統(tǒng)學(xué)習(xí)如何使用五花肉、豬油、調(diào)和油、調(diào)餡料、胡椒粉、醬油、鹽、蔥花、姜末等食材調(diào)配餡料。這里重點(diǎn)學(xué)習(xí)掌握調(diào)配比例,方法等知識(shí)。
  2:面團(tuán)
  第二步,主要系統(tǒng)學(xué)習(xí)如何使用面粉、水、發(fā)酵粉、泡打粉等食材制作小籠老面。這里重點(diǎn)學(xué)習(xí)掌握發(fā)酵、和面、揉面、切劑子、搟皮、小籠子等知識(shí)。
  3:蒸子
  第三步,主要系統(tǒng)學(xué)習(xí)如何使用蒸籠蒸小籠。這里重點(diǎn)學(xué)習(xí)掌握蒸制時(shí)間、火候等知識(shí)。
  4:花生醬
  第四步,主要系統(tǒng)學(xué)習(xí)如何使用花生米、花生調(diào)味醬、調(diào)和油、鹽等食材制作香濃花生醬。
  5:辣椒醬
  第五步,主要系統(tǒng)學(xué)習(xí)如何使用泡椒、耗油、雞精、大蒜、生姜等食材制作辣椒醬。