拔絲香蕉是以香蕉、糖、雞蛋為主要食材的漢族傳統(tǒng)名菜，屬魯菜系。拔絲香蕉的脆皮糊中選用的面粉，就是通常使用的精制粉，它色澤純白顆粒細(xì)，由淀粉、蛋白質(zhì)等組成，其蛋白質(zhì)由麥麩蛋白和麥膠蛋白組成。麥膠蛋白具有粘性好的特點(diǎn)，能使原料在掛糊時(shí)較粘，制作菜肴時(shí)，不至于滑落。而麥麩蛋白有一定的韌性和較好的抗拉強(qiáng)度，能抵御化學(xué)疏松劑產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w的膨脹，使內(nèi)部產(chǎn)生很多孔隙，形成片狀或橢圓形的多孔結(jié)構(gòu)，在制作時(shí)粉糊不會(huì)走散。正是由于麥膠蛋白和麥麩蛋白構(gòu)成了統(tǒng)稱的"面筋"，才能使肴具有一定的骨架。
項(xiàng)目介紹：
本套課程主要是培訓(xùn)學(xué)員了解學(xué)習(xí)項(xiàng)目的基礎(chǔ)知識(shí)(理論課程)。開始實(shí)操課程，按照標(biāo)準(zhǔn)化的比例配方，老師一對(duì)一示范操作，學(xué)員領(lǐng)悟操作流程后再親自動(dòng)手，老師旁邊督導(dǎo)，反復(fù)練習(xí)，直到做出學(xué)員滿意的口味。
拔絲香蕉的培訓(xùn)種類：
拔絲香蕉、拔絲蘋果、拔絲土豆、拔絲地瓜等
拔絲香蕉的培訓(xùn)課程：
1.原料的選用及配比
2.糖漿的處理
3.拔絲香蕉的制作工藝
起源故事
山東是拔絲菜的發(fā)祥地，著名菜肴有拔絲蘋果、拔絲山藥、拔絲紅薯、拔絲金棗、拔絲櫻桃、拔絲香蕉等。我國古代舉辦宴席，有先咸菜饌后甜菜肴的排列順序。拔絲、蜜汁、蜜餞等烹飪技法都是山東民間流傳下來的甜菜肴絕活兒，據(jù)說在清代已相當(dāng)知名。著名的山東淄川籍文學(xué)家、《聊齋志異》作者蒲松齡十分熟知甜菜的制作方法，平時(shí)也很愛吃甜食。他的《聊齋文集》中就有“而今北地興揠果，無物不可用糖粘”的語句，便是很形象地對(duì)山東地區(qū)流行拔絲甜菜的證明。大約到了清末民初時(shí)期，山東的拔絲菜迅速走向全國，先是京津蘇滬，再往后各地餐館、飯店都有拔絲菜供應(yīng)了，非常受廣大消費(fèi)者的喜愛。
營養(yǎng)價(jià)值
不僅有益于大腦，預(yù)防神經(jīng)疲勞，還有潤肺止咳、防止便秘的作用。
